 |
4.Технологический процесс. 5.Оформление, подача, реализация и хранение. 6.Показатели качества и безопасности. 7. Пищевая и энергетическая ценность
|
|
|
|
4. Технологический процесс
Куриное филе обжарить, добавить овощи, специи, тимьян, пассеровать 5 мин. После пассеровать в этом же сотейнике пшеничную муку, добавить пассерованную томат-пасту, влить красное вино, выпарить до уменьшения объема вдвое. Развести куриным бульоном, заправить по вкусу. При отдаче сервировать в глубокой тарелке, посыпать зеленым луком. К блюду подать подсушенный багет.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2. 3. 2. 1324-03.
6. Показатели качества и безопасности
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 35, 07 | 10, 94 | 33, 29 | 405, 5 |
Разработчик студент гр ПКД-11 Дятлов Даниил
Заключение
Проведенная работа над темой «Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни» помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд, как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления, как составляется технологическую документацию для блюд. В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления заправочных супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации. Исходя из этого, можно сказать, что цель данной курсовой работы выполнена успешно.
|
|
|
Приложение 4
Утверждаю
Директор предприятия
Кускова Виктория Сергеевна
От «06» Мая 2021г.
АКТ№ 1
|
Комиссия в составе | Заведующий производством (шеф-повар) Курик Е. Г., Бухгалтер | |||||||||
|
| Симонова В. И., Главный технолог Петров Т. И., Директор Кускова В. С. | |||||||||
| Составила настоящий акт о том, что для проведения отработки новой или фирменной | ||||||||||
| продукции | “ Бёф бургиньон ” | |||||||||
| были получены | Курик Е. Г. | со склада по накладной | № | от | 05. 05. 2022 | |||||
|
| ||||||||||
| следующие продукты: | ||||||||||
| Наименование сырья и продуктов | Количество, кг | Цена за 1 кг руб. | Сумма, руб. |
| Говядина мякоть | 0, 184 | 51, 52 | |
| Морковь свежая | 0, 20 | ||
| Перец болгарский(сладкий) | 0, 51 | 30, 09 | |
| Мука пшеничная | 0, 20 | ||
| Масло подсолнечное рафинированное | 0, 20 | ||
| Вино красное сухое | |||
| Тимьян | 0, 57 | ||
| Розмарин | 0, 57 | ||
| Соль поваренная | |||
| Специии черный перец | 0, 5 | ||
| Итого | 2088, 61 | ||
В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на сумму две тысячи восемьдесят восемь рублей шестьдесят одна копейка.
(сумма прописью)
Разработчики:
| / | Курик Е. Г, | / | |
| (Подпись) | ФИО | ||
| / | Симонова В. И. | / | |
| (Подпись) | ФИО | ||
| / | Петров Т. И. | / | |
| (Подпись) | ФИО | ||
| / | Кускова В. С. | / | |
| (Подпись) | ФИО |
|
|
|
Приложение 5
Утверждаю
Директор предприятия
Кускова Виктория Сергеевна
От «06» Мая 2021г.
АКТ№ 2
|
Комиссия в составе | Заведующий производством (шеф-повар) Курик Е. Г., Бухгалтер | |||||||||
|
| Симонова В. И., Главный технолог Петров Т. И., Директор Кускова В. С. | |||||||||
| Составила настоящий акт о том, что для проведения отработки новой или фирменной | ||||||||||
| продукции | “ Буйабес ” | |||||||||
| были получены | Курик Е. Г. | со склада по накладной | № | от | 05. 05. 2022 | |||||
|
| ||||||||||
| следующие продукты: | ||||||||||
| Наименование сырья и продуктов | Количество, кг | Цена за 1 кг руб. | Сумма, руб. |
| Вино белое сухое | 0, 200 | ||
| Помидоры грунтовые | 0, 300 | 25, 5 | |
| Мидии в раковине | 0, 250 | ||
| Масло оливковое рафинированное | 0, 30 | ||
| Лук репчатый | 0, 50 | ||
| Окунь речной | 0, 350 | ||
| чеснок | 0, 10 | 1, 3 | |
| Зелень Тимьян | 0, 01 | 0, 06 | |
| Багет французкий | 0, 100 | ||
| Креветки тигровые без головы | 0, 150 | 241, 15 | |
| Морской язык филе | 0, 250 | 59, 5 | |
| Вода питьевая | 136, 5 | ||
| Перец чили острый | 0, 01 | 0, 24 | |
| Соль поваренная | 0, 02 | ||
| Итого | 2352, 25 | ||
В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на сумму две тысячи триста пятьдесят два рубля двадцать пять копеек.
(сумма прописью)
Разработчики:
| / | Курик Е. Г, | / | |
| (Подпись) | ФИО | ||
| / | Симонова В. И. | / | |
| (Подпись) | ФИО | ||
| / | Петров Т. И. | / | |
| (Подпись) | ФИО | ||
| / | Кускова В. С. | / | |
| (Подпись) | ФИО |
Приложение 6
Утверждаю
Директор предприятия
Кускова Виктория Сергеевна
От «06» Мая 2021г.
АКТ№ 3
|
Комиссия в составе | Заведующий производством (шеф-повар) Курик Е. Г., Бухгалтер | |||||||||||
|
| Симонова В. И., Главный технолог Петров Т. И., Директор Кускова В. С. | |||||||||||
| Составила настоящий акт о том, что для проведения отработки новой или фирменной
| ||||||||||||
| продукции | “ Молодойпетух в красном вине ” | |||||||||||
| были получены | Курик Е. Г. | со склада по накладной | № | от | 05. 05. 2022 | |||||||
|
| ||||||||||||
| следующие продукты: | ||||||||||||
| Наименование сырья и продуктов | Количество, кг | Цена за 1 кг руб. | Сумма, руб. |
| Куриный окорок | 0, 156 | 36, 32 | |
| Морковь свежая | 0, 39 | 3, 9 | |
| Лук репчатый | 0, 48 | ||
| Перец болгарский (сладкий) | 0, 43 | 29, 87 | |
| Лук зеленый (перо) | 0, 12 | 0, 18 | |
| Масло сливочное несоленое | 0, 10 | 1, 1 | |
| Вино красное сухое | 0, 50 | ||
| Цыплята (мясо) | 0, 50 | ||
| Мука пшеничная высший сорт | 0, 10 | ||
| Томатная-паста | 5, 6 | ||
| Тимьян | 0, 01 | 0, 56 | |
| Специи кориандр | 0, 5 | ||
| Сахар песок | 0, 10 | ||
| Соль поваренная пищевая | 0, 03 | ||
| Итого | 1755, 93 | ||
В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на сумму одна тысяча пятьдесят пять рублей девяносто три копейки.
(сумма прописью)
Разработчики:
| / | Курик Е. Г, | / | |
| (Подпись) | ФИО | ||
| / | Симонова В. И. | / | |
| (Подпись) | ФИО | ||
| / | Петров Т. И. | / | |
| (Подпись) | ФИО | ||
| / | Кускова В. С. | / | |
| (Подпись) | ФИО |
|
|
|
