1 — Загрузочная воронка. Ресторан. Столовая

1   — Загрузочная воронка.

Прозрачная пластиковая заглушка на корпусе основной крышки исполняет также функцию мерного стакана, на котором нанесена градуировка. При работе куттера во избежание разбрызгивания из­мельчаемого продукта при открытии основной крышки оператор, не останавливая машину, открывает загрузочную воронку и через нее добавляет необходимые ингредиенты, которые можно отмерить с по­мощью мерного стаканчика.

2        — Основная крышка. Прозрачная пластиковая крышка с зажимами по краям для фиксации поверх рабочей чаши позволяет визуально наблюдать за процессом приготовления.

3 — Рабочая чаша. Основной рабочий инструмент машины, в котором происходят непосредственное измельчение, перемешивание и приготов­ление продукта. Чаша выполнена из пищевой нержавеющей стали.

4 — Ручка, необходима для снятия чаши с рабочего штока. Нижняя часть ручки служит для фиксации рабочей чаши на корпусе машины.

5 — Корпус, выполнен из специального пищевого сплава. Внутри корпуса заключены основные рабочие механизмы машины — электродвига­тель, электронные устройства управления.

6 — Ручка переключения скорости вращения электродвигателя, служит для выбора оптимальной скорости вращения. Имеет два положения: 750 об/мин и 1500 об/мин.

7 — Кнопка пуска постоянного вращения. При нажатии на данную кнопку электродвигатель начинает вращение в постоянном режиме с заданной заранее скоростью и может быть отключен только кнопкой остановки. — Кнопка отключения работы " стоп", служит для остановки рабо­ты машины и вращения электродвигателя.

8 — Кнопка пульсационного вращения. При нажатии и удержании данной кнопки куттер запускается в работу, при ее отпускании машина отключается. Кнопка предназначена для кратковременного включения машины в работу, например, для заключительного помола или измельчения продукта, которое не было достигнуто в течение основной непрерывной работы.

10 — Резиновые уплотнительные ножки, сделаны из пищевой резины и имеют вогнутую форму, благодаря чему легко закрепляются на рабочем столе.

Область применения куттеров на предприятиях общественного питания весьма широка. Для лучшего понимания вопроса здесь будет уместно ввести классификацию по типам и спецификации предприятий в зависи­мости от направленности выпускаемой продукции и методов ее отпуска.

Ресторан

Практически любой ресторан является предприятием обслуживания посетителей по принципу одного заказа. Иными словами, по мере поступления заказов они выполняются за определенный период времени и пода­ются гостю. Местом на кухне, где окончательно выполняются (украшаются и отпускаются) блюда, является так называемая раздача. Располагается она непосредственно вблизи зала, и во избежание засыхания и остывания продукта отпуск блюд носит скоротечный характер.

Предположим, в ресторане поступил заказ на фаршированную говяжью отбивную с отварным картофелем и красным острым соусом " Сальса". Причем отбивная должна быть фарширована смесью из шампиньонов, репчатого лука, болгарского перца, сыра и специй. Нарезать продукт быстро и мелко даже на одну порцию, не говоря уже о нескольких, довольно затруднительно. Однако с применением куттера вопрос значительно упрощается. Во-первых, вышеописанные продукты измельчаются до состояния мелкого кубика, что создает удобство при ра­боте с фаршировкой (измельченный продукт по сравнению с нарезанным более пластичен). Во-вторых, их можно заготовить заранее, скажем, сразу на весь торговый день, и оставить в холодильном шкафу для хранения и последующего использования по мере выполнения заказов. Но это лишь одна сторона вопроса. Давайте рассмотрим процесс приготовления отбив­ной и определим места, где согласно технологии необходимо применение куттера. Если данное блюдо разложить на составляющие, то получится четыре основных этапа:

• приготовление говяжьей отбивной;

• приготовление картофеля на гарнир;

• приготовление начинки;

• приготовление соуса.

Использование куттера необходимо в двух последних случаях, и оно существенно облегчит приготовление блюда. Кроме того, соус может быть использован и в других блюдах.

 

Столовая

 

Применение куттера в столовых, особенно если речь идет о средних и крупных предприятиях, совершенно необходимо. Это обусловлено тем, что столовая, выпуская продукцию и реализуя ее через раздачу, нуждается в приготовлении большого количества вспомогательной продукции — соусов, маринадов, измельченных орехов, глазури и т. д.

В столовых куттеры, как правило, располагают в горячих и заготовоч­ных цехах. В первом случае они в основном выполняют работу по приго­товлению соусов и измельчению различной продукции, необходимой для приготовления других видов блюд.

Возьмем в качестве примера обычный чеснок. В столовых он используется повсеместно, поскольку необходим в большом количестве блюд. Од­нако его постоянная чистка, разумеется, ручная, требует больших физических и временных затрат, причем она не может производиться с запасом на несколько дней вперед, так как чеснок имеет свойство очень быстро " зеленеть" и терять свои вкусовые качества. В этом случае на помощь приходит куттер, который не только помогает измельчить практически любое количество чеснока, но и смешивает его с добавляемым растительным маслом, позволяющим хранить готовый продукт в течение долгого времени.

Еще один показательный пример — паштет, который несправедливо забыт рестораторами, но активно востребован в столовых. С помощью куттера паштет готовится в считанные минуты. Нужно лишь загрузить все необходимые ингредиенты в рабочую чашу машины, закрыть крышку, нажать кнопку вращения и проследить за консистенцией блюда. После чего остается выгрузить полученную массу, придать ей форму, охладить, нарезать и поставить на раздачу.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: