Сыры, созревающие при участии термофильных молочнокислых бактерий.

Сыры типа швейцарский. Высокая температура второго на­гревания резко подавляет жизнедеятельность молочных стрепто­кокков, при этом несколько замедляется и развитие термофильных молочнокислых палочек. Большой размер сыров и температура со­зревания 18—25 °С обусловливают интенсивное развитие в сыре тер­мофильных молочнокислых палочек, которые вызывают более глу­бокий распад белков, что определяет большую выраженность вкуса и питательную ценность этих сыров. Из-за низкой влажности микробиологические процессы протекают замедленно.

Сыры, созревающие при участии плесневых грибов.

Это сыр рокфор. При со­зревании этой группы сыров вместе с молочнокислым брожением создаются условия для развития плесневых грибов. Под действием плесневых грибов происходит более глубокий распад белков с об­разованием аммиака и разложение молочного жира с накоплением низкомолекулярных жирных кислот. Из-за этого мягкие сыры отличаются более острым вкусом и более нежной консистенцией.

Микрофлора свежего, охлажденного и замороженного мяса. Виды порчи и способы хранения.

Степень обсемененности мяса зависит от состояния здоровья животного, условий транспортировки к месту переработки; предубойного содержания; переработки и хранения мяса и др. Мясо, полученное от убоя здоровых, упитанных и хорошо отдохнувших животных, практически не содержит микробов в толще мышц. Мясо больных, ослабленных, утомленных транспортировкой жи­вотных может иметь в мышцах микробы за счет их проникнове­ния из желудочно-кишечного тракта. Это эндогенный (прижиз­ненный) путь инфицирования мяса. Экзогенно е инфицирование мяса начинается после убоя животного и происходит обычно с по­верхности тела. Источниками инфицирования могут быть оборудование, шкуры и прилипшая к ним грязь, содержимое желудочно-кишечного тракта, применяемое при разделке туш, непра­вильное хранение и несоблюдение необходимых условий при пе­ревозке и т. п.

Санитарную доброкачественность мяса устанавливают в зави­симости от содержания на нем патогенных (сальмонеллы, стафило­кокки, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens) и условно-патогенных (кишечная палочка, протей) микроорганиз­мов. Мясо животных вынужденного убоя часто бывает заражено сальмонеллами, а также в нем могут нах-ся спорообразуюшие бакте­рии, микрококки, бактерии из родов Pseudomonos, Proteus, почвенные бактерии Bacillus subtilis, Bacillus mycoides, Clostridium sporogenes и др.

Сущ-ют след. виды порчи мяса: гниение, ослизнение, кислотное брожжение, плесневение, пигментация, загар.

Процесс порчи мяса происходит в 3 стадии. Первая стадия — на поверхности мяса появляются небольшие колонии микроорганиз­мов без видимых органолепгических изменений. Вторая стадия — колонии увеличиваются в размере, возрастает их численность. По­верхность мяса размягчается, рН становится щелочной, изменяется цвет и запах мяса. В толще мясо может быть стерильным. Третья стадия — бактерии проникают вглубь, соединительная ткань раз­рыхляется, происходит быстрый распад белков.

(Причиной анаэробного гниения чаще всего бывают бактерии фекаль­ной группы Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens, Clostridium putrifucum.)

При благопри­ятных условиях микроорганизмы размножаются, постепенно про­никают внутрь и вызывают порчу мяса. Скорость проникновения микроорганизмов вглубь мяса зависит от внешних условий, состо­яния мяса и вида микроорганизмов.

Микрофлора охлажденного мяса.

В состав микрофлоры охлажденного мяса представлен бактериями групп Pseudomonas и Achromobacter, микро- и стрепто­кокками, молочнокислыми бактериями и др., Escherichia coli, Proteus vulgaris, бактерии из родов Bacillus, Lactobacillus, Staphylococcus, Salmonella, дрожжи, Achromobacter и Pseudomonas могут размно­жаться при О °С и более низких и стать причиной порчи мяса — ослизнения.

Порча может происходить не только на его поверхнос­ти, но и в толще. Глубинной порче мяса способствует его медленное охлаждение, она начинается около костей, куда микроорганизмы проникают из лимфатических сосудов.

При хранении мяса при t 5 °С и выше интенсивно раз­виваются Proteus vulgaris и микрококки.

Микрофлора мороженого мяса. Она зависит от температуры хра­нения. При хранении мороженого мяса многие микроорганизмы постепенно погибают. На замороженном мясе встречаются микроорганизмы из родов Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Mucor, Monilia, Penicillium, Thamnidium, Clostridium, Oidium, Cladosporium и др. Наиболее устойчивы микрококки и плесе­ни.

Микрофлора размороженного мяса.

Степень обсемененности раз­мороженного мяса зависит от состава микрофлоры, обсемененности мороженого мяса, от условий разморажива­ния, в частности от температуры и скорости размораживания. Наибольшее ко­личество микробных клеток наблюдается при быстром разморажи­вании острым паром или горячей водой. Степень обсемененности размороженного мяса всегда выше, чем охлажденного.

Микрофлора мяса птицы.

Видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса и источники обсеменения мяса пти­цы такие же, как и для мяса, (состав аэробные, факультативно-аэробн., бесспоровые, молочно-кислые бактерии, дрожжи, споры плесеней). Обсеме­нение микроорганизмами органов и тканей у здоровой птицы эндогенное происходит во время транспортировки на убой. В мышечную ткань микроорганизмы по­падают из желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, яичных фолликул. Обсеменение внутренних органов, тканей и поверхности тушек птицы происходит во время убоя, тепловой обработки, уда­ления оперения и внутренних органов и холодовой обработки. При тепловой обработке в горячей воде происходит загрязнение воды смывами с пера и пуха, содержащими сапрофитные и патогенные микроорганизмы, например сальмонеллы. При полупотрошении и потрошении об­семенение микроорганизмами происходит в результате порезов и разрывов желудочно-кишечного тракта.

Холодовая обработка мяса птицы в зависимости от его дальней­шего использования проводится методами охлаждения и заморажи­вания. В процессе охлаждения путем погружения тушек в ледяную воду или водоледяную смесь при температуре от 0 до 2 °С происхо­дит обсеменение микроорганизмами используемой для охлаждения воды. При добавлении в ванны с ледяной водой 10—20 мг/л актив­ного хлора вегетативные клетки микроорганизмов погибают. На за­мороженных курах при температуре хранения -7-10 °С развивают­ся дрожжи и плесени, а при температуре -2,5 °С — дрожжи и псев­домонады. Перспективна обработка поверхности тушек сорбиновой кислотой и ее солями, облучение ионизирующими излучениями. Микрофлора облученной птицы представлена в основном радиоус­тойчивыми видами микрококков и дрожжей.

Степень свежести мяса птицы устанавливают по нормативной документации бактериоскопией мазков-отпечатков.

Виды порчи мяса.

Виды порчи мяса. В процессах порчи мяса участвуют многие виды микроорганизмов (таблица)

Измельченное мясо и мясные субпродукты в большей степени, чем мясо в крупных кусках портятся гораздо быстрее.

Доброкачественность мяса и степень его свежести можно устано­вить с помощью бактериоскопического метода (таблица).

Гниение зави­сит от внешних условий и вида микробов. Мясо, полученное от больных, ослабленных и утомленных животных, в большей степени подвержено гнилостной порче. В таком мясе мало гликогена, который затем превра­щается в молочную кислоту. Низкая кислотность обусловливает развитие гнилостной микрофлоры. Под влиянием гнилостных микроорганизмов молекула белка распадается на аминокислоты. При аэробных условиях гниения от аминокислот отщепляется амми­ак и образуются кислоты. При этом вначале интенсивно размножа­ются микроорганизмы, которые разлагают нашивные белки. Потом начинается интенсивное размножение микроорганизмов. Аэробное гни­ение мяса вызывается бактериями Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, ( которые обладают мощными протеолитическими ферментами.) В процессе их жизне­деятельности образуются индол, фенол, сероводород и аммиак.

Процесс порчи мяса происходит в 3 стадии. Первая стадия — на поверхности мяса появляются небольшие колонии микроорганиз­мов без видимых органолепгических изменений. Вторая стадия — колонии увеличиваются в размере, возрастает их численность. По­верхность мяса размягчается, рН становится щелочной, изменяется цвет и запах мяса. В толще мясо может быть стерильным. Третья стадия — бактерии проникают вглубь, соединительная ткань раз­рыхляется, происходит быстрый распад белков.

Причиной анаэробного гниения чаще всего бывают бактерии фекаль­ной группы Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens, Clostridium putrifucum.

В анаэробных условиях от аминокислот отщепляется углекислый газ и образуются амины. Процесс идет гораздо медленнее, чем в аэробных, и сопровождается большим вы­делением дурнопахнущих веществ — сероводорода, индола, масляной кислоты и др. Продукты распада ароматических и ге­тероциклических аминокислот тирозина, триптофана и др. являют­ся ядами.

Кислое (кислотное) брожение вызывается молочнокислыми бак­териями и возникает в плохо обескровленном мясе и в печени, в ко­торой содержится много гликогена. Мясо приобретает серый цвет, неприятный кисловатый запах и размягчается. Кислая среда тормо­зит развитие гнилостной микрофлоры, но является хорошим суб­стратом для плесеней. Плесени потребляют кислоту и создают усло­вия для развития гнилостной микрофлоры.

Ослизнение возникает на поверхности мяса, если оно хра­нится при температуре от —2 до +10 °С и относительной влажности воздуха выше 90 %. Возбудителями ослизнения являются аэробные неспорообразующие палочки из родов Achromobacter, Pseudomonas, микрококки, дрожжи и некоторые другие микроорганизмы.

Пигментация мяса — появление различных окрашенных пятен. Возникает в результате жизнедеятельности пигментообразующих микроорганизмов: Bacillus prodigiosum вызывает образование красно­го налета; Pseudomonas fluorescens — зеленого или желтого. Развитие дрожжей обусловливает появление бело-серого налета; стафилокок­ков — сине-зеленых пятен; синегнойная палочка образует синие ко­лонии. При развитии фотобактерий Photobacterium phosphoreum мясо может светиться в темноте.

Плесневеет в основном охлажденное мясо в условиях повышен­ной относительной влажности воздуха и плохой вентиляции в ка­мерах. Плесени развиваются на внутренних поверхностях ребер, в складках на коже, т. е. на тех частях туши, где циркуляция воздуха недостаточна. Наиболее часто на мясе развивается гриб Cladosporium herbarum, который проникает в толщу мяса и образует черные коло­нии. На мясе часто развиваются грибы из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor. Плесени вызывают распад белков, жиров и углеводов мяса. Мясо приобретает затхлый запах. Мороженое мясо плесневе­ет очень редко, при температуре хранения выше —8 °С. В таком случае могут медленно развиваться Cladosporium herbarum и грибы из рода Thamnudium. Грибы создают благоприятные условия для раз­вития гнилостной микрофлоры.

Загар мяса — своеобразная порча, причиной которой являются анаэробные бактерии. В толще мяса появляется кислый запах, из­меняются его цвет и вкус. Загар возникает при медленном охлажде­нии крупных жирных говяжьих и свиных туш после убоя. При не­большой длительности процесса загар можно устранить разделкой туши на небольшие куски и проветрить.

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: