 |
7.4.Обвалка поясничной части (филея)
|
|
|
|
7. 4. Обвалка поясничной части (филея)
На обвалку подают правую и левую половины филея с удаленными поясничными мышцами (вырезкой). При распиловке на правой стороне филея остаются остистые отростки позвонков. При обвалке каждой половины мясо срезают двумя целыми кусками.
Правую половину филея укладывают на стол наружной поверхностью вниз, поясничными поперечными отростками влево, с поясничных позвонков зачищают мясо (рис. 33):
Рис. 33. Зачистка с поясничных позвонков
Движением ножа справа налево срезают мясо с поперечных отростков (рис. 34). Переворачивают филей наружной поверхностью верхом к себе движением ножа на себя срезают мышечную ткань с левой стороны остистых отростков:
Рис. 34. Срезание мышечной поперечных отростков поясничных позвонков ткани с внутренней стороны
Затем филей поворачивают зачищенными остистыми отростками направо и срезают мясо с другой стороны остистых отростков (рис. 35). Зигзагообразным движением ножа от себя срезают мясо с бугорчатых выступов поясничных позвонков, а движением ножа на себя вырезают мышечную ткань между выступами. Пальцы левой руки при оттягивании мяса надо держать сзади лезвия ножа:
Рис. 35. Срезание мышечной ткани с остистых отростков поясничных позвонков
Движением ножа справа налево окончательно зачищают поясничные поперечные отростки (рис. 36):
Рис. 36. Отделение мышечной ткани с внешней стороны поперечных отростков поясничных позвонков
При обвалке левой половины филея движением ножа на себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков. Затем движением ножа справа налево отделяют мясо от поперечных отростков поясничных позвонков.
|
|
|
Поворачивают левую половину филея и зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с наружной поверхности позвонков.
После обвалки допускается наличие небольших прирезей мяса на поверхности отростков, а также в углублениях между поперечными, остистыми отростками и телом позвонка.
При использовании поясничной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности остистых отростков поясничных позвонков и поперечно-рёберных отростков.
7. 5. Обвалка шейной части
Шейные позвонки по своему морфологическому строению имеют много отростков и выступов, что за- трудняет обвалку шейной части. Шейный позвонок состоит из остистого отростка, поперечного отростка и тела позвонка. На обвалку поступают две половины шейной части. При распиловке остистые отростки позвонков остаются с правой половиной шейной части. При обвалке шейной части туши не разрешается срезать с костей хрящи, так как это затрудняет жиловку мяса.
Левую половину шейной части кладут на стол распиленной частью вверх атлантом от себя и движением ножа от себя срезают мясо с левой стороны атланта (рис. 37):
Рис. 37. Зачистка атланта с левой стороны
Повернув шейку остистыми отростками вверх, зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с остистых отростков (рис. 38):
Рис. 38. Отделение мышечной ткани с остистых отростков
Затем шейную часть поворачивают распиленной частью к столу, движением ножа на себя отделяют мясо с распиленных бугорчатых выступов шейных позвонков, а затем со вторых головок средних бугорчатых выступов. Во избежание порезов пальцев левой руки мышечную ткань нужно оттягивать указательным и средним пальцами, безымянный палец и мизинец подгибать. Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, движением справа налево отделяют мясо из впадин между головками бугорчатых выступов, а затем движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны средних бугорчатых выступов шейных позвонков (рис. 39):
|
|
|
Рис. 39. Отделение мышечной ткани с левой стороны средних бугорчатых выступов позвонков
Мышечную ткань отделяют от шейных позвонков движением ножа от себя (рис. 40). После обвалки должен получиться целый кусок мяса:
Рис. 40. Окончательное отделение мышечной ткани от шейных позвонков
Правую половину шейной части укладывают на стол распиленной стороной вверх атлантом к обвальщику и срезают мясо с левой стороны атланта и остистых отростков (рис. 41). Повернув шейную часть атлантом от себя распиленной стороной к столу, окончательно зачищают атлант от мяса. После этого срезают мясо с 7-го позвонка и зигзагообразным движением ножа с левой стороны средних бугорчатых выступов и между первыми головками этих выступов:
Рис. 41. Отделение мышечной ткани с остистых отростков и с левой стороны атланта
Движением ножа от себя срезают мясо с остистого отростка 2-го позвонка и с правой стороны третьих бугорчатых выступов.
Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, отделяют мясо от средних бугорчатых выступов и движением ножа от себя вырезают мясо из впадин - между вторыми головками средних бугорчатых выступов (рис. 42):
Рис. 42. Отделение мышечной ткани от впадин между головками средних бугорчатых выступов
Зигзагообразным движением ножа, оттягивая мясо левой рукой, отделяют первый кусок мяса от поверхности распиленных бугорчатых высчгупов (рис. 43):
Рис. 43. Отделение первого куска мяса с поверхности бугорчатых выступов
Поворачиваютшейную часть атлантом от обвальщика и движением ножа справа налево отделяют второй кусок от остистых отростков шейных позвонков (рис. 44):
Рис. 44. Отделение второго куска мяса с остистых отростков
Более совершенным приемом обвалки считается отделение мяса шейной части одним куском. Шейную часть укладывают распиленной частью вверх атлантом от себя. Движением ножа на себя отделяют мясо от распиленных бугорчатых выступов. Затем поворачивают распилом вниз, зачищают атлант и отделяют мышечную ткань от первых головок средних бугорчатых выступов, с правой поверхности третьих бугорчатых выступов и с остистых отростков. При обвалке правой шейной части одним куском общая продолжительность обработки остаётся средней, но это облегчает жиловку мяса.
|
|
|
После обвалки шейной части допускаются небольшие прирези мяса на поперечных отростках атланта, на остистых отростках, в углублениях между сосцевидными и поперечными отростками, а также между нижней ветвью поперечных отростков и телом позвонков.
|
|
|
