Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания
⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 12
┌──────────────┬───────────────┬────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Общее │ Масса продукта (г/см3), в которой не │ │ продукта │ количество │ допускаются │ │ │ мезофильных ├───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤ │ │ аэробных и │ БГКП │E.coli │Коагула-│Бакте- │Патоге-│ │ │ факультативно │(коли- │ │зополо- │ рии │ нные │ │ │ анаэробных │формные│ │житель- │ рода │микроо-│ │ │ микроорганиз- │бакте- │ │ ные │Proeus │рганиз-│ │ │ мов, КОЕ/г, не│ рии) │ │стафило-│ │ мы, в │ │ │ более │ │ │ кокки │ │ т.ч. │ │ │ │ │ │ (S. │ │ саль- │ │ │ │ │ │Aureus) │ │монеллы│ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ ├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
│ Холодные блюда │ ├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤ │1. Салаты из │ 1 ч 10(4) │ 0,1 │ 1,0 │ 1,0 │ - │ 25 │ │сырых овощей и│ │ │ │ │ │ │ │фруктов: без │ │ │ │ │ │ │ │заправки │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │2. Салаты из │ 1 ч 10(5) │ 0,01 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │сырых овощей с│ │ │ │ │ │ │ │добавлением │ │ │ │ │ │ │ │яиц, │ │ │ │ │ │ │ │консервирован-│ │ │ │ │ │ │ │ных овощей, │ │ │ │ │ │ │ │плодов и т.д.:│ │ │ │ │ │ │ │без заправки и│ │ │ │ │ │ │ │без добавления│ │ │ │ │ │ │ │соленых │ │ │ │ │ │ │ │овощей. │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │3. Салаты из │ │ 0,01 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │маринованных, │ │ │ │ │ │ │ │квашеных, │ │ │ │ │ │ │ │соленых овощей│ │ │ │ │ │ │
│и фруктов │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │4. Салаты и │ 1 х 10(3) │ 0,1 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │винегреты из │ │ │ │ │ │ │ │вареных овощей│ │ │ │ │ │ │ │и блюда из │ │ │ │ │ │ │ │вареных, │ │ │ │ │ │ │ │жареных, │ │ │ │ │ │ │ │тушеных │ │ │ │ │ │ │ │овощей: без │ │ │ │ │ │ │ │добавления │ │ │ │ │ │ │ │соленых овощей│ │ │ │ │ │ │ │и заправки │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │5. Салаты с │ 1 х 10(4) │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │добавлением │ │ │ │ │ │ │ │мяса, птицы, │ │ │ │ │ │ │ │рыбы, │ │ │ │ │ │ │ │копченостей и │ │ │ │ │ │ │ │т.д.: без │ │ │ │ │ │ │ │заправки │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │6. Студни из│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │рыбы │ │ │ │ │ │ │ │(заливные) │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│7. Студни из│ 1 х 10(4) │ 0,1 │ - │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │говядины, │ │ │ │ │ │ │ │свинины, птицы│ │ │ │ │ │ │ │(заливные) │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │8. Заливное из│ 1 х 10(4) │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │мясных │ │ │ │ │ │ │ │продуктов, │ │ │ │ │ │ │ │птицы, дичи и│ │ │ │ │ │ │ │т.д. │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │9. Отварные│ 1 х 10(4) │ 1,0 │ - │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │говядина, │ │ │ │ │ │ │ │птица, кролик,│ │ │ │ │ │ │ │свинина и т.д.│ │ │ │ │ │ │ │(без заправки,│ │ │ │ │ │ │ │соуса) │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │10. Рыба│ 1 х 10(4) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │отварная, │ │ │ │ │ │ │ │жареная, под│ │ │ │ │ │ │ │маринадом │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│11. Паштет из│ 1 х 10(4) │ 0,1 │ 1,0 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │печени, дичи,│ │ │ │ │ │ │ │птицы и т.д. │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤ │12. Супы холодные: │ ├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤ │- окрошки│ - │ 0,01 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │овощные и│ │ │ │ │ │ │ │мясные на│ │ │ │ │ │ │ │квасе, кефире;│ │ │ │ │ │ │ │свекольник, │ │ │ │ │ │ │ │ботвинья │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │- борщи, щи│ 1 х 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 0,1 │ од │ 25 │ │зеленые с│ │ │ │ │ │ │ │мясом, рыбой,│ │ │ │ │ │ │ │яйцом (без│ │ │ │ │ │ │ │заправки │ │ │ │ │ │ │ │сметаной) │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │- супы сладкие│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │и супы-пюре из│ │ │ │ │ │ │ │плодов и ягод│ │ │ │ │ │ │ │консервирован-│ │ │ │ │ │ │ │ных, сушеных │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤ │ Супы горячие и другие горячие блюда │
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤ │1. Борщи, щи,│ 1 х 10(2) │ 1,0 │ - │ - │ - │ 25 │ │рассольник, │ │ │ │ │ │ │ │суп-харчо, │ │ │ │ │ │ │ │солянки, │ │ │ │ │ │ │ │овощные супы,│ │ │ │ │ │ │ │бульоны │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │2. Супы с│ 1 х 10(2) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │макаронными │ │ │ │ │ │ │ │изделиями и│ │ │ │ │ │ │ │картофелем, │ │ │ │ │ │ │ │овощами, │ │ │ │ │ │ │ │бобовыми, │ │ │ │ │ │ │ │крупами; супы│ │ │ │ │ │ │ │молочные с│ │ │ │ │ │ │ │теми же│ │ │ │ │ │ │ │наполнителями │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │3. Супы-пюре │ 1 х 10(2) │ 1,0 │ 1,0 │ 1,0 │ - │ 25 │ ├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤ │ Блюда из яиц │ ├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤ │1. Яйца│ 1 х 10(2) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │вареные │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │2. Омлеты из│ 1 х 10(4) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │ │яиц (меланжа,│ │ │ │ │ │ │ │яичного │ │ │ │ │ │ │ │порошка*) │ │ │ │ │ │ │ │натуральные и│ │ │ │ │ │ │ │с добавлением│ │ │ │ │ │ │ │овощей, мясных│ │ │ │ │ │ │ │продуктов и│ │ │ │ │ │ │ │начинки с│ │ │ │ │ │ │ │включением яиц│ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤ │ Блюда из творога │ ├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤ │1. Вареники│ 1 х 10(2) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ленивые, │ │ │ │ │ │ │ │пудинг вареный│ │ │ │ │ │ │ │на пару │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │2. Сырники,│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │творожные │ │ │ │ │ │ │ │запеканки, │ │ │ │ │ │ │ │пудинг │ │ │ │ │ │ │ │запеченный, │ │ │ │ │ │ │ │начинки из│ │ │ │ │ │ │ │творога │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤ │ Блюда из рыбы │ ├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤ │1. Рыба│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │отварная │ │ │ │ │ │ │ │припущенная, │ │ │ │ │ │ │ │тушеная, │ │ │ │ │ │ │ │жареная, │ │ │ │ │ │ │ │запеченная │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │2. Блюда из│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │рыбной │ │ │ │ │ │ │ │котлетной │ │ │ │ │ │ │ │массы │ │ │ │ │ │ │ │(котлеты, │ │ │ │ │ │ │ │зразы, │ │ │ │ │ │ │ │шницели, │ │ │ │ │ │ │ │фрикадельки с│ │ │ │ │ │ │ │томатным │ │ │ │ │ │ │ │соусом) │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤ │ Блюда из мяса и мясных продуктов │ ├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤ │1. Мясо│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │отварное, │ │ │ │ │ │ │ │жареное, │ │ │ │ │ │ │ │тушеное, │ │ │ │ │ │ │ │пловы, │ │ │ │ │ │ │ │пельмени, │ │ │ │ │ │ │ │беляши, │ │ │ │ │ │ │ │блинчики, │ │ │ │ │ │ │ │изделия из│ │ │ │ │ │ │ │рубленого │ │ │ │ │ │ │ │мяса, в т.ч.│ │ │ │ │ │ │ │запеченные и│ │ │ │ │ │ │ │т.д. │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │2. Блюда из│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │птицы, │ │ │ │ │ │ │ │пернатой дичи,│ │ │ │ │ │ │ │кролика, │ │ │ │ │ │ │ │отварные, │ │ │ │ │ │ │ │жареные, │ │ │ │ │ │ │ │тушеные, │ │ │ │ │ │ │ │запеченные │ │ │ │ │ │ │ │изделия из│ │ │ │ │ │ │ │рубленой │ │ │ │ │ │ │ │птицы, │ │ │ │ │ │ │ │пельмени и│ │ │ │ │ │ │ │т.д. │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │3. Готовые│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │изделия из│ │ │ │ │ │ │ │мяса, птицы,│ │ │ │ │ │ │ │рыбы, │ │ │ │ │ │ │ │упакованные │ │ │ │ │ │ │ │под │ │ │ │ │ │ │ │вакуумом** │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤ │ Гарниры │ ├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤ │1. Рис│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ 1,0 │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │отварной, │ │ │ │ │ │ │ │макаронные │ │ │ │ │ │ │ │изделия │ │ │ │ │ │ │ │отварные, пюре│ │ │ │ │ │ │ │картофельное и│ │ │ │ │ │ │ │(без заправки)│ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │2. Картофель│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │отварной │ │ │ │ │ │ │ │жареный │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │3. Овощи│ 1 х 10(2) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │тушеные │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │4. Соусы и│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │заправки для│ │ │ │ │ │ │ │вторых блюд │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤ │ Сладкие блюда │ ├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤ │1. Компоты из│ 1 х 10(2) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │плодов и ягод│ │ │ │ │ │ │ │свежих, │ │ │ │ │ │ │ │консервирован-│ │ │ │ │ │ │ │ных │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │2. Компоты из│ 1 х 10(2) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 50 │ │плодов и ягод│ │ │ │ │ │ │ │сушеных │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │3. Кисели из│ 1 ч 10(2) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 50 │ │свежих, │ │ │ │ │ │ │ │сушеных плодов│ │ │ │ │ │ │ │и ягод, соков,│ │ │ │ │ │ │ │сиропов, пюре│ │ │ │ │ │ │ │плодовых и│ │ │ │ │ │ │ │ягодных │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │4. Желе, муссы│ 1 ч 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │5. Кремы (из│ 1 ч 10(5) │ 1,0 │ │ 1,0 │ - │ 25 │ │цитрусовых, │ │ │ │ │ │ │ │ванильный, │ │ │ │ │ │ │ │шоколадный и│ │ │ │ │ │ │ │т.п.) │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │6. Сливки│ 1 ч 10(5) │ 0,1 │ 0.1 │ - │ 25 │ │ │взбитые │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │7. Шарлотка с│ 1 ч 10(3) │ 1,0 │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │яблоками │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │8. Мороженое│ 1 ч 10(5) │ 0,1 │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │мягкое │ │ │ │ │ │ │ └──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┘
───────────────────────────── * Промышленного производства. ** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.
Кондитерские изделия с кремом
┌──────────────┬───────────────┬──────────────────────────┬──────┬──────┐ │ Наименование │ Количество │Масса продукта (г/см3), в │Дрож- │Плесе-│ │ продукта │ мезофильных │ которой не допускаются │ жи, │ ни, │ │ │ аэробных и ├────────┬────────┬────────┤КОЕ/г │КОЕ/г │ │ │ факультативно │ БГКП │ S. │Патоген-│ │ │ │ │ анаэробных │(колифо-│ auerus │ ные │ │ │ │ │микроорганиз- │ рмные │ │микроор-│ │ │ │ │ мов, КОЕ/г, не│ бакте- │ │ганизмы,│ │ │ │ │ более │ рии) │ │ в т.ч. │ │ │ │ │ │ │ │ саль- │ │ │ │ │ │ │ │монеллы │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ ├──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┤ │1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые│ │с отделками: │ ├──────────────┬───────────────┬────────┬────────┬────────┬──────┬──────┤ │- сливочной │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,01 │ 25 │100* │ 50* │ ├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤ │- │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,01 │ 25 │ 50 │ 100 │ │белково-сбив- │ │ │ │ │ │ │ │ной, типа │ │ │ │ │ │ │ │суфле │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤ │- │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │ │фруктово-ягод-│ │ │ │ │ │ │ │ной, помадной │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤ │- из │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │ │шоколадной │ │ │ │ │ │ │ │глазури │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤ │- типа │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │ │"картошка" │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤ │- с заварным │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 1,0 │ 25 │ - │ - │ │кремом │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤ │- с │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ - │ - │ │творожно-сли- │ │ │ │ │ │ │ │вочной │ │ │ │ │ │ │ │начинкой │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┤ │2. Рулеты бисквитные с начинкой: │ ├──────────────┬───────────────┬────────┬────────┬────────┬──────┬──────┤ │- сливочной │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │ ├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤ │- фруктовой, с│ 1 х 10(4) │ 1,0 │ 1.0 │ 25 │ 50 │ 100 │ │маком, с│ │ │ │ │ │ │ │цукатами, │ │ │ │ │ │ │ │орехами и др. │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┤ │3. Кексы: │ ├──────────────┬───────────────┬────────┬────────┬────────┬──────┬──────┤ │- сахарной│ 1 х 10(3) │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 50 │ │пудрой │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤ │- │ 1 х 10(3) │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 100 │ │глазурованные │ │ │ │ │ │ │ │пралине, с│ │ │ │ │ │ │ │орехами, │ │ │ │ │ │ │ │цукатами, │ │ │ │ │ │ │ │пропиткой │ │ │ │ │ │ │ │фруктовой │ │ │ │ │ │ │ └──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┘ ────────────────────────────── * Определяются при использовании маргаринов.
Примечания: 1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу. 1.1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают: - номер пробы; - наименование продукции; номер и объем партии; - дату и час выработки продукции и отбора пробы; - должность и подпись лица, отбиравшего пробу; - обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция. Пробу, отправляемую в лабораторию вне да
Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|