 |
Особенности производства различных видов сухих молочных продуктов
|
|
|
|
Технология производства цельного сухого молока
Сухое цельное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 20 процентов
Способы сушки
— Распылительная
— Пленочная
— Сушка с инстантайзером
— Сублимационная
Характеристика готового продукта по ГОСТ 33629-2015
ЧД производства
| Наименование операции | Режимы, оборудование | Особенности, обоснование |
| Приемка и качественная оценка сырья | ||
| Очистка | ||
| Охлаждение | ||
| Временное резервирование | ||
| Стандартизация | ||
| Пастеризация | ||
| Охлаждение | ||
| Гомогенизация | ||
| Промежуточное хранение перед сгущением | ||
| Сгущение | ||
| Сушка | ||
| Охлаждение сухого молока | ||
| Оценка качества | ||
| Фасовка | ||
| Хранение |
Особенности производства различных видов сухих молочных продуктов
1) Сливки сухие
· Требования к качеству согласно ГОСТ Р 54661-2011 «Сливки сухие»
· 
Особенности технологии
Технологический процесс производства сливок сухих аналогичен технологическому процессу производства молока цельного сухого. Кислотность сливок, направляемых на выработку сухих сливок, не должна превышать 20 °Т. При регулировании состава за исходное сырье принимается молоко цельное, в которое вносятся сливки до получения отношения массовой доли жира к СОМО — 0,8055. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 85...87 °С без выдержки, а затем сгущают до массовой доли сухих веществ 42...46%, гомогенизируют при давлении 5...6 МПа и температуре 55...60°С. Сушка и фасование готового продукта осуществляется так же, как и молока цельного сухого.
|
|
|
2) Молоко сухое обезжиренное
· Требования к качеству согласно ГОСТ Р 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное»
| Наименование показателя | Характеристика сухого обезжиренного молока | |
| распылительного | пленочного | |
| Вкус и запах | Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. | Свойственные перепастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов |
| Допускается привкус перепастеризации | ||
| Консистенция | Мелкораспыленный сухой порошок | Сухой порошок из измельченных пленок |
| Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии | ||
| Цвет | Белый со светлым кремовым оттенком | От светло-кремового до кремового |
| Наименование показателя | Норма для продукта | |
| в потребительской таре | в транспортной таре | |
| Массовая доля влаги, %, не более | ||
| молока распылительного | 4.0 | 5,0 |
| молока пленочного | - | 5,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 1.5 | 1,5 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 32,0 | - |
| Массовая доля лактозы, %, не менее | 50,0 | |
| Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более | ||
| молока распылительного | 0,2 | 0,4 |
| молока пленочного | - | 1,5 |
| Кислотность, °Т, не более | ||
| Чистота, группа, не ниже | I | II |
| Наименование показателя | Норма для продукта | |
| в потребительской таре | в транспортной таре | |
| Общее количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, ед., не более | ||
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта | Не допускаются | |
| Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта | То же |
|
|
|
· Особенности технологии
Технология молока сухого обезжиренного включает тепловую обработку, сгущение и сушку обезжиренного молока с кислотностью не более 20 °Т. Режимы тепловой обработки при сушке на вальцовых сушилках — 74...78°С, а для распылительного способа — 85...89 или 94...98°С с последующим охлаждением до 71...75°С. Сгущение производится как в пленочных, так и циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах, с поточным или периодическим выпуском сгущенного обезжиренного молока. В зависимости от способа сушки предусмотрены следующие конечные массовые доли сухих веществ сгущаемого обезжиренного молока: для вальцовых сушилок —30...32% и для распылительных — 40...46%. При высоком качестве обезжиренного молока (кислотность не более 18 Т) возможно сгущение до 50 % сухих веществ. Сушка сгущенного обезжиренного молока производится как на распылительных, так и на вальцовых сушилках. Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки отличается более высоким качеством. Режим распылительной сушки в прямоточных сушилках: воздух входящий — 170...190°С, выходящий — 75...90°С; в сушилках с противоточным и смешанным движением воздуха и продукта: воздух входящий — 150...170 °С, выходящий — 65...75°С. Совмещение пневмотранспортирования выходящего из сушилки продукта с охлаждением его до 25...30°С придает продукту свободную сыпучесть и высокую растворимость. Фасование молока сухого обезжиренного производится в соответствии с требованиями НД. Хранение — при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %.
|
|
|
