 |
9) Требования к качеству воды. 10) Свободная и связанная влага в пищевом сырье и продуктах питания. 11) Показатель активности воды и стабильность пищевых продуктов.
|
|
|
|
9) Требования к качеству воды
Требования для питьевой воды, установленные санитарно-гигиеническими нормами, которые изложены в СанПиН 2. 1. 41007-01
-предельные нормы содержания для Cl, Cu, Fe, Mg, Al и др. Cl не менее 0, 3мг/л и не более 0, 8мг/л
-органолептические нормы(вкус, запах, прозрачность)
- жесткость(не более 7 мг-экв/л-общ. жесткость)
-микробиологические показатели
1)Общее микробное число(ОМЧ)- общее количество м/о на 1 мл воды, ОМЧ для питьевой воды не более 50КОЕ/мл
2) содержание кишечных палочек(колиформных бактерий) в 100 мл – отсутствие при трехкратной повторности
3) сульфид редуцирующие клостридии – в 20 мл- отсутствие
4) коли-фаги
5)цистолямблей в 50 л отсутствие
10) Свободная и связанная влага в пищевом сырье и продуктах питания
Свободная вода имеет обычные свойства воды:
- замерзает при температуре ниже 0 
- удаляется при высушивании
- может служить р-лем
Связанная вода прочно связана с различными компонентами ( белки, липиды, углеводы) за счект хим. и физ. связей. имеет особые свойства:
- не является р-лем
-не усваивается м/о
- не удаляется при высушивании
-замерзает при t=-25 и ниже
В плодах и овощах преобладает свободная влага. В сухих наоборот, зерновых и мучных – почти вся влага связанная. От соотношения связанной и свободной влаги зависит состояние продукта при его хранении. Например если влажность зерна не более 14%, то влага находится в связывающей форме и зерно хорошо сохраняется. При повышенной влажности появляется свободная влага, начинают размножаться м/о и вызывают порчу продукта.
Важной характеристикой продукта является активность воды ( 
):
= 
Где 
- давление пара воды над продуктом, 
- даление пара над чистой водой.
|
|
|
Пищевые продукты с высокой влажностью 1-0, 9
Пищевые продукты с низкой влажностью 0, 6-0
Некоторые продукты обладают гигроскопичностью, т. е способны связывать влагу из окружающей среды. Это продукты, которые имеют низкую влажность, высокую степень измельчения(соль, сахар, крахмал, сухое молоко, мука). Хранить в сухих помещениях
11) Показатель активности воды и стабильность пищевых продуктов.
Активность воды (aw) — это отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре:
aw = Pw/P0= POB/100,
где Pw — давление водяного пара в системе пищевого продукта; Ро — давление пара чистой воды; РОВ — относительная влажность в состоянии равновесия, при которой продукт не впитывает влагу и не теряет ее в атмосферу, %.
По величине активности воды выделяют: продукты с высокой влажностью (aw = 1, 0—0, 9); продукты с промежуточной влажностью (aw = 0, 9—0, 6); продукты с низкой влажностью (aw = 0, 6—0, 0).
Таким образом, стабильность пищевых продуктов и активность воды тесно связаны. В продуктах с низкой влажностью могут происходить окисление жиров, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых веществ (витаминов), порча, вызванная ферментами. Активность микроорганизмов здесь подавлена. В продуктах с промежуточной влажностью могут протекать разные процессы, в том числе с участием микроорганизмов. В процессах, протекающих при высокой влажности, решающая роль принадлежит микроорганизмам.
12)Роль льда в обеспечении стабильности продуктов питания.
Содержание воды в организме качественно отличается от обычной, во-первых – это структурированная вода, в теснейшем контакте с биологическими молекулами вода находится как бы в замерзшем состоянии, т. е. имеет структуру льда. Эти ледяные структуры воды являются матрицей жизни.
|
|
|
Вода обнаруживает необычное свойство расширяться при замерзании, вследствие чего плотность льда ниже, чем воды при той же температуре, что нехарактерно для других веществ при переходе из жидкого состояния в твердое. Также следует отметить высокое значение поверхностного натяжения и диэлектрической постоянной и значительную теплопроводность воды. Теплопроводность воды выше, чем других жидкостей, а льда – больше, чем других неметаллических твердых веществ.
Образование льда в клеточных структурах пищевых продуктов и гелях имеет два важных следствия:
· 1) Во время замораживания вода переходит в кристаллы льда различной, но достаточно высокой степени чистоты. Все неводные компоненты приэтом концентрируются в уменьшенном количестве незамерзшей воды. Эти изменения могут увеличить скорости химических реакций. Таким образом, замораживание имеет два противоположных влияния на скорость реакций: низкая температура как таковая будет ее уменьшать, а концентрирование компонентов в незамерзшей воде - иногда увеличивать. Однако в целом скорость химических реакций в при замораживании пищевых продуктов замедляется.
· 2) вся вода, превращаемая в лед, увеличивается ~ на 9% в объеме. При этом происходит значительная деформация или даже разрушение клеточных структур, в том числе и микробиальных клеток. При этом может происходить гибель микробиальной клетки, или существенно снижается её активность. Наиболее стойкими при замораживании оказываются споры микроорганизмов, содержащие достаточно низкое количество влаги.
· 13. Методы определения влаги в пищевых системах.
· Показатель массовой доли влаги (влажность) является важнейшим для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Количество влаги в продукте характеризует его энергетическую ценность, т. к. чем больше в нем содержание воды, тем меньше полезных сухих веществ.
· С содержанием воды тесно связаны стойкость продукта при хранении и его транспортабельность, а также пригодность к дальнейшей переработке, т. к. избыток влаги способствует протеканию ферментативных и химических реакций, активирует деятельность микроорганизмов, в том числе таких, которые вызывают порчу продуктов, в частности плесневение.
|
|
|
· Для определения массовой доли влаги существует разнообразные методы, которые делятся на прямые и косвенные.
· К прямым методам относятся отгонка воды из навески с применением высококипящих органических примесей (масло, ксилол) с последующим определением объема перегнанной воды.
· К косвенным методам относятся термогравиметрические (методы высушивания), физические (определение массовой доли сухих веществ по величине относительной плотности), а также электрические, в которых о влажности судят по электропроводности или электрической проницаемости.
· Таким образом, в отличие от прямых методов в косвенных определяется не сама влага в анализируемом объекте, а показатель функционально связанной с массовой долей влаги, материала.
· Наиболее распространенным среди косвенных методов является метод определения массовой доли влаги по сухому остатку, т. е. количество влаги устанавливают по разнице в массе навески до и после высушивания.
· Имеются много модификаций этого метода. Процесс сушки зависит от состояния влаги в исследуемом материале, который может быть в свободной и в связанной с материалом различными видами связей: химической, физико-химической (адсорбционной, осмотической, структурной), механической (влага макро- и микрокапилляров, а также влага на поверхности).
· Наиболее прочная – это химическая связь. При ней в состав вещества влага входит в строго определенных соотношениях и удалить ее можно только при разрушении продукта путем прокаливания или химического воздействия.
· При физико-химической связи влага поглощается белками и крахмалом не в строго определенных соотношениях. Она может легко перемещаться и участвовать в химических реакциях, удалить ее можно при высушивании объекта, причем легче удаляется осмотическая влага, чем абсорбционная.
|
|
|
· Механическая влага, называемая свободная, содержится в капиллярах тела и на его поверхности и является самой легко удаляемой при высушивании. Для продуктов, прочно удерживающих влагу, применяют лиофильную сушку, при которой высушивание ведут в вакууме.
· Существуют 2 основных метода определения массовой доли влаги, путем высушивания:
· высушивание до постоянной массы,
· ускоренное высушивание.
· Первый метод для большинства объектов дает наиболее точные результаты, т. к. процесс сушки идет не ограниченное время при ускоренном способе, а до полного удаления влаги (1050С).
· При ускоренном методе удаление влаги происходит при повышенных температурах 130 – 160 0С на протяжении обусловленного времени, в течении которого удаляется основная масса влаги.
· Влажность определяют также экспрессным методом. Для быстрого удаления влаги используют высушивание в инфракрасных лучах, которое воспринимается не только поверхностью, но и проникают в продукт на глубину 2 – 3 мм, обуславливая его интенсивный прогрев. Одним из источников инфракрасных лучей может быть нагретые металлические поверхности. На этом принципе работает прибор Чижовой.
· 14. Общая характеристика, пищевая и биологическая ценность белков.
· Белки или протеины – высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.
· Общая характеристика белков
· Из органических веществ клетки по количеству и значению на первом месте стоят белки (10 -20% от массы клетки).
· В состав простых белков входят: С, Н, О, N, S. Часть белков образует комплексы с другими молекулами, содержащими фосфор, железо, цинк и медь.
· Белки обладают огромной молекулярной массой: молекулярная масса альбумина (одного из белков яйца) — 36000, гемоглобина — 152000, миозина (одного из белков мышц) — 500000. Для сравнения: молекулярная масса спирта — 46, уксусной кислоты — 60, бензола — 78.
· Белки — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из остатков α -аминокислот.
· Белки являются непериодическими гетерополимерами, мономерами которых являются аминокислоты. В клетках и тканях обнаружено свыше 170 различных аминокислот, но в состав белков входит лишь 20.
· Общая характеристика белков Обычными компонентами белков являются лишь 20 видов aльфааминокислот.
· В зависимости от того, могут ли аминокислоты синтезироваться в организме, различают: заменимые аминокислоты — десять аминокислот, синтезируемых в организме; незаменимые аминокислоты, которые в организме не синтезируются. Незаменимые аминокислоты должны поступать в организм вместе с пищей.
|
|
|
· В зависимости от аминокислотного состава, белки бывают: полноценными, если содержат весь набор незаменимых аминокислот; неполноценными, если хотя бы одна незаменимая аминокислота в их составе отсутствует.
· Различают простые белки — белки, состоящие только из аминокислот (фибрин, трипсин) и сложные — белки, содержащие помимо аминокислот еще и небелковую — простетическую группу. Она может быть представлена ионами металлов (металлопротеины — гемоглобин), углеводами (гликопротеины), липидами (липопротеины), нуклеиновыми кислотами (нуклеопротеины).
· Пищевая и биологическая ценность белков.
· Белок наиболее важный компонент человека. Основные источники пищевого белка: мясо, молоко. Продукты переработки зерна. Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности.
· Средняя суточная физиологическая потребность человека в белке в течение более чем ста лет постоянно исследуется и периодически отражается в решениях ВОЗ, ФАО и национальных организаций различных стран. Эти величины носят ориентировочный характер, так как они находятся в стадии постоянного уточнения в зависимости от возраста человека, пола, характера профессиональной деятельности, физиологического состояния, климата, индивидуальных и национальных особенностей и степени загрязнения окружающей среды. В соответствии с рекомендациями ВОЗ и ФАО величина оптимальной потребности в белке составляет 60-100 г в сутки или 12—15% от общей калорийности пищи. В общем количестве энергии на долю белка животного и растительного происхождения приходится по 6—8%. В пересчете на 1 кг массы тела потребность белка в сутки у взрослого человека в среднем равняется около 1 г, тогда как для детей, в зависимости от возраста, она колеблется от 1, 05 до 4, 00 г.
· Рекомендуемые нормы потребления основных пищевых веществ для основных групп населения, выработанные российской научной школой питания, включают 73—120 г белка в сутки для мужчин и 60—90 г для женщин, в том числе белка животного происхождения 43—65 и 43—49 г, соответственно. Нижняя граница относится к тем, чья деятельность не связана с физическим трудом, верхняя — к людям, испытывающим тяжелые физические нагрузки. В среднем, для взрослого мужчины в возрасте 30 лет необходимый уровень потребления белка в пересчете на азот равен 9, 0—9, 2 г в сутки на 1 кг массы тела. Потребность в белке для лиц, перенесших тяжелые инфекции, хирургические вмешательства, имеющих заболевания органов пищеварения, дыхания, увеличивается в среднем до 110—120 г вдень, а в высокобелковой диете, например, у диабетиков его количество может достигать 135—140 г. Белок ограничивается до 20—40 г в сутки при заболеваниях, связанных с почечной недостаточностью, подагре и некоторых других.
· При недостатке в пище углеводов и жиров требования к белку (как носителю пищевой ценности) особенно возрастают, так как наряду с биологической ролью он начинает выполнять и энергетическую роль. С другой стороны, при избыточном содержании белков возникает опасность синтеза излишек липидов и ожирения организма, взрастает нагрузка на почки и печень.
· Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потреблением с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незаменимых аминокислот и две частично заменимые.
· Аминокислоты и из функции в организме. Незаменимые аминокислоты.
В соответствии с рекомендациями ВОЗ и ФАО величина оптимальной потребности в белке составляет 60-100 г в сутки или 12—15% от общей калорийности пищи. В общем количестве энергии на долю белка животного и растительного происхождения приходится по 6—8%. В пересчете на 1 кг массы тела потребность белка в сутки у взрослого человека в среднем равняется около 1 г, тогда как для детей, в зависимости от возраста, она колеблется от 1, 05 до 4, 00 г.
При недостатке в пище углеводов и жиров требования к белку (как носителю пищевой ценности) особенно возрастают, так как наряду с биологической ролью он начинает выполнять и энергетическую роль. С другой стороны, при избыточном содержании белков возникает опасность синтеза излишек липидов и ожирения организма, взрастает нагрузка на почки и печень.
Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потреблением с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незаменимых аминокислот и две частично заменимые.
Незаменимые аминокислоты это лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, триптофан, треонин, лизин, метионин. К частично заменимым аминокислотам относятся аргинин, гистидин. Недостаточное потребление аргинина и гистидина с пищей у взрослого человека в целом не сказывается на развитии, однако может возникнуть экзема или нарушиться синтез гемоглобина. В аргинине и гистидине особенно нуждается молодой организм. Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает отрицательный азотистый баланс, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановку роста и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза. Нехватка одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других.
Животные и растительные белки заметно отличаются по биологической ценности. Аминокислотный состав животных белков близок к аминокислотному составу белков человека. Животные белки являются полноценными, тогда как растительные – из-за относительно низкого содержания в них лизина, триптофана, треонина – неполноценны. Например, белки пшеницы содержат недостаточное количество лизина и треонина, но эти аминокислоты в избытке присутствуют в казеине молока. С другой стороны, нехватка в казеине серосодержащих аминокислот компенсируется содержанием их в белках пшеницы. Поэтому целесообразным составлять диету, содержащую достаточное количество растительного белка, но из разных его источников.
|
|
|
