 |
Принятие заказа и консультация по карте меню
|
|
|
|
Официант принимая заказ:
стоитвозле гостя, по возможности, по правую руку, или наиболее удобную для гостя позицию, прямо, не облокачиваясь на стол, спинку стула или колонну и не наклоняясь близко к гостю;
проводит б еседу в спокойном, выдержанном и деловом тоне;
двигается вокруг стола по часовой стрелке;
при необходимости оказывает помощь в выборе блюд и напитков, по просьбе гостей дает кулинарную характеристику блюд и напитков, обращая внимание на фирменные блюда и напитки, и соблюдая при этом нейтральное отношение, давая возможность гостю самому сделать выбор;
принимает особые заказы - блюда, не включенные в меню (консультируется с менеджером, если есть какие-либо сомнения);
принимая заказ, проконсультируйте гостей в зависимости от наличия времени у них (напр., укажите, какие блюда готовятся дольше);
предупреждает гостей, что для приготовления порционного блюда потребуется 15—30 мин. Если гости спешат, им надо рекомендовать дежурные блюда;
при заказе блюд, требующих длительной тепловой обработки, предупреждает об этом гостя, например: «Это блюдо готовится ……. минут. Вы располагаете данным временем?;
если гость не определился с заказом и после рекомендаций официанта, необходимо дать ему чуть больше времени, а затем принять заказ;
предупреждает гостя за час до закрытия предприятия о прекращении приема заказов на порционные блюда;
переходит к другому гостю для принятия заказа после того, как примет полностью индивидуальный заказ от ранее обслуживаемого гостя;
при принятии заказа не переспрашивает гостя, какое блюдо им заказано, для чего гостей (столы) нумерует по принятой в предприятии схеме.
четко записывает заказ в специальный блокнот. Наименования блюд можно сокращать, чтобы вмещалось в одну строчку. В счете указывается количество заказанных блюд, их стоимость.
|
|
|
записав заказ, повторяет; уточнить его, обращая внимание на сделанные изменения и дополнения с каким соусом и гарниром подать блюдо, степень прожаренности мяса, а также уточняет время подачи горячих блюд;
если все гости заказали несколько блюд, спрашивает в каком порядке их подавать;
диалог общения сводит только к ответам на задаваемые вопросы;
благодарит гостей за сделанный ими заказ, предлагает оставить один экземпляр меню для возможного дополнительного заказа какого либо блюда или десерта и заносит заказ в кассовую систему.
Стандарт
Подача блюд «в обнос»
Подачу блюд «в обнос» применяют в основном на банкетах за столом с полным обслуживанием официантом, по просьбе гостей на банкетах с частичным обслуживанием официантом, в ресторанах класса «люкс» и класса «высший» При индивидуальном обслуживании по предварительно заказанному меню.
«В обнос» подают холодные и горячие закуски, основные горячие блюда, некоторые сладкие блюда, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Официант:
подготавливает посуду для подачи и приборы для порционирования, в т.ч. круглые и овальные блюда, лотки на 4, 6 или 8 порций, различные лопаточки, ложки, щипцы, а также универсальный прибор — столовые ложку и вилку.
Повара на раздаче для этого способа оформляют блюда, состоящие из порционных кусков или из мелкой нарезки.
обслуживает гостя только с левой стороны от гостя, применяя два варианта:
предлагает гостю блюдо с левой стороны, который самостоятельно перекладывает кулинарную продукцию из блюда в свою тарелку, пользуясь при этом приборами для порционирования, которые лежат на блюде;
или показывает блюдо с левой стороны, затем берет в правую руку приборы для порционирования и перекладывает кулинарную продукцию с блюда на тарелку гостя. При этом локоть правой руки официанта во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса.
|
|
|
При подаче блюд «в обнос» официант выполняет следующие операции:
• на подготовленное поварами блюдо кладет вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз (ручки приборов должны выступать за край блюда — ложка несколько больше, чем вилка);
• свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, одновременно прикрывая им манжет рукава;
• правой рукой ставит поверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами для раскладывания (ручки приборов должны быть обращены к потребителю);
• при подаче горячего блюда устанавливает его на левую руку при помощи второго ручника;
• держа блюдо на левой руке, выходит в зал и подходит к потребителю с левой стороны, выдвинув левую ногу вперед;
• стоя с левой стороны от гостя, слегка наклоняется, приближая блюдо к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки (не касаясь его);
• после непродолжительной презентации блюда берет прибор для порционирования в правую руку так, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки — за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основание безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки;
• захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку потребителя;
• кладет приборы снова в блюдо, выпрямляется и переходит к следующему потребителю.
при порционирования блюд - холодных закусок, горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров:
вначале берет основное блюдо, переносит его в тарелку гостя, затем перекладывает гарнир, размещая его за основным блюдом; далее, захватив ложкой соус, размещает его рядом с основным блюдом.
Примечание - При идеальной системе обслуживания основное блюдо гарниры и соусы подают разные официанты. Например, подача «в обнос» основного горячего блюда на банкете может осуществляться бригадой из трех официантов: первый подает мясное блюдо, второй идет следом и подает гарнир, а третий подает соус.
Стандарт обслуживания
Подача блюд
|
|
|
