Микроорганизмы — вредители в кондитерском производстве

Основными источниками микроорганизмов-вредителей явля­ются сырье и полуфабрикаты, технологическое оборудование, персонал и в меньшей степени вода и воздух.

Технологический процесс в кондитерском производстве про­текает достаточно быстро (2—3 ч) и в большинстве случаев при высокой температуре. Поэтому многие микроорганизмы по­гибают или не успевают размножиться в такой степени, чтобы влиять на ход технологического процесса. Однако при перера­ботке сильно обсемененного сырья значительное количество микроорганизмов даже при высокой температуре остается жиз­неспособным. Поверхность готовой продукции может обсеме­няться вторично в процессе упаковывания и хранения, в том числе патогенными микроорганизмами.

Сахар — один из основных видов сырья, являющийся со­ставной частью всех кондитерских изделий. Содержание микро­организмов в сахаре-песке сравнительно невелико и при стан­дартном содержании влаги (0,15%) обычно составляет от 50 до 200 в 1 г. При повышенном содержании влаги в продукте, а также при наличии посторонних примесей и загрязнений ко­личество микроорганизмов в 1 г может достигать 10 000. Наи­большую опасность для кондитерского производства представ-. ляют осмофильные дрожжи, спорообразующие термофильные и мезофильные аэробы и анаэробы, вызывающие брожение и за-кисание фруктовых пюре, варенья, повидла, джема, а также

термофильные бактерии, образующие газы (Н₂5, С0₂) и сли-зеобразующие неспороносные бактерии (лейконосток), вызы­вающие тягучесть и ослизнение фруктовых соков и сиропов. Меньшую опасность представляют мицелиальные грибы, ко­торые могут вызывать плесневение недоваренного варенья.

Молоко, сливки, сгущенное молоко всегда со­держат большое количество микроорганизмов, так как эти продукты являются хорошей питательной средой как для сап­рофитных, так и для патогенных бактерий. Сапрофиты пред­ставлены преимущественно различными молочнокислыми бак­териями (стрептококками видов 51гер1ососсиз 1ас1лз, 5. сгетопз, З.ШегторЬПизидр.), а также палочковидными формами (ЬасЬ-ЪасШиз Ъи1^апсиз, Ь. асЫорЬПиз и др.), вызывающими спонтан­ное (самопроизвольное) сквашивание сырого или пастеризован­ного молока. В нем также обнаруживаются гнилостные (Рзеисю-топаз Ииогезсепз, ВасШиз зиЫШз, В. тусоМез и др.) и мас-лянокислые бактерии (рода (Лозхпдшт).

Из патогенных микроорганизмов в молоке могут быть воз­будители туберкулеза, бруцеллеза, ящура и других инфекций, которыми заражается человек через молоко больных коров, а также возбудители пищевых инфекций, вызываемых кишеч­ной группой бактерий (брюшного тифа, паратифов, дизенте­рии), ^возбудители стафилококковой интоксикации и салмонел-лезной токсикоинфекции, попадающие в молоко в случае на­рушения санитарных правил при доении, хранении и транспор­тировании молока. Патогенные бактерии при пастеризации молока, а также при варке шоколадной массы и сливочных на­чинок погибают, но могут сохраниться жизнеспособными при изготовлении кремов. Дрожжи и мицелиальные грибы в све­жем молоке встречаются в незначительном количестве.

Микрофлора сгущенного молока состоит из микроорганиз­мов исходного молока и сахара,, сохранивших жизнеспособ­ность после сгущения молока под вакуумом при температуре 50—60 °С. Порчу сгущенного молока в основном вызывают ми­целиальные грибы, образующие различного цвета «пуговицы» на поверхности, а также осмофильные дрожжи, способные сбраживать сахара и вызывать разжижение. Микрококки, об­разующие окрашенные колонии, обладают активными липоли-тическими ферментами и могут вызывать разложение жира, при этом сгущенное молоко приобретает прогорклый вкус. Про-теолитические ферменты микрококков вызывают разложение белков, что приводит к появлению сырного привкуса в сгущен­ном молоке.

Микрофлора сладкосливочного масла вклю­чает микроорганизмы сырья (сливок, соли, краски, воды), а кислосливочного масла — представлена в основном молочно­кислыми бактериями, чистые культуры которых используются в качестве заквасок для сквашивания сливок. Молочнокислые бактерии придают маслу аромат, улучшают его вкус, за счет

образуемых кислот повышается стойкость масла при хранении. Посторонняя микрофлора, попавшая в масло из сырья, может вызвать порчу масла и пороки масла при хранении. Под влия­нием псевдомонад (Р. Пиогезсепз) и кислорода воздуха про­исходит пожелтение верхних слоев масла (штафф), появление горького, а также рыбного вкуса и запаха. Под влиянием не^-совершенных дрожжей рода СапсНёа появляются прогорклый вкус и тухлый запах, под влиянием молочнокислых бактерий — излишне кислый вкус; мицелиальные грибы способствуют плес-невению масла.

Яйца, меланж, яичный порошок также содержат постороннюю микрофлору. Свежеснесенные куриные яйца прак­тически стерильны, но в процессе хранения они постепенно за­ражаются различными микроорганизмами. Вначале мицелиаль­ные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукор) проникают через поры скорлупы, вызывают порчу содержимого яйца и придают ему характерную окраску (зеленоватую, черную, желтую). За­тем внутрь проникают гнилостные бактерии, количество которых возрастает при загрязнении скорлупы куриным пометом, наво­зом. Размножаясь внутри яйца, бактерии вызывают гидролиз белка, затем проникают в желток. Разложение содержимого яйца сопровождается изменением его цвета и появлением не­приятно пахнущих веществ и газа.

Меланж содержит те же микроорганизмы, что и яйца. В ме­ланже микроорганизмы очень быстро размножаются, поэтому хранят его в замороженном состоянии, а после оттаивания пе­рерабатывают в течение 2—3 ч. В яйцах, и особенно в мелан­же, могут быть обнаружены патогенные бактерии — возбудите­ли дизентерии и салмонеллы. Яйца водоплавающей птицы часто заражаются салмонеллами еще в яйцеводе птицы, поскольку эта инфекция обнаруживается в кишечнике птицы. По этой при­чине утиные и гусиные яйца используют только для смазки по­верхности мучных кондитерских изделий, выпекаемых при вы­сокой температуре.

Яичный порошок может содержать споры, в том числе гни­лостных бактерий, кишечную палочку и отдельных представите­лей рода салмонелл — возбудителей пищевых токсикоинфекции. Эта микрофлора, а также споры мицелиальных грибов сохра­няются в яичном порошке вследствие низкой температуры высу­шивания (не выше 60 °С) при его изготовлении.

Мука. Микроорганизмы муки (см. гл. 8) при изготовлении мелкоштучных изделий, печенья, мучных полуфабрикатов для кремовых изделий и др. уничтожаются под влиянием высокой температуры. Изделия, изготовленные из муки, имеющей поро­ки (плесневение, прокисание, прогоркание), будут иметь не­приятный вкус и запах.

Какао-продукты. При производстве шоколада и кон­фет, глазированных шоколадом, основным сырьем являются какао-масло и какао-порошок, которые получают из какао-бобов,

Для улучшения вкуса какао-бобы подвергают ферментации. Для этого их выдерживают на плантациях в кучах или в ящи­ках, накрытых листьями, в течение 4—7 сут. В них протекают биохимические и микробиологические процессы. Температура какао-бобов в ящиках в результате самосогревания повышается до 43—45 °С.

В это время на поверхности бобов развиваются дрожжи, бак­терии (молочнокислые, уксуснокислые, гнилостные) и другие микроорганизмы, при участии которых и происходит процесс ферментации. При ферментации сахаристые вещества мякоти какао-бобов сбраживаются дрожжами, образуется спирт, а за­тем уксуснокислые бактерии превращают спирт в уксусную кис­лоту, которая и пропитывает их. Далее при повышении темпе­ратуры до 50 °С протекают биохимические процессы, в резуль­тате которых частично окисляются дубильные вещества, появля­ется специфический аромат. Цвет бобов становится коричневым с различными оттенками.

После ферментации какао-бобы сушат, а затем обжаривают при температуре 150—170 °С в течение 10—15 мин. Большин­ство микроорганизмов при этом погибает. Однако при длитель­ном хранении сырых какао-бобов, особенно в условиях повы­шенной влажности, бобы, содержащие большое количество жи­ра, белков и других питательных веществ, подвергаются порче. Чаще всего наблюдается плесневение под влиянием различных мицелиальных грибов (аспергиллов, пенициллов и др.), что значительно снижает качество какао-бобов.

Ф ру кто в о-я го д н ы е полуфабрикаты. Они объеди­няют пюре, повидло, варенье, приготовленные из различных фруктов и ягод, на поверхности которых обычно находится множество различных микроорганизмов (мицелиальные грибы, дрожжи, гнилостные, маслянокислые, уксуснокислые, молочно­кислые бактерии, а также представители кишечной группы бак­терий). На поврежденных фруктах и ягодах количество микро­организмов возрастает в сотни и тысячи раз.

При производстве фруктово-ягодных полуфабрикатов для повышения их стойкости при хранении используются либо кон­серванты, либо тепловая обработка. Несмотря на это, часть микроорганизмов сохраняется и их развитие приводит к порче продуктов. Особенно подвержено порче пюре, для приготовле­ния которого фрукты после мойки и ошпаривания протирают, добавляют консерванты — сернистую кислоту (0,1—0,2%) или натриевую соль сорбиновой кислоты (0,07%) и разливают в бочки.

Сначала под влиянием дрожжей-сахаромицетов в пюре про­исходит спиртовое брожение, затем образовавшийся спирт окис­ляется уксуснокислыми бактериями до уксусной кислоты. Мо­лочнокислые бактерии сбраживают сахара пюре с образовани­ем кислот. В пюре повышается кислотность, и оно закисает, на его поверхности развиваются несовершенные дрожжи и мицели-

альные грибы. В результате их жизнедеятельности также изме­няется химический состав продукта, ухудшаются вкус и запах. Повидло сохраняется лучше, так как его подвергают тепло­вой обработке — варке, при которой уничтожается большинство микроорганизмов, затем после добавления сахара его уварива­ют. Сахар замедляет размножение бактерий, оставшихся жиз­неспособными. Однако при неправильном хранении в повидле могут протекать микробиологические процессы брожения и плес-еевения. Брожение происходит под влиянием осмофильных са­харомицетов, попадающих в основном из сахара, а также с та­ры и из воздуха. Плесневение повидла вызывают мицелиаль­ные грибы, развивающиеся на его поверхности. В результате в повидле снижается количество сахара, появляются посторон­ний вкус и запах.