 |
1. Классификация продуктов питания. Основные направления пищевой химии.
|
|
|
|
Пищевая химия – это наука о химическом составе пищевых систем (сырье, полуфабрикаты, готовые пищевые продукты), его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов (физических, химических, биохимических и так далее), включающие липид-белковые, липид-углеводные, белок-белковые, белок-углеводные взаимодействия и общих закономерностях этих превращений, а также взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ, ее влияния на свойства и пищевую ценность продуктов питания, методах выделения, фракционирования, очистки пищевых веществ (белков, углеводов, липидов и т. д. ).
Специальные разделы пищевой химии – химия пищевых добавок, улучшителей и загрязнителей пищевых продуктов, а также методы анализа сырья и продуктов питания.
Классификация:
Основные виды пищевого сырья
1. Продукты из зерна
К продуктам из зерна (крупа, хлеб, хлебобулочные изделия, макаронные продукты) принадлежит исключительное место в питании человека. Это часто называется продуктом №1. Эти продукты получают по разным технологиям. Однако все они имеют в качестве основного сырья зерно различных зерновых культур (пшеницы, ржи, кукурузы, проса, гречихи, овса, риса и т. д. ). Для производства крупы используется и горох (зернобобовые).
По химическому составу зерновые культуры делят на 4 группы. Выделим 2, а именно богатые крахмал – это хлебные злаки, вторые – богатые белком (бобовые).
Первая группа является основным сырьем для получения хлеба, крупы и других хлебопродуктов. Представители второй группы используются для получения крупы.
Например, основным сырьем для производства хлеба являются мука (пшеничная, ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, жиры, а также пищевые улучшители и добавки.
|
|
|
В отдельных сортах может использоваться кукурузная и овсяная мука. Хлебопекарные достоинства пшеничной муки – способность давать хлеб вкусной, правильной формы и хорошего объема с зарумяненной коркой без трещин, с равномерной тонкостенной пористостью мякиша.
2. Макаронные изделия – продукты длительного хранения (1 год и более), изготавливаемые из пшеничной муки и являются мучными кулинарными полуфабрикатами. Основным сырьем для получения макаронных изделий вносят вкусовые и обогатительные добавки (молоко, яйца, витамины, красители).
Для производства макарон применяют специальную муку высшего (крупка) и муку первого сорта (полукрупка), которую получают из твердых сортов пшеницы с высокой стекловидностью, содержащих значительное количество белка и дающего клейковину хорошего качества. Макаронные изделия из такой муки обладают стекловидной консистенцией, не клейкие в сваренном виде.
3. Крахмал и сахар.
Сырьем для производства сахара служит сахарный тростник. В нашей стране он не выращивается, практически сахарным сырьем является сахарная свекла. В то же время у нас перерабатывается тростниковый сахар. Готовый высушенный сахар рафинад должен содержать не менее 99, 9% сахарозы, иметь белый цвет и не обладать посторонним вкусом и запахом.
Крахмал – сахаристый продукт. На его основе, а именно при гидролизе крахмала, получаются глюкоза, патока, декстрины, которые широко применяются
в пищевой промышленности и в других отраслях. Основное сырье для их получения картофель, кукуруза. Клубни картофеля содержат до 18, 2% крахмала. Зерно кукурузы содержат до 70% крахмала и является основным сырьем для его получения.
4. Жиры и масла.
Основные виды жировой продукции используемые в пищевой промышленности и питании – растительные липиды, получаемые из масленичных растений, а также продукты их переработки (маргариновая продукция, животные жиры – свиной, говяжий, бараний).
|
|
|
Главным источником получения растительных пищевых масел является соя, подсолнечник, хлопчатник, лен, а также маслосод6ержащие отходы пищевых производств (отруби, зародыши злаков, фруктовые косточки).
Технология получения растительных масел включает в себя извлечение масел (прессование, экстракция), его очистку (рафинация) и переработку. Существуют несколько технологических приемов для извлечения масла (прессование, экстракция органическими растворителями – гексан, бензин) и сочетание этих методов.
5. Овощи и ягоды. Основная роль этих групп продуктов определяется содержанием углеводов, витаминов и минеральных веществ.
6. Молочное сырьё. Основным видом молочного сырья свыше 90% является коровье молоко. Пищевая ценность молочных продуктов определяется содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, ферментов и ряда других биологических веществ. Общее содержание белков в коровьем молоке колеблется в пределе от 3-4%. В основном различают 2 основные группы белка:
а) казеин (фракция белка, которая выпадает при подкислении молока до рН=4, 6);
б) сывороточные белки (фракция, которая при подкислении остается в растворимом состоянии).
Содержание жира в коровьем молоке 2, 7-6%. В продаже молоко может содержать 1, 5-2, 5-3, 5-6% жира. Молочные продукты являются важным источником витамина группы В (тиамин) и жирорастворимого витамина А.
Основным углеводом молока является лактоза, а основной кислотой – лимонная. Важными микроэлементами молока являются кальций, фосфор.
7. Мясные продукты.
Основную часть мясного сырья представляют 3 вида: говядина, свинина, баранина. Мясные продукты являются основным источником животного белка 11-12%, а также важным источником животного жира. Общее содержание жира в мясе может колебаться от 1-50%. Мясо является важным источником витаминов группы В (В1, В2, РР, В6, В12). Содержит значительное количество легко усвояемых форм важных минеральных веществ.
8. Рыбные продукты.
Рыба является ценным высокобелковым продуктом. В зависимости от вида рыбы содержание белков в ней колеблется от 10-23%. Белки рыб полноценны, в них есть незаменимые аминокислоты. Жирность рыб колеблется от 0, 5 до 25%. Обычно ее по жирности делят на 3 группы:
ü нежирная до 5%
ü среднежирная 5-15%
ü жирная свыше 15%
|
|
|
