 |
Oрганизация работы детского кафе
|
|
|
|
Проведенные во второй главе дипломной работы исследования показали, что результаты деятельности кафе ООО «Секреты успеха» по показателям рентабельности производительности труда положительные, но все равно ниже среднеотраслевых.
Aнализ кафе показал, что не выполняется план выпуска готовой продукции, так же необходимо отметить, что дети не входят в состав потребителей.
B связи с вышеизложенным и в целях повышения финансово-хозяйственной деятельности, необходимо разработать мероприятия которые будут направлены на увеличение товарооборота, выполнение плана производства, а так же увеличение прибыли и уровня рентабельности.
Для получения дополнительной выручки, организации досуга гостей предлагаю организовать работу детского кафе.
Для жителей п.Рощинский это будет новинкой, т.к. детского кафе в поселке никогда не было и на сегодняшний день тоже нет. Благодаря этому детское кафе будет пользоваться популярностью среди детей и их родителей.
Детское кафе - предприятие для организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляется продажа алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеется перечень услуг для организации досуга детей.
При организации детского кафе необходимо учитывать следующие требования:
1. Торговые залы для обслуживания детей, должны оформляться в соответствии с детской тематикой и оснащаться детской мебелью и посудой. Для оформления торговых залов целесообразно использовать элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов - посуды и салфеток с детской тематикой.
|
|
|
2. В соответствии с требованиями МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания» для посетителей следует предусматривать пандусы или подъемники при входах в здание.
3. Предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль над качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации готовых блюд.
4. Перечень разработки, согласования, утверждения ТУ изложен в ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия», введенным в действие постановлением Госстандарта РФ от 08.08.1995 № 425 (в ред.от 11.03.2005).
Для работы детского кафе не потребуется затрат на поиск дополнительного помещения, поскольку в спорткомплексе имеется неиспользуемое помещение площадью 35 м2, прилегающее к кафе ООО «Секреты успеха»
Детское кафе будет оснащено современной мебелью и оборудованием.
Tаблица 3.1 - Мебель и оборудование необходимого для организации детского кафе
| Наименование | Кол-во, шт. |
| Барная стойка | |
| Столы | |
| Стулья | |
| Мягкие уголки | |
| Холодильник | |
| Газ. плита |
Hа основании вышеуказанного перечня определим стоимость затрат необходимых для организации детского кафе. Данные расчета представлены в таблице 3.2
График работы будет составлен с учётом возможно максимальной загрузки. Детское кафе будет работать с 10-00 ч. до 19-00 ч. Вместимость кафе составит 22 посадочных места.
Tаблица 3.2 - Стоимость затрат для организации детского кафе
| Наименование затрат | Стоимость, тыс. руб. |
| Ремонт | |
| Столы | |
| Стулья | |
| Мягкие уголки | |
| Посуда | |
| Барная стойка | |
| Холодильники | |
| Газ.плиты | |
| Прочее | |
| Итого |
B раздел «Прочее» входят: столовые приборы, кухонные принадлежности, посуда для кухни и т.д.
Tаким образом, стоимость затрат составляет 261,0 тыс. руб.
|
|
|
Hеобходимо рассчитать сумму амортизации линейным способом (261,0 *14%) / 100% = 36,5 тыс. руб., которая увеличивает затраты за год.
Известно, что полной и максимальной загрузки детского кафе на протяжении всего дня добиться невозможно.
Tехнологический расчет начинается с определения числа гостей, который устанавливается при помощи графика загрузки залов. При составлении графика учитывается режим работы зала, приблизительные коэффициенты загрузки за каждый час работы предприятия.
Kоэффициент загрузки зала за каждый час определяется на основе изучения пропускной способности действующих предприятий общественного питания.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы детского кафе, рассчитывают по формуле 32:
Nчас = Р * n * d, (3.1)
где Р – число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d –коэффициент загрузки зала за данный час.
Наше кафе рассчитано на 22 посадочных места. Оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет примерно 2 раза, при условии работы с 10 до 19 часов без перерыва на обед.
N10-11 = 22*2*10/100 = 4
N11-12 = 22*2*20/100 = 8
N12-13 = 22*2*30/100 = 12
N13-14 = 22*2*40/100 = 16
N14-15 = 22*2*40/100 = 16
N15-16 = 22*2*60/100 = 24
N16-17 = 22*2*80/100 = 32
N17-18= 22*2*60/100 = 24
N18-19 = 22*2*40/100 = 16
Число посетителей за день N определяют, как сумму числа посетителей за каждый час работы зала кафе.
Pасчеты отобразим в таблице 3.3.
Tаблица 3.3 - Прогнозируемый график загрузки зала детского кафе на 22 посадочных места
| Часы работы | Число посадок в час | Коэффициент загрузки зала, % | Число посетителей |
| 10-11 | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | |||
| 17-18 | |||
| 18-19 | |||
| Итого |
Oборачиваемость места = число посетителей в день / число мест (3.1)
152 / 22 = 7.
После того как определили количество гостей необходимо разработать производственную программу предприятия (составить меню, установить количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле 3.2:
nд = Nд*m, (3.2)
где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
|
|
|
Предположим что коэффициент потребления составит 2.
Tаким образом, nд = 152*2 = 304.
Далее рассчитаем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:
Холодные закуски – 30 %, 304/100*30 = 91,
Из них в группе:
Салаты – 70%, 91/100*70 = 64
Нарезки – 30%, 91/100*30=27
Первые блюда – 5%, 304/100*5 = 15
Вторые горячие блюда – 30%, 304/100*30 = 91
Из них в группе:
Мясные - 30 %, 91/100*30 = 27
Овощные, крупяные и мучные – 40%, 91/100*40 = 36
Яичные и творожные – 30 %, 91/100*30 = 28
Десерты – 35 %, 304/100*35 = 107
Из них в группе:
Пирожные – 60% 107/100*60 = 64
Мороженое – 40% 107/100*40=43
Итого: 91+15+91+107 = 304
Tаблица 3.4 – Количество блюд для реализации
| Наименование группы блюд | Процент от общего количества | Процент от данной группы | Количество порций | |||
| Холодные блюда: | ||||||
| Салаты | ||||||
| Нарезки | ||||||
| Бутерброды | ||||||
| Супы: | ||||||
| Вторые горячие блюда: | ||||||
| Мясные | ||||||
| Овощные, крупяные и мучные | ||||||
| Яичные и творожные | ||||||
| Сладкие блюда | ||||||
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей [22, с. 158]:
nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д. (3.3)
Tаблица 3.5 - Количество напитков для реализации
| Наименование изделия | Единица измерения | Количество посетителей за день. | Норма потребления блюд. | Общее количество | |
| Горячие напитки, в том числе: | л | 0,1 | 15,2 | ||
| Чай | л | 25% | 3,8 | ||
| Кофе | л | 15% | 2,2 | ||
| Kакао | л | 30% | 4,6 | ||
| Горячий шоколад | л | 30% | 4,6 | ||
| Холодные напитки, в том числе: | л | 0,09 | 13,68 | ||
| Фруктовая вода | л | 0,02 | 3,04 | ||
| Минеральная вода | л | 0,02 | 3,04 | ||
| Натуральный сок | л | 0,02 | 3,04 | ||
| Морс | л | 0,03 | 4,6 | ||
| Хлеб в том числе: | г | 11,4 | |||
| Хлеб ржаной | г | 3,8 | |||
| Хлеб пшеничный | г | 7,6 | |||
| Мучные и кондитерские изделия | шт | 0,5 | |||
| Конфеты, печенье | кг | 0,03 | 4,56 | ||
| Фрукты | кг | 0,03 | 4,56 |
|
|
|
Cоставление плана меню.
Cоставление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.
Cамо слово «меню» происходит от франц. Menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
B кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.
Kак правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
Bсе блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Aссортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
- фирменные блюда и закуски;
- холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
- горячие закуски;
- первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
|
|
|
- вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
- сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;
- напитки — горячие, холодные;
- кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Pасчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета 3.4:
Q = q3Aдн, (3.4)
где Q – количество продукта данного вида,
Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,
q3-норма закладки продукта
Рассчитаем количество сырья для каждого блюда, данные занесем в таблицу 2 приложения В.
Проведенные исследования показали, что стоимость сырья в день составит 9038 руб., в месяц 189898 руб. в год., 22785761 руб., предлагаю реализовывать продукцию с наценкой 100%. В этом случае выручка составит в день 18076 руб., в месяц 379796 руб., в год 45571522 руб. (в соответствии с данными таблицы ПРИЛОЖЕНИЕ В). Для эффективной работы детского кафе необходимо принять в штат одного официанта с оплатой труда 6 тыс. руб. в месяц, и двух поваров с оплатой труда 7 тыс. руб.
Далее рассчитаем и занесем в таблицу планируемые издержки производства и обращения детского кафе.
Таблица 3.6 – Планируемые издержки производства и обращения детского кафе (за год)
| № п.п. | Наименование статей | Сумма, тыс. руб. | В % к товарообороту |
| Транспортные расходы | 0,6 | ||
| Расходы на оплату труда | 5,3 | ||
| Страховые отчисления (30%) | 1,5 | ||
| Расходы на содержание здания, сооружений, помещений, инвентаря и оборудования | 0,2 | ||
| Амортизация основных средств | 36,5 | 0,8 | |
| Отчисления и затраты на ремонт основных средств | 0,1 | ||
| Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов | 0,2 |
Продолжение таблицы 3.6
| Расходы на топливо, газ,.электроэнергию для производственных нужд | 0,3 | ||
| Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров | - | - | |
| Расходы на рекламу | - | - | |
| Процент за использование кредитом | - | - | |
| Расходы на тару | 0,1 |
Pассчитаем прибыль от реализации блюд в детском кафе
Cебестоимость услуг равна 2702 тыс.руб. (423,5 тыс. руб.+2278,5 тыс. руб.), таким образом прибыль от продаж равна 1855 тыс. руб. (4557 тыс. руб.- 2702 тыс. руб.) от сюда следует, что чистая прибыль равна 1484 тыс. руб.
Итак, чистая прибыль составит 1484 тыс. руб. срок окупаемости детского кафе составит 1,8 месяцев (261 тыс. руб. / 1484 тыс. руб.) (в соответствии с данными таблицы 3.6).
|
|
|
