Полуфабрикаты и изделия пониженной калорийности

 

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для дие­тического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Калорийность (энергетическая ценность) может быть снижена за счет замены части жира, сахара и яиц плодово-ягодными пюре или пастами. Рецептуры приготовле­ния некоторых таких полуфабрикатов приведены в табл. 4.1.

 

Таблица 4.1. Рецептуры приготовления полуфабрикатов

Пониженной калорийности

Сырье	Масса, г
бисквита		полуфабриката
с повидлом	яблочного рулета	коврижки яблочной	песочно- яблочного	песочно- яблочного для корзиночек
Мука высшего сорта
Крахмал картофельный		-	-	-	-
Меланж			-
Повидло яблочное		-	-		-
Кислота лимонная					-
Вода		-			-
Сахар-песок	-
Пюре яблочное	-			-
Маргарин сливочный	-	-
Пищевая сода	-	-
Аммоний углекислый	-	-	-		-
Соль	-	-	-
Мед	-	-		-	-
Корица	-	-		-	-
Жженка	-	-		-	-
Выход

 

Технология приготовления полуфабрикатов. Бисквит с повидлом. Тесто для бис­квита готовят основным холодным способом. Меланж, сахар-песок, повидло яблочное, тщательно перемешанное с раствором лимонной кислоты, взбива­ют до увеличения в объеме в 2,5...3 раза. Постепенно добавляют муку, сме­шанную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто.

Требования к качеству: готовое тесто должно быть пышным, хо­рошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.

Формование: тесто сразу после приготовления выпекают, так как оно при хранении оседает. Формы или капсулы смазывают маслом, высти­лают бумагой и наполняют тестом на ³/₄ высоты.

Выпечка: выпекают при температуре 180... 200 °С. Готовность полу­фабриката определяют путем надавливания или прокалывания деревянной шпажкой. Полуфабрикат должен восстанавливать форму, а шпажка должна быть сухой. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20... 30 мин и освобождают от форм или капсул, вырезая тонким ножом по всему пери­метру. Бисквитный полуфабрикат выдерживают для укрепления структуры в течение 8... 10 ч при температуре 15... 20°С. После этого бумагу снимают.

Бисквит яблочный для рулета. Тесто готовят основным холодным способом. Меланж, сахар, яблочное пюре и лимонную кислоту взбивают до увеличения в объеме в 2,5...3 раза. Постепенно добавляют муку и аккуратно замешива­ют тесто.

Формование: готовое тесто разливают на кондитерские листы, сма­занные жиром, выстланные бумагой или силиконовым ковриком. Тесто раз­равнивают в тонкий пласт толщиной 5... 7 мм так, чтобы края были толще и они не подгорели бы.

Выпечка: выпекают при температуре 200...220°С. Выпеченный бис­квит выдерживают при температуре 15...20°С. Перед использованием бума­гу снимают.

Коврижка яблочная. Готовят пряничное тесто. Воду, сахар, мед, жженку, лимонную кислоту и яблочное пюре нагревают до температуры 60... 65 °С, по­мешивая до полного растворения. Соединяют со взбитым маргарином, добав­ляют корицу и муку, перемешанную с двууглекислым натрием, и замешива­ют тесто. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают. Го­товое тесто охлаждают.

Формование: тесто делят на куски по 3...4 кг, раскатывают в пласт по длине и ширине кондитерского листа толщиной 10... 15 мм. Укладывают на листы, смазанные жиром и подпыленные мукой. Поверхность пласта сма­чивают водой, чтобы не сжимался, и в нескольких местах прокалывают, что­бы не было вздутий.

Выпечка: выпекают при температуре 180... 200°С.

Песочно-яблочный полуфабрикат и песочно-яблочный полуфабрикат для корзино­ чек. Готовят песочное тесто. Маргарин, соединенный с содой, перемешивают с сахаром до однородного состояния. Затем добавляют пюре или повидло, со­единенное с раствором лимонной кислоты, и продолжают перемешивать до однородного состояния. Добавляют яйца, соль, углекислый аммоний и снова перемешивают. В полученную однородную массу добавляют муку и замешива­ют тесто. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают.

 

Таблица 4.2. Рецептуры приготовления изделий пониженной калорийности

Сырье и полуфабрикаты	Масса, г
рулета «Снежинка»	пирога «Осенний»	кекса яблочного	коврижки яблочной	коржиков яблочных
Бисквит яблочный для рулета		-	-	-	-
Начинка яблочная			-		-
Крем белково-яблочный		-	-	-	-
Крошка бисквитная		-	-	-	-
Бисквит с повидлом	-		-	-	-
Бисквит основной	-		-	-	-
Мука	-	-		-
Сахар-песок	-	-		-
Маргарин	-	-		-
Яйца	-	-		-	60/10
Пюре яблочное	-	-		-
Соль	-	-		-	-
Сода	-	-		-
Пудра рафинадная	-	-			-
Коврижка яблочная	-	-	-		-
Аммоний углекислый	-	-	-	-
Выход

 

Требования к качеству: песочное тесто должно быть с гладкой поверхностью, без комочков и следов непромеса. Цвет бледно-желтый или кремовый.

Формуют и выпекают так же, как и классическое песочное тесто.

Технология приготовления изделий пониженной калорийности. В табл. 4.2 при­ведены рецептуры приготовления изделий пониженной калорийности.

Рулет «Снежинка». Бисквит яблочный для рулета смазывают начинкой яблочной и свертывают в рулет. Поверхность покрывают кремом белково-яблочным. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Сверху рулет

украшают этим же кремом.

Пирог «Осенний». Бисквит с повидлом зачищают, разрезают на три плас­та и прослаивают яблочной начинкой. Поверхность и боковые стороны сма­зывают яблочной начинкой и обсыпают крошкой из основного бисквита.

Кекс яблочный. Подготовленный маргарин перемешивают с частью двууг­лекислого натрия и соединяют с сахаром. Взбивают, добавляют яйца, соль,

яблочное пюре и перемешивают до однородного состояния. В полученную массу добавляют муку с оставшимся двууглекислым натрием и замешивают тесто. Как только мука соединится с остальными компонентами, замес пре­кращают. Готовое тесто раскладывают в смазанные маслом формы по 90... 92 г и выпекают при температуре 200... 215 °С.

Коврижка яблочная. Выпеченные и охлажденные пласты коврижки попар­но прослаивают яблочной начинкой. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Коржики яблочные. Тесто готовят так же, как для яблочной коврижки. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 7...8 мм и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают коржики. Укладывают на подготовленные лис­ты. Поверхность смазывают яйцом и вилкой наносят рисунок в виде волни­стых линий. Выпекают при температуре 200... 210 °С.

 

 

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: