 |
Микробиологические показатели
|
|
|
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01
Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 11.4 | 14.5 | 5.5 | 196.7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Драчена»
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. | Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде |
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
| Масса брутто | Масса нетто | |||||||
| Количество продуктов, г (нетто) | ||||||||
| Яйца | 3 шт. | |||||||
| Молоко | ||||||||
| Мука пшеничная | ||||||||
| Сметана | ||||||||
| Маргарин столовый | ||||||||
| Выход | — |
Выход блюда: 145
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством ________________________________________
Организация____________________
Предприятие____________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда «Драчена»
|
|
|
| № | Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения | № 1 «__» __________________ 20__г. | ||
| Наименование сырья и показатели | На одну порцию, кг | Цена, р.к. | Сумма, р.к. | |
| Яйца | 0,125 | 125-00 | 15-63 | |
| Молоко | 0,035 | 40-00 | 1-40 | |
| Маргарин столовый | 0,005 | 60-00 | 0-30 | |
| Мука пшеничная | 0,009 | 24-00 | 0-22 | |
| 5. | Сметана | 0,015 | 119-06 | 1-79 |
| Общая стоимость набора | 19-34 | |||
| Наценка в проц. к сырью 50% | 9-67 | |||
| Продажная цена блюд | 29-01 | |||
| Выход в готовом виде |
Зав. производства_________________________
Калькулятор______________________________
Утвердил директор
«Утверждаю»
Директор предприятия:
«» 200 г.
Технико-технологическая карта № 3
«Омлет с морковью»
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Омлет с морковью», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Омлет с морковью» используют следующее сырье:
Яйца………………………………………………….ГОСТ 31654-2012
Морковь………………………………………………ГОСТ Р 51782-2001
Молоко……………………………………………….ГОСТ 5867-90
Маргарин столовый………………………………...ГОСТ Р 52178-2003
Масло сливочное……………………………………ГОСТ 32261-2013
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета с морковью», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1. Рецептура «Омлет с морковью (запеченный)»
| Продукты | II | III | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яйца | 3 шт. | 2 шт. | ||
| Молоко | — | — | ||
| Вода | — | — | ||
| Морковь | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готового омлета | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | — | — |
Технологический процесс
4.1 Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин.
|
|
|
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 При отпуске поливают растопленным жиром
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С
5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности
6.1Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная
Цвет: золотисто-желтоватый, с наличием кусочков моркови
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла, моркови
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла, моркови
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1
Массовая доля соли, % (не менее)………………………………………..0,7
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01
Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Омлет с морковью»
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин. | При отпуске поливают растопленным жиром |
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
| Масса брутто | Масса нетто | |||||||
| Количество продуктов, г (нетто) | ||||||||
| Яйца | 3 шт. | |||||||
| Молоко | ||||||||
| Морковь | ||||||||
| Маргарин столовый | ||||||||
| Масса готового омлета | — | |||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||||||
| Выход | — |
Выход блюда: 175
|
|
|
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством ________________________________________
Организация____________________
Предприятие____________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда «Омлет с морковью»
| № | Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения | № 1 «__» __________________ 20__г. | ||
| Наименование сырья и показатели | На одну порцию, кг | Цена, р.к. | Сумма, р.к. | |
| Яйца | 0,125 | 125-00 | 15-63 | |
| Молоко | 0,045 | 40-00 | 1-80 | |
| Морковь | 0,038 | 32-00 | 1-22 | |
| Маргарин столовый | 0,010 | 60-00 | 0-60 | |
| Масло сливочное | 0,005 | 204-50 | 1-02 | |
| Общая стоимость набора | 20-27 | |||
| Наценка в проц. к сырью 50% | 10-14 | |||
| Продажная цена блюд | 30-41 | |||
| Выход в готовом виде |
Зав. производства_________________________
Калькулятор______________________________
Утвердил директор
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При написании своей дипломной работы, я узнала много полезного о яйцах, научилась составлять расчетную и калькуляционную часть. Теперь я знаю простые, но вкусные рецепты. А так же я узнала, как правильно оформить и подать блюдо, и при какой температуре.
Куриные яйца часто назначают в профилактических и терапевтических целях, благодаря богатому содержанию питательных элементов и витаминов.
Белок свежих яиц применяется при различных воспалительных заболеваниях, например при остром ацидозе (увеличение кислотно-щелочного баланса в организме человека).
Белок сырого яйца не раздражает слизистую оболочку желудка и быстро переваривается. Куриные яйца важно включать в рацион питания при язве желудка или кишечника. Очень осторожно нужно потреблять белок при воспалении поджелудочной железы.
Куриные яйца легко усваиваются и перевариваются, содержат мало калорий. Энергетическая ценность сырого яйца составляет 149 ккал.
Сырые яйца – очень эффективное средство для восстановления голосовых связок.
|
|
|
Куриные сырые яйца полезны при болезнях нервной системы. Именно по этой причине куриные яйца включают в рацион людей страдающих болезнями нервной системы. Также при профилактике и лечении людей, чья работа связанна с воздействием нейрогенных промышленных химикатов (ртуть, мышьяк).
Сочетание лецитина и железа в яйцах способствует улучшению кровообразования.
Еще один плюс в пользу куриных яиц – поддержание в норме артериального давления.
Последние исследования доказывают, что яйца помогают сбросить вес, не причиняя вреда организму.
Куриные яйца улучшают работу легких, также борются с бактериями, и понижают риск раковых заболеваний.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария «Повар кондитер». - Москва. Издательский центр «Академия»,2002.
2.Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. – Москва. ПрофОбрИздат, 2001.
3.Матюхина З. П., Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-Москва. Издательский центр «Академия», 2002.
4. Харченко Н.Э – 4-е изд.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010 г.
5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Москва. Издательский центр «Академия», 2002.
6.Интернет-источники
http://www.novostioede.ru/article/istorija_jajca/
http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/2648.php
http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm
http://ferma.org.ua/threads/xranenie-i-transportirovka-inkubacionnogo-jajca.193/
http://works.doklad.ru/view/cFwLgmyFz8o.html
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Спец. одежда поваров
Приложение 2
Строение яйца
Приложение 3
Горячий цех
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина
|
|
|
