 |
Процесс обслуживания официантом
|
|
|
|
Метрдотель (хостес, администратор) встречает гостей с момента их входа в банкетный зал, проводят их к столу и представляют обслуживающего официанта или помогают разместиться ввиду его занятости.
При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила:
• все официанты подают блюда или напитки одновременно;
• закуски, блюда, закуски, гарниры, соусы и т. д., предлагаемые гостям «в обнос», подают на левой руке с левой стороны;
• при разговоре гостей в момент подачи следует немного подождать, затем тихо извиниться и подать блюдо, не касаясь им стола или тарелки с хлебом;
• гость при желании может самостоятельно положить себе на тарелку предложенное блюдо, но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку;
• официант держит блюдо на ладони левой руки, предварительно покрыв ее салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения, при этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта с руки;
• в первую очередь официант обслуживает почетных гостей, далее - по протоколу; на банкете, где нет строгого протокола, предпочтение при обслуживании отдается женщинам;
• согласно дипломатическому этикету курить за столом во время еды не разрешается, поэтому пепельницы ставят на стол только к моменту подачи кофе;
• если гость отказался от предложенного блюда, обязательно убирают прибор, предназначенный для этого блюда. Перед подачей следующего блюда со стола убирают посуду и приборы от предыдущего поданного блюда, даже если гость ими не пользовался;
• при подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, некоторые сорта фруктов и т. д., которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю с правой стороны ставить в чаше теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев. Вместо нее гостям для этой цели можно подать на тарелках аккуратно сложенные и увлажненные полотняные салфетки;
|
|
|
Официант:
встречает гостей у стола, приветствует и помогает присесть;
зажигает свечи и убирает десертные тарелки (в этот момент они являются тарелками ожидания), на которых стояли салфетки,
с правой стороны правой рукой официант забирает десертную тарелку у каждого гостя, складывает их в стопку и относит на подсобный стол.
подает гостям хлеб и минеральную воду, которые уже подготовлены на подсобном столе.
берет в правую руку бутылку с минеральной водой и с правой стороны от гостя заполняет бокал для воды на 2/3.
подачу воды другим гостям осуществляют при его продвижении вокруг стола по часовой стрелке, справа налево или далее прямо.
взяв левой рукой корзинку с хлебом, при помощи щипцов перекладывает хлеб на пирожковые тарелки, подходя к каждому гостю с левой стороны, далее вокруг стола или вдоль него.
подает холодную закуску «в обнос» в соответствии со стандартом подачи
убирает освободившуюся посуду и приборы, т.е. закусочные тарелки и приборы в соответствии со стандартом «Уборка стола». Перед уборкой надо убедиться, что тарелки действительно опустели у всех гостей и приборы на них лежат параллельно друг другу ручками вправо.
берет с раздачи и подает бульон в бульонных чашках в соответствии со стандартом «Порционная подача блюд»
когда все гости съедят порцию бульона, убирает использованные посуду при помощи сервировочного подноса в соответствии со стандартом «Уборка столов»
перед подачей горячего рыбного блюда официант подает гостям белое вино в соответствии со стандартом «Подача алкогольных напитков». Белое вино предлагают каждому гостю 2 — 3 раза в течение всего времени, пока гости едят горячее рыбное блюдо.
|
|
|
берет с раздачи и подает горячее рыбное блюдо в соответствии со стандартами «Подача блюд «в обнос» или «Порционная подача блюд»
убирает использованные посуду и приборы при помощи сервировочного подноса в соответствии со стандартом «Уборка столов»
перед подачей горячего мясного блюда, подает красное вино в соответствии со стандартом «Подача алкогольных напитков». Красное вино предлагают каждому гостю 2 — 3 раза в течение всего времени, пока гости едят горячее мясное блюдо.
берет с раздачи и подает горячее мясное блюдо в соответствии со стандартами «Подача блюд «в обнос» или «Порционная подача блюд»
убедившись, что все гости закончили есть горячее мясное блюдо и положили приборы на тарелки ручками вправо параллельно друг другу, приступает к уборке использованной посуды и приборов, приборов для соли и специй в соответствии со стандартом «Уборка столов».
десерт подает в соответствии со стандартами «Подача блюд «в обнос», «Порционная подача блюд»
убедившись, что гости закончили есть десерт, официант приступает к уборке использованной посуды и приборов в соответствии со стандартом «Уборка столов».
перед подачей кофе сервирует стол кофейными чашками и кофейными (чайными) ложками в соответствии со стандартом «Подготовка и сервировка стола»
сервирует стол пепельницами
кофе подает в соответствии со стандартом «Подача кофе»
вторично предлагает кофе гостям.
после подачи кофе следит за чистотой пепельниц и менять их после третьего окурка в соответствии со стандартом «Замена пепельниц.
Примечание. Приемы работы официанта можно варьировать в зависимости от выбранного меню и способов подачи закусок, блюд и напитков. Любой выбранный вариант должен быть безупречен с точки зрения санитарии и безопасен для гостей и обслуживающего персонала. При этом, выбирая стратегию обслуживания, не надо забывать об эстетической стороне вопроса и о времени, затраченном на обслуживание. Каждый выбранный прием должен быть удобен как гостям, так и официанту.
По окончании банкета официанты помогают гостям встать и выйти из-за стола, провожают их к выходу.
у каждого гостя.)
Стандарт
|
|
|
