2.2 Характеристика пахлавы

Визитной карточкой каждого восточного ресторана и кухни считается десерт – пахлава (баклава). Пахлава является кондитерским изделием, приготовленным из любого теста с орешками в сиропе.

История происхождения десерта под названием «пахлава» берет свое начало в пятнадцатом веке. Описание такой сладости обнаружили в некоторых документах времен правления османского султана по имени Фатих. Эта запись свидетельствовала о самой первой пахлаве, изготовленной во дворце летом в 1453 году. Как известно, десерт настолько приглянулся султану и его близкому окружению, что старинный рецепт даже увековечили. С того времени изделие готовили чуть ли не каждый день.

Однако существует и другая версия создания лакомства. Согласно этой версии, первый рецепт десерта был придуман в восьмом веке до нашей эры в Малой Азии. По этому рецепту в состав блюда входили орешки, паста сахарная и очень толстое тесто, больше напоминающее буханку хлеба.

Торговцы и моряки из Греции, путешествовавшие через этот полуостров, решили привезти рецепт пахлавы к себе на родину в Афины. Однако греческие кулинары решили немного усовершенствовать это блюдо, создав особое тесто, которое хорошо подчеркивало вкусовые качества ореховой пасты. Это тесто называлось «фило». Оно было тонким и обладало очень нежной, легкой и воздушной текстурой. Такое тесто можно было подвергать разнообразным деформациям.

Затем рецепт пахлавы попал в Армению по тому пути, по которому переплавляли пряности и шелк. В этой стране в рецепт включили гвоздику и корицу. А когда рецепт оказался в руках арабов, то его обогатили кардамоном и розовой водой, где присутствует масло розы.

На сегодняшний день пахлава производится во многих странах мира (Иране, Турции, Греции, Англии, России, на Ближнем Востоке и в США).

Характеристика особенностей пахлавы во многом зависит от того, какой вид теста используется, какая начинка при этом кладется в тесто, а также каким способом готовилось блюдо. Начинкой могут выступать орехи (фисташки, арахис, миндаль и другие виды) и щербет. Также для приготовления лакомства берут яблоки, чернослив, кокосовую стружку, шоколад, сахарный сироп, а также различные специи (корицу, кардамон, гвоздику). Вкусная и довольно сладкая начинка чередуется с очень тонкими пластами теста, пропитанными медом и политыми щербетом. В основном изделию придают прямоугольную форму, но можно и круглую. Также десерту можно придать какую-нибудь окраску (желтую, зеленую, красную либо белую), если добавить в блюдо ингредиент (например, шафрановое варенье), имеющий такой же оттенок.

Тесто для десерта можно сделать дрожжевым либо без дрожжей, слоеным и постным. В основном тесто состоит из муки, яиц, разрыхлителя, соды, масла и дрожжей. Иногда в состав добавляется вода, кефир, молоко либо сметана.

Видов пахлавы насчитывается так много, что все даже не перечесть. Естественно, что существуют и региональные варианты приготовления данного десерта. Абсолютно любая разновидность этой сладости будет отличаться от остальных не только видом теста, но и его пропорцией с начинкой, техникой их расположения и укладки, соотношением ингредиентов начинки, а также составом заливки и способом изготовления. Однако неизменными останутся традиционный внешний вид блюда, состав начинки и общая технология создания изделия.

Выделяются такие разновидности пахлавы:

· Азербайджанская. Такую пахлаву в основном готовят на праздник под названием Новруз (означает обновление природы) и на свадьбу. Как известно, рецептур создания блюда по-азербайджански очень много. Самыми популярными являются гянджинская (готовится на углях), шекинская халва-пахлава (тестовые пласты, изготавливающиеся из рисовой муки, представлены в виде тоненьких решеток, из которых собирают «башню», чередуя каждый пласт сладенькой ореховой начинкой) и бакинская (в сахарно-ореховую начинку добавляется измельченное печенье, а также взбитые по отдельности белки и желтки с сахаром). Однако все эти разновидности «жемчужного» лакомства характеризуются многослойностью, сахарно-ореховой начинкой, медовым сиропом и тщательным промасливанием.

· Армянская. Наиболее популярной разновидностью десерта этой кухни является гаврская пахлава. Для данного блюда начинку необходимо готовить за несколько дней, потому что потребуется грецкие орешки обдать крутым кипятком, почистить, нарезать и оставить сохнуть. Также используется рафинированный сахар, который нужно порезать на небольшие кубики. В состав теста входит закваска со сметаной и простоквашей. Что примечательно, готовое лакомство имеет настолько тоненькие пласты теста, что кажется, будто внутри изделие состоит только из орехов. Сахар во время выпекания растворяется, и его не чувствуется. Поливать поверхность изделия нужно большим количеством масла. Так сладкий армянский десерт не будет сухим.

· Греческая. По классического греческому рецепту, начинка для пахлавы включает два вида ореха – миндаль и грецкий орешек. Кроме того, в состав начинки входят корица и сахарный песок. А вот для сиропа используется не только сахар с медом, но и сок лимона, а также его цедра.

· Грузинская. Делается из двух пласта теста. Для начинки используется белковый крем, перемешанный с грецкими орешками. Поверхность готового блюда присыпается сахарной пудрой вместе с кардамоном.

· Индийская. Характеризуется прекрасным ароматом, а также нежной и в то же время хрустящей корочкой. Оформленные кусочки пахлавы обжариваются в масле на сковороде и посыпаются сверху орешками и кунжутом.

· Крымская. Такую пахлаву очень часто называют крымским хворостом. Кроме муки, сахара и соли, в состав теста входят водка, сметана и минеральная водичка. Пахлава крымская не запекается в духовом шкафу. Блюдо жарят на сковороде. Пахлава получается невероятно сладкой, хрустящей и достаточно слоеной.

· Татарская. В начинку входит несколько видов орешков: фундук, миндаль и грецкий орех. Помимо этого, сюда добавлены ароматные специи – кардамон и корица. Для татарской пахлавы используется дрожжевое тесто.

· Турецкая. Турция считается родиной пахлавы. В качестве начинки традиционного национального блюда используются грецкие орешки, корица и пудра сахарная. Выпекание десерта проходит в два этапа. Сначала изделие ставится в разогретую до 200 градусов духовку на четверть часа. Затем температура понижается до 160 градусов, поверхность блюда промазывается растопленным маслом и вновь изделие помещается в печь на час. Готовое еще горячее изделие полностью заливается сахарно-медовым сиропом и оставляется на кухонном столе часов на шесть для пропитки. Видов турецкой пахлавы очень много. Наиболее известными можно назвать такие: «Завернутая чалма», «Гнездо соловья», «Дамский животик» и «Султанский дворец».

· Узбекская. Делается из песочного вида теста, применив технологию быстрого холодного замеса. Изделие состоит из трех одинаковых коржей. Первый пласт теста выпекается отдельно от остальных. За счет этого десерт лучше пропекается и невероятно хрустящий. В состав начинки входят изюм, безе и орешки. Такая «королевская» пахлава получается достаточно слоеной, вкусной и очень воздушной.

· Чешская. Получается своего рода пирожное, в тесто добавляются ванильный сахар и белый винный уксус. А для начинки берутся белки, пудра сахарная, изюм, орехи, коньяк и крахмал кукурузный.

Также рецепт пахлавы встречается в афганской, иранской, арабской, дагестанской, ливанской, кубинской, ереванской, египетской, сирийской, русской и таджикской кухне.