19. Оценка качества, хранение, и заваривание чая.

19. Оценка качества, хранение, и заваривание чая.

Наличие хорошего, неиспорченного чая и хорошей, пригодной для заварки воды, а также четкое выполнение правил заваривания – вот 3 секрета для получения вкусного и полезного напитка.

19. 1. Как оценить качество чая

В пунктах про Чай Ча Бао и классификацию чая 4. 7. 6. и 8. 4  мы уже поговорили о важности для профессионалов уметь оценивать качество чая. Но и каждый продавец должен освоить 7 последовательных простых шагов определения качества листового чая, приведенных ниже.

Вообще, в мире существуют разные системы оценки качества чая. Например, по 10-балльной шкале или делением на пять групп: высокий, вышесредний, средний, нижесредний, низкий и чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни к одной из указанных групп — уникум (бесподобный, исключительный). В основе любой классификации по качеству лежит субъективный метод органолептической оценки, описанный ниже. Иногда такой метод называют тестированием чая, а специалистов — титестерами.

 

19. 1. 1. Семь шагов оценки качества чая

 

Шаг 1. Аромат

Вскрываем пачку или банку с чаем и приближаем ее к своему носу. Запах может сказать многое, а иногда и почти все. Лучший вариант — из пачки вырывается наружу свежий, яркий, терпкий, специфический чайный аромат. Значит, чай был собран в оптимальное время, упакован быстро и сразу после завершения технологических процессов его изготовления при оптимальной влажности и соблюдени­ем других параметров. А вот если запах не очень яркий, то и оценку такому чаю придется снизить. При наличии в запахе ноток затхлости, плесени, залежалости чай не годен для употребления.

Шаг 2. Влажность

Определение содержания влаги в чае очень важно. При влажности более 8% чай быстро портится, а менее 5% — крошится и теряет полезные вещества. Определе­ние влажности — это сложный и дорогостоящий процесс, требующий специального оборудования. В реальной жизни он почти недоступен. Но есть достаточно эффек­тивный и простой способ определения этого параметра «на слух». Берем горсть чаинок в руку и подносим к уху. Несколько раз сжимаем ладонь с чаем в кулак и рас­слабляем ее. Если звука нет или он глухой, то влажность чая слишком велика. Если чаин­ки от этой операции легко рассыпаются в крошки — чай пересушен. А вот если чаинки хорошо пружинят и почти не ломаются, а ухо при каждом сжимании кулака слышит звонкий хруст — все в норме.

Шаг 3. Цвет и блеск

Возьмем чистый лист белой бумаги и высыплем на него горсть чая из пачки, но только не того, который сжи­мали в кулаке. Черные, блестящие, одинаковые и как бы лоснящиеся чаинки — лучший результат. Ставим пятерку. Блеск придает тонкая пектиновая пленка. Она образует­ся и застывает на чаинках при их постепенном остыва­нии после завершения техпроцесса. Эта пленка защи­щает чай при длительном хранении и свидетельствует о его хорошем качестве. А если чаинки коричневатые и ту­склые, значит, пленочки нет. Что-то не так. Сероватый от­тенок говорит, что чай испорчен.

Шаг 4. Внешний вид (уборка чая)

Ровные, хорошо скрученные, одинаковые чаинки и отсутствие чайной крошки - пятерка. Наличие типсов указывает на высокие достоинства чая, приготовленного из нежного сырья и молодых листочков. Дю­бимый россиянами крупнолистовой чай стандарта ОРА представляет не очень скрученные чаинки, но они должны выглядить одинаковыми, однородными. Круп­нолистовой чай стандарта ОР1 уже должен быть скру­чен в тонкие длинные ниточки, а чай стандарта пеко - в одинаковые очень черные и ровненькие запятые. Осо­бое внимание обращаем на присутствие чайной крошки. Раздвинем кучку чаинок и посмотрим, что оста­лось на бумаге внизу. Идеальный вариант — ничего. Немно­го крошки допустимо, особенно для стандарта FBОP. А большое количество чайных обломков — это плохо. Чай либо плохо изготовлен, либо в купаж для экономии до­бавлены мелкие ломаные листья. Цена чая уменьшает­ся, скорость заваривания повышается, насыщенный цвет настоя достигается меньшим количеством чая, а вкус, аромат и польза чайной мелочи ниже, чем у цельнолистового чая. И еще обращаем внимание, чтобы в чае было поменьше коричневых черешков листьев. Они — бесполезный балласт, хотя и безвредный.

Шаг 5. Вкус настоя

Завариваем сразу несколько образцов строго по правилам. Для каждого образца нужна небольшая фар­форовая или стеклянная кружка с крышкой и такая же кружка без крыш­ки. В каждую кружку кладем по 1 чай­ной ложке заварки с верхом, заливаем ее 150 мл воды и закрываем крышку. Ждем 3–5 минут в зависимости от вида чая. Настой через ситечко переливаем в пустую чашку. Заварку откидыва­ем на крышку и ставим эту крышку за чашкой с настоем. А сзади - белый лист с сухими чаинками. В момент зава­ривания обращаем внимание на пену. Чем ее больше и чем дольше она сохраняется, тем лучше. Это значит, что в чае много экстрактивных веществ и они быстро перехо­дят в настой. Каждый пузырек воздуха сразу покрывает­ся тонкой пектиновой пленочкой, которая и мешает ему быстро лопнуть.

При тестировании чая пить его не обя­зательно. Важно: перед тестированием нужно дать чаю остыть примерно 5 минут. При тестировании слишком горячего чая очень трудно уловить нюансы качества. Поочередно делаем из каждой кружки малень­кий глоток с шумным всасыванием воздуха. Это необхо­димо, чтобы образовались мельчайшие капельки и осели на чувствительные вкусовые рецепторы внутри поло­сти рта. Ополаскиваем язык настоем и выплевываем его в специальное приготовленную емкость. Между разными образцами ополаскиваем рот теплой водой. Прислуши­ваемся к информации, поступившей на рецепторы. Если мы не претендуем на роль титестеров, то и оцен­ки даем простые: нравится - не нравится, насыщенный - пустой, ароматный – нет запаха, терпкий - безвкусный.

⇐ Предыдущая48495051525354555657Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: