 |
2.3 Анализ технологического процесса приготовления пахлавы различных видов кухонь
|
|
|
|
В восточном ресторане этот десерт всегда есть в наличии, у него достаточно много разновидностей и рецептур у каждой кухни, и мною рассмотрен технологический процесс приготовления пахлавы узбекской и стамбульской.
Узбекская пахлава «Медовая»
Ингредиенты: мука пшеничная в/с – 975 г; маргарин «Пышка» - 400 г; сметана 20% - 370 г; яйцо курное (желток) – 8 шт.; яйцо куриное (белок) – 12 шт.; сахар-песок – 550 г; изюм черный б/к – 300 г; орехи грецкие (ядро) п/ф – 865 г; масло растительное – 10 г; мёд натуральный – 660 г
Выход: 4000 г. (порция по 120 г)
Технологический процесс приготовления:
Тесто: В просеянную муку добавить размягченный маргарин, взбитые желтки и сметану. Тщательно замесить упругое тесто, поделить на 3 части соответственно 700: 600: 500 и убрать в холодильник на 20 минут для набухания клейковины.
Начинка: Яичный белок взбить с сахаром до образования крепкой воздушной пены. Орехи обжарить и измельчить, изюм промыть и обсушить. Подготовленные грецкий орех и изюм добавить в яичную-сахарную смесь. Мёд прогреть до жидкого состояния.
На дно противня раскатать первую часть теста (700 г) толщиной 1-1, 5 мм., так чтобы края теста положить на бортик противня. Выложить 1/2 получившийся начинки и равномерно распределить. Остальные части теста также раскатать толщиной 1-1, 5 мм. Второй пласт теста положить на начинку, чтобы края теста также ложились на бортик противня, если образовались под ним пузырьки, то их нужно лопнуть. Поверх выложить оставшийся крем и равномерно распределить, покрыть третьим пластом теста. Отступить от пахлавы 1 см. защепить края теста, лишнее тесто на бортиках обрезать.
Сделать насечки на поверхности пахлавы в форме ромба, но не прорезать полностью тесто. Смазать поверхность яичным желтком, и украсить каждый ромб половинкой грецкого ореха.
|
|
|
Запечь в духовке 5-10 минут, чтобы запекся верхний слой и желток, затем нарезать полноценные ромбы и покрыть поверхность подготовленным горячим мёдом. Выпекать 10-15 минут при 180 °С, затем отсудить и охладить. Готовую пахлаву подавать холодной.
Турецкая пахлава
Ингредиенты: пшеничная мука в/с – 1030 г; молоко – 400 г; сметана 20% – 200 г; яйцо куриное – 4 шт., дрожжи сухие – 10 г; сахар-песок – 20 г; соль – 4 г; миндаль п/ф – 500 г; сахарная пудра – 400 г; молотый кардамон – 6 г; молотая корица – 4 г; ванилин – 2 г; мёд натуральный – 300 г; вода – 200 г; сливочное масло – 600 г; грецкий орех п/ф - 165 г
Выход: 4000 г
Технологический процесс приготовления:
Тесто: Сделать опару из дрожжей, сахара, соли и молока. В просеянную муку добавить сметану, взбитые яйца и опару, замешать тесто. Оставить его в теплом месте на 1, 5 часа.
Начинка: Миндаль обжарить на сухой сковороде, нарубить, перемешать с сахарной пудрой, корицей, ванилином и кардамоном.
Пропитка: Мед растопить, смешать с водой, довести до кипения. Сливочное масло растопить отдельно.
Тесто разделите на двенадцать частей, сделав одну часть в два раза больше остальных. Эту часть раскатать слоем не более 1 мм, намотать на скалку и перенести в форму. Застелить форму тестом так, чтобы края пласта свисали с бортиков. Смазать подготовленным сливочным маслом. Раскатайте другие части теста слоем 1 мм и размером, соответствующим дну формы.
Выкладывать коржи в форму, смазывая каждый маслом и посыпая пряным миндалем. Обрезать края теста с бортиков.
Нарезать изделие ромбиками по диагонали так, чтобы разрезы не доходили до конца. В центр каждого ромбика выложите половинку грецкого ореха. Оставьте пахлаву на 15 минут, а затем поставьте в разогретую до 180 °C духовку.
Через 15 минут полейте изделие оставшимся сливочным маслом. Поставить пахлаву в духовку на 10 минут, затем полить 1/3 частью пропитки, и снова отправить запекаться. Когда изделие подрумянится, достать его из духовки, полить частью оставшегося сиропа.
|
|
|
После остывания аккуратно достать каждый ромбик, смазать 1/4 частью оставшимся сиропом, оставить для пропитывания на 20 минут и можно подавать к столу.
Сравнительный анализ технологического процесса приготовления представлен в таблицах 6, 7, 8, 9.
Таблица 6 – Сравнительная таблица приготовления теста для пахлавы
| Турецкая пахлава | Узбекская пахлава |
| Замес теста | |
| Сделать опару из дрожжей, молока, муки и сахара. | Заместить тесто: мука высшего сорта, сметана, маргарин и куриного желтка. |
| Замесить тесто: опара из дрожжей, мука высшего сорта, сметана и яйца куриные. | - |
| Расстойка теста | |
| В тепле. | В холоде. |
| Время: 1, 5 часа. | Время: 20 минут. |
| Раскатка теста | |
| 12 частей. | 3 части: 700: 600: 500. |
| Толщина пласта 1-1, 5 мм. | Толщина пласта 1-1, 5 мм. |
Из данной таблицы мы видим отличие в приготовлении теста для пахлавы: узбекская замешивается без опары, расстойка происходит в холодной среде 20 минут и делится на 3 части, а турецкая замешивается опарным способом, расстойка происходит в тепле и делится на 12 частей.
Таблица 7 – Сравнительная таблица приготовления начинки
| Турецкая пахлава | Узбекская пахлава |
| Начинка | |
| Обжарить и мелко нарезать: миндальный орех. | Обжарить и мелко нарезать: грецкий орех. |
| К орехам добавить: сахарную пудру, корицу, ванилин и кардамон. | К орехам добавить: изюм, сахар и яичный белок. |
| Пропитка | |
| Мед растопить с водой. | Мед прогреть до пластичного состояния. |
| Растопить сливочное масло. | - |
Из данной таблицы мы видим что в качестве начинки в турецкой и узбекской пахлаве используются разные виды орехов. В начинке узбекской пахлавы грецкий орех смешивается с сахаром, яичным белком и изюмом, а в турецкой пахлаве миндальный орех смешивается с сахарной пудрой, корицей, ванилином и кардамоном. Для пропитки узбекской пахлавы мед подогревают, а для турецкой варят сироп на основе меда с водой и также размягчают сливочное масло для прослойки слоев.
Таблица 8 – Сравнительная таблица сборки пахлавы
|
|
|
| Турецкая пахлава | Узбекская пахлава |
| Сборка | |
| Первый слой 700 г. | Первый слой 700 г. |
| Смазать растопленным сливочным маслом. | - |
| Посыпать пряной миндальной начинкой. | Выложить крем из грецкого ореха и изюма. |
| Обрезать края теста с бортиков противня. | Обрезать края теста с бортиков противня. |
| Сделать надрезы в виде ромбов. | Сделать надрезы в виде ромбов. |
| - | Смазать яичным желтком. |
| Выложить по центру каждого ромба половинку грецкого ореха. | Выложить по центру каждого ромба половинку грецкого ореха. |
| Дать расстояться 15 минут. | - |
Из данной таблицы мы видим отличие в сборке турецкой и узбекской пахлавы. В турецкой пахвале каждый слой смазывается сливочным маслом и при окончании сборки необходимо дать расстояться 15 минут, а узбекскую пахлаву смазывают яичным желтком и сразу отправляют в печь.
Таблица 9 – Запекание турецкой и узбекской пахлавы
| Турецкая пахлава | Узбекская пахлава | |
| Запекание | ||
| Выпекать при 180 °C. | Выпекать при 180 °C. | |
| 15 минут. | 10 минут. | |
| Разрезать полностью ромбы. | Разрезать полностью ромбы. | |
| Полить растопленным сливочным маслом. | Полить растопленным медом. | |
| Выпекать 10 минут. | Выпекать 10-15 минут. | |
| Достать и полить 1/3 частью сиропа. | - | |
| Выпекать 10 минут. | - | |
| Полить медовым сиропом. | - | |
| Оставить на 20 минут. | Оставить на 20 минут. | |
| - | Охладить. | |
| Отпуск. | Отпуск. | |
Из данной таблицы мы видим отличие в запекании и отпуске пахлавы. Турецкая пахлава поливается медовым сироп с последующей пропиткой в течении 20 минут, затем выпекается, а узбекская же покрывается медом и сразу выпекается. При отпуске турецкая подается теплой, узбекская холодной.
Органолептическая оценка продукции (бракераж) — это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств. Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
|
|
|
Таблица 10 – Органолептическая оценка
| Вид качество | Турецкая пахлава | Узбекская пахлава |
| Внешней вид | Пахлава в форме ромба, уложена на тарелку (3 шт. на порцию), оформлено миндалем | Пахлава в форме ромба, уложена на тарелку (3 шт. на порцию), оформлено грецким орехом |
| Запах | Мёда и миндального ореха | Мёда и грецкого ореха |
| Вкус | Приторно сладкий | Сладкий |
| Цвет | Светло-коричневый | Светло-коричневый |
| Консистенция | Мягкая, сочная | Рассыпчатая, хрустящая |
Проведя анализ технологического процесса двух видов пахвалы мы видим отличие в приготовление теста, начинке, сборке и отпуске изделия.
По органолептической показателям турецкаяпахвала имеет мягкую, сочную консистенцию с приторно-сладким вкусом, а узбекская пахвала имеет рассыпчатую, хрустящую консистенцию со сладким вкусом, а также турецкая пахлава менее калорийней узбекской.
|
|
|
