Характеристика микроорганизмов, применяемых 8 хлебопечении

Технология изготовления теста из пшеничной и ржаной муки и комплекс микроорганизмов, участвующих в этих процессах, различны.

Микроорганизмы, используемые для получения теста из пше­ничной муки. Для его изготовления применяют хлебопекарные прессованные или сушеные дрожжи (см. гл. 7), а также жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски, изготовляемые непо­средственно на хлебозаводах. Некоторые заводы используют смесь прессованных и жидких дрожжей.

Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивы к высоким концентрациям соли (до 3—4%) и сахара в тесте, хорошо раз­множаться при оптимальных значениях рН 4,5—5 и при повы­шенной температуре (26—28°С), обладать высокой бродильной энергией (мальтазной и зимазной активностью), так как в тесте из пшеничной муки при брожении накапливается в основном сахар мальтоза. Образующийся при энергичном брожении ди­оксид углерода разрыхляет тесто, и оно увеличивается в объеме. Кроме диоксида углерода и спирта дрожжи накапливают ряд продуктов брожения (ацетоин, диацетил, эфиры и др.), придаю­щих приятный вкус и аромат хлебу.

Прессованные дрожжи. Применяют для выпечки сдобных и булочных изделий из муки высшего и первого сортов. Отдельные предприятия используют их для выработки пшенич­ного хлеба из муки второго сорта. Вместо прессованных дрож-

жей на хлебозаводах используют также дрожжевое мод л о ко с содержанием прессованных дрожжей 500—600 г в 1 /к или сушеные дрожжи. Сушеные дрожжи перед исполь­зованием размачивают в воде и активируют, т. е. приводят клетки дрожжей в жизнеспособное состояние. Сушеные дрожжи используются в основном в отдаленных районах, куда затруд­нена доставка прессованных.

Жидкие дрожжи. Значительное количество хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, а также ржано-пшеничной муки выпекают с применением жидких дрож­жей. Они особенно хорошо зарекомендовали себя при исполь­зовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Эти дрожжи имеют высокую мальтазную активность.

Каждый хлебозавод готовит жидкие дрожжи только для своих нужд. По рациональной схеме в качестве питательной среды для размножения дрожжей используют пшеничную муку второго сорта, предварительно заваренную горячей водой и осахаренную ферментами солода или ферментным препаратом (амилоризином) грибного происхождения. В результате осаха-ривания крахмал муки превращается преимущественно в маль­тозу, которая под влиянием фермента мальтазы превращается в глюкозу. Глюкоза затем подвергается спиртовому и молочно­кислому брожению.

Полученную после осахаривания среду (заварку) закваши­вают с помощью чистой культуры гомоферментативных термо­фильных молочнокислых бактерий — палочки Дельбрюка (Ьас{оЪасШиз ёеШгиескп) штаммы 30, 31, 30-1, 30-2, Ленин-градский-76 или штамм «Энергичный» Э-1. Температурный оп­тимум для кислотообразования у этих штаммов 48—52 °С. Раз­множаясь, бактерии быстро повышают кислотность среды, тем самым создают условия, благоприятные для развития дрожжей и подавляющие жизнедеятельность посторонних микроорганиз­мов, имеющихся в тесте. Затем в эту закваску вводят дрожжи, они медленно размножаются, сбраживают сахара, а жизнедея­тельность термофильных молочнокислых бактерий прекращает­ся и дальнейшего нарастания кислотности не происходит. Таким образом, жидкие дрожжи — это активная культура дрожжей, выращенных на предварительно осахаренной и заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями мучной заварке. В качестве чистых культур для приготовления жидких дрож­жей применяют различные расы, выделенные ранее из жидких заквасок или жидких дрожжей на хлебозаводах: Московская-23 и гибриды 5, 69, 512. Все они относятся к виду 3. сегеу151ае. Жидкие пшеничные закваски. Это активная куль­тура дрожжей, также выращенных на предварительно осаха­ренной и заквашенной мучной заварке, но, в отличие от жидких дрожжей, заквашивание осуществляется не термофильными, а мезофильными молочнокислыми бактериями. Оптимальной температурой для кислотообразования является 28—32 °С.

\Закваска состоит из чистых
культур гемоферментативных
бактерий Ьас1оЬасШиз р1ап1а-
г^т (штамм АО) или гетеро­
ферментативных культур
ЦЬгеу15 (штаммы В8 и В27)
и дрожжей расы Ленин-
градская-90. Гетерофермента-
тивные молочнокислые бакте­
рии наряду с кислотами, спо­
собствующими улучшению
вкуса и аромата хлеба, обра­
зуют диоксид углерода и так­
же участвуют в разрыхлении
теста. По схеме Казгипропи-
щепрома используется мезо- „ «, '
фильн'ый штамм гетерофер- ^_г³⁵- ДР°™ ЗассЬаготусез
ментативных молочнокислых ^тшог
бактерий 1_.!еггпеп1ит 27.

Пшеничный хлеб, изготовленный на жидких дрожжах и жид­ких заквасках, имеет не только более приятный вкус, но реже подвергается тягучей болезни и медленнее черствеет по срав­нению с хлебом, изготовленным на прессованных дрожжах. В нем имеется очень незначительное количество молочнокис­лых бактерий, попадающих с мукой, и их участие в созревании теста незначительно.

Микроорганизмы, используемые для получения теста из ржаной муки. Ржаной хлеб готовят на жидких и густых заквас­ках. Они, как и закваски для пшеничного хлеба, содержат сме­шанные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. В этих заквасках соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 80: 1 (в заквасках для пшеничного теста — 30: 1), следовательно, ведущая роль при созревании ржаного теста принадлежит молочнокислым бактериям.

Хороший по вкусу и аромату ржаной хлеб получают при совместном применении гомо- и гетероферментативных культур молочнокислых бактерий. Разрыхление ржаного теста проис­ходит при участии гетероферментативных молочнокислых бак­терий и дрожжей.

Жидкие закваски готовят на осахаренной жидкой сре­де из ржаной муки с применением чистых культур двух видов дрожжей-сахаромицетов — 5. сегеу151ае (раса Ивановская или смешанные культуры рас Ленинградская-90, Берлинская-14, Щелковская-4, Краснодарская и др.) и 3. тшог (рис. 35). Дрожжи 3. тшог обладают более низкой бродильной актив­ностью, чем 3. сегеу131ае, но отличаются большей кислотоустой-чивостью.

В состав жидких заквасок входит довольно широкий набор различных штаммов гомоферментативных молочнокислых бак-

^а 5

; Рис. 36. Молочнокислые бактерии жидких заквасок:

а — ЬасЬЪасШиз р1ап1агит: б — Ьас1оЬасШиз Гегтеп1ига \

терий вида Ь. р1ап1агшп и гетероферментативных, относящихся

к видам Ь. Ьгеу15 и Ь. гегтепгит (рис. 36). Технологические I

схемы приготовления жидких заквасок для ржаного теста пре-,

дусматривают определенные комбинации чистых культур этих \

рас и штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий. '

Для густых заквасок в качестве возбудителей спир- \
тового брожения применяют три штамма дрожжей 3. пипог —

штамм 12/17, штамм 7 и Чернореченский, а также вводят смесь I

чистых культур молочнокислых бактерий Ь. р1ап1:агит и \

Ь. Ьгеу13. \

Высокая кислотность ржаного теста (рН 4,2—4,3) препят- I

ствует развитию в тесте и хлебе возбудителей тягучей болезни. \

Жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий ]

начинается на стадии замеса теста, достигает наибольшей I

активности в стадии брожения (созревания) теста, в последую- ]

щих стадиях (разделке и расстойке) их активность несколько 1

ослабевает, а при выпечке совсем прекращается и они погибают I

под воздействием высокой температуры. ]

МИКРООРГАНИЗМЫ — ВРЕДИТЕЛИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО!

ПРОИЗВОДСТВА 1

Источниками посторонней микрофлоры являются сырье, во- 1

да, воздух, технологическое оборудование, тара, персонал. '

Разнообразное сырье, используемое в хлебопекарном произ­
водстве, всегда бывает обсеменено микроорганизмами, разви­
тие которых нарушает нормальное течение процессов брожения ■
и созревания теста.

Мука. Микрофлора муки происходит в основном от микро­флоры зерна. В процессе размола зерна микроорганизмы, на-

ходящиеся на его поверхности, в значительном количестве пере­ходят в муку. \ Количественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, а также от способа его размола и очистки. В высокосортной муке микроорганизмов мецыпе, чем в муке низкосортной с большим количеством от­рубей.

Общее количество микроорганизмов в 1 г муки достигает 2—3 млн., но эта цифра сильно варьирует в зависимости от со­держания влаги, длительности хранения и т. д. При хранении муки, особенно с повышенным содержанием влаги, происходит размножение микроорганизмов, что может вызвать различные пороки муки. Общее количество микроорганизмов в муке не яв­ляется показателем ее качества.

Качество муки характеризует наличие в ней бактерий Етшта. ЬегЫсо1а (травяная палочка). Это не образующие спор факультативно-анаэробные бактерии. В доброкачественной муке их содержание не ниже 90%. В хорошей муке не должно быть, кокковых форм бактерий, их наличие свидетельствует о повы­шенном содержании влаги.

Для оценки качества муки большое значение имеет содер­жание в ней спорообразующих бактерий. Наибольшую опас­ность представляет сенная палочка (ВасШиз зиЫШз), которая вызывает тягучую болезнь хлеба. Вегетативные клетки этих бактерий погибают при выпечке хлеба, но споры остаются. Эти бактерии составляют специфическую микрофлору муки, поэтому последнюю проверяют на наличие в ней спор этих бак­терий.

Встречаются в муке молочнокислые и уксуснокислые бак­терии, а также несовершенные дрожжи и споры мицелиальных грибов, среди которых преобладают пенициллы, аспергиллы,, реже — мукоровые грибы.

В сухой муке (с содержанием влаги не выше 14%) микроор­ганизмы находятся в неактивном состоянии, но при увлажнении муки в результате неправильного хранения активность их по­вышается и мука портится. Чаще всего наблюдается прокиса­ние, прогоркание и плесневение муки.

Прокисание происходит вследствие развития молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара муки с образованием кислот.

Прогоркание — частично биохимический процесс окисления жиров муки кислородом воздуха при участии липолитических ферментов муки, частично — результат ферментативного гидро­лиза жиров под воздействием липолитических ферментов неко­торых бактерий и мицелиальных грибов.

Плесневение наблюдается при хранении муки на складах с относительной влажностью воздуха не более 80%. Это наибо­лее распространенный вид порчи муки. В ней развиваются в. ос­новном аспергиллы и пенициллы, некоторые из них вырабаты-

10 Н. М. Вербина и др. 145»

/
вают афлатоксины. Использование такой муки может привести
к пищевым отравлениям. I

В процессе хранения муки с повышенным содержанием вла­
ги (выше 20%) наблюдается ее самосогревание и размножен/ие
спорообразующих форм бактерий, вызывающих тягучую порчу
пшеничного хлеба. /

Дрожжи. Микрофлора дрожжей описана в гл. 7. Несовер­шенные дрожжи рода Саполск понижают мальтазную актив­ность прессованных дрожжей. Сами они в процессе брожения теста не участвуют, а лишь обедняют питательную среду. Лей-коносток вызывает образование слизи в жидких заквасках с заваркой.

Солод. Солод представляет собой пророщенное, подсушен­ное и размолотое зерно главным образом ячменя или ржи. При хранении солода в неблагоприятных условиях на нем развива­ются мицелиальные грибы — пенициллы и аспергиллы, споры которых постоянно имеются на зерне.

Яйца. В хлебопекарной промышленности в качестве улуч-шителя применяются в основном куриные яйца. Гусиные и ути­ные яйца разрешается использовать только для смазки поверхности при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, выпекаемых при высокой температуре (булочки, сдоба, сухари)! так как эти яйца бывают обсеменены бактериями кишечной группы (салмонеллами), вызывающими пищевые токсикоин-фекции.

Соль, сахар, жиры. Эти компоненты для теста мо­гут стать источником посторонней микрофлоры, вызывающей нарушение технологического процесса, а иногда и порчу гото­вой продукции. Поэтому все они должны удовлетворять требо­ваниям действующих ГОСТов и ТУ, в том числе и по микро­биологическим показателям.

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: