211.  Составление пищевого рациона с использованием данных об энергозатратах и потребностях организма в пластических веществах.

Первый принцип.

Пищевой рацион должен полностью обеспечить энергетическую потребность организма. Ведущим ориентиром для определения потребности человека в приходе энергии является вид производственной или бытовой деятельности, учитывается также пол и возраст. Разработаны стан дарты величины энергетических затрат разных категорий населения. К первой группе населения относятся работники умственного труда: большинство врачей, педагоги, конторские работники, диспетчеры. Ко второй группе – работники механизированного и легкого физического труда, медсестры, швеи, кондукторы, некоторые продавцы. К третьей группе – работники частично механизированных производств, водители транспорта, врачи-хирурги. К четвертой группе – строи тельные и сельскохозяйственные рабочие, механизаторы, работники тяжелого физического труда. К пятой группе относят людей, занятых очень тяжелым физическим трудом: шахтеров, каменщиков, грузчиков.

Одним из критериев соответствия прихода энергии ее потребностям в организме является стабильность сохранения массы тела. Идеальной величиной массы тела является та, которая способствует обеспечению наибольшей продолжительности жизни. Формулы для расчета должной массы тела выведены на основе многочисленных исследований корреляции между массой тела, ростом и продолжительностью жизни. Самый простой способ определения должной массы тела по методу Брока: от показателя длины тела отнимают 100 и получают показатель массы тела. В последнее время этот показатель корректируют: при длине тела 166–175 см вычитают не 100, а 105; при длине тела больше 175 см вычитают 110.

Более популярной является оценка массы тела с помощью индекса Кетле. Для его определения массу тела (кг) делят на квадрат длины тела (м). Границы нормы составляют от 18, 5 до 25 условных единиц. Однако если показатель этого индекса превышает 25, то у таких людей повышается риск заболевания ишемической болезнью сердца, нарушения липидного обмена и гормонального статуса.

Принцип второй.

 Пища должна содержать оптимальное количество и соотношение отдельных пищевых веществ, необходимое для обеспечения пластических процессов в орга низме, сохранения здоровья и полноценной жизнедеятельности. Это относится к содержанию и соотношению не только белков, жиров и углеводов, но и витаминов, минеральных солей, микроэлементов и воды. Особенно важно чтобы в пище содержалось достаточное количество незаменимых факторов питания: аминокислот, незаменимых жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов.

• Пищевой рацион должен иметь оптимальное соотноше ние белков, жиров, углеводов. Если количество пищевого белка принять равным 1, то оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов выразится соотношением 1: 1, 2: 4, 6–5. В среднем для человека суточное количество пищевого белка составляет 50–70 г, жиров – 60–90 г, углеводов – 300–400 г. Для расчета количества потребляемых пищевых веществ разработаны таблицы с указанием наличия белков, жиров и углеводов в единице массы продукта, а также калорийности этого продукта

 • Пищевой рацион должен содержать оптимальное количество белка. Для здорового взрослого человека норма поступления белка с пищей составляет 0, 75 г на 1 кг массы в сутки. При преобладании в рационе неполноценного белка принимается норма 1 г на 1 кг массы тела. Этот норматив увеличивается для детей до 1, 2 – 1, 5 г/кг, для беременных и кормящих женщин – до 2 г/кг, для истощенных больных после болезней и операций – до 1, 5–2, 0 г/кг. Белки пищевых продуктов содержат различные аминокислоты в разных соотношениях. В состав пищи животного происхождения входит больше незаменимых аминокислот, чем в состав растительной пищи. Белки, содержащие весь необходимый набор аминокислот, называют биологически полноценными. Наиболее высока биологическая ценность белков молока, яиц, рыбы, мяса. Биологически неполноценными называют белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна аминокислота, которая не может быть синтезирована в организме. Неполноценными являются белки кукурузы, пшеницы, ячменя. Два или три неполноценных белка, дополняя друг друга по аминокислотному составу, могут обеспечить сбалансированное питание человека.

• Пищевой рацион должен содержать оптимальное количество жиров. Оптимальным считается количество жира, занимающее не более 30% общей калорийности пищи. Для лиц пожилого возраста этот показатель снижается до 25%. Важнейшую часть жиров составляют соединения глицерина с жирными кислотами. Большинство этих соединений может синтезироваться в организме, за исключением некоторых ненасыщенных жирных кислот. Такие жирные кислоты называют незаменимыми, важнейшими из них являются линолевая и линоленовая.

• Углеводы являются основным источником получения энергии в организме. Их суточный прием с пищей составляет 400–500 г. Углеводы могут синтезироваться в организме из 447 аминокислот и жиров в достаточном количестве и поэтому не относятся к незаменимым факторам питания. Однако абсолютное их исключение из пищевого рациона неблагоприятно, так как ведет к повышенному расщеплению белков и жиров, ограничению использования этих веществ для пластических функций и накоплению токсичных метаболитов в организме. Допустимый минимум суточного приема углеводов составляет 150 г

• С пищей должно поступать также достаточное количество так называемых пищевых волокон (грубоволокнистых структур, балластных веществ). Эти волокна содержатся преимущественно в клеточных оболочках растительных тканей и состоят из целлюлозы и пектинов, по химической структуре весьма близких к полисахаридам. Ферменты желудочно-кишечного тракта не могут расщеплять целлюлозу, лишь некоторые ее виды (клетчатка картофеля) в небольшом количестве расщепляются микрофлорой кишечника.

• Пищевой рацион должен содержать достаточное количество витаминов и микроэлементов.

Принцип третий.

Состоит в обеспечении оптимального режима приемов пищи и распределения пищевого рациона. В обычных условиях труда и жизни достаточным считается трехразовое суточное питание. При этом 30% калорийности пищевого рациона должно приходиться на завтрак, 45% на обед и 25% на ужин. Однако более оптимальным считается 4 и 5разовый прием пищи. Если возможно 4разовое питание, то рекомендуется распределять калорийность суточного рациона следующим образом: 25% – первый завтрак, 15% – второй завтрак, 35% – обед и 25% – ужин. На ужин желательно принимать легко перевариваемую пищу. Ужин должен быть за 3 ч до отхода ко сну. Пищу принимать следует в спокойной комфортной обстановке, достаточно длительно (не менее 20 мин), при тщательном пережевывании. Это создает рефлекторную настройку пищеварительной системы на качественное переваривание принимаемой пищи и обеспечивает время для адекватной оценки центрами голода и насыщения достаточности количества принятой пищи. Следует учитывать также факторы, способствующие усвоению питательных веществ. Пища должна быть вкусной, ее вид и запах должны вызывать аппетит.