 |
Подготовка сырья при приготовлении кондитерских изделий к пуску в производство.
|
|
|
|
Мука - перед употреблением муку просеивают через сито или при помощи просеивателя. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения.
Яйца - перед использованием загрязненные яйца моют в тёплой, затем яйца дезинфицируют 2 %- ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%-ным раствором соды и споласкивают в течении 5 минут под проточенной водой.
Молоко - перед использованием молоко процеживают через сито и хранят в холодильнике.
Масло сливочное – перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.
Эссенции, кислоты и красители. Приготовленные растворы кристаллических кислот, а также молочную кислоту процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.
Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.
Творог – протирается через сито для приготовления десертов, муссов, и кремов.
Творог в любом изделии должен быть воздушной массой, а не слежавшимися крупными комками.
5. Выводы, связанные с прохождением практики.
Я, проходила практику в ЗАО ТД «Перекрёсток» в кондитерском цеху. Во время прохождения практики, у меня возникли вопросы, на которые мне ответили квалификационные специалисты ЗАО ТД «Перекрёсток».
Оснащённость кондитерского цеха оборудованием и его назначения.
В кондитерском цехе ЗАО ТД «Перекрёсток» используется оборудование:Тестомесительная машина ТММ 1-М - эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трёхколёсной тележки и месительного рычага с лопостью.На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом.На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.Дежи представляют собой конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения.
|
|
|
Товароведная характеристика сырья при приготовлении кондитерских изделий
Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом.
Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др.
Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения.
Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%.
Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).
Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др.
Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.
Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или вакуумным).
Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей.
|
|
|
Подготовка сырья при приготовлении кондитерских изделий к пуску в производство.
Мука - перед употреблением муку просеивают через сито или при помощи просеивателя. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения.
Яйца - перед использованием загрязненные яйца моют в тёплой, затем яйца дезинфицируют 2 %- ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%-ным раствором соды и споласкивают в течении 5 минут под проточенной водой.
Молоко - перед использованием молоко процеживают через сито и хранят в холодильнике.
Масло сливочное – перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.
Литература
1. Организация производства предприятий общественного питания. / Н.Г. Бутейкис.; М.: Изд –во АСТ Астрель, 2013. – 550 с.
2. Кулинария; учебник для средне профессиональных Технических училищ. /Н.А. Анфимова.; Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская.; Издание 4-е переработанное.- М.: Изд- во Экономика, 2010. - 356 с.
3. Повар - технолог. / В.А. Барановский.; Учебное пособие.- Ростов - на - Дону.: Изд-во Феникс, 2012. - 284 с.
4. Товароведение пищевых продуктов. / Г.Г. Дубцов.; - М.: Изд- во Академия, 2012.- 294 с.
5. Книга о вкусной и здоровой пище. / И.М. Скурихина.; Издание 12-е, переработонное и дополненное. - М.: Изд-во АСТ - ПРЕСС СКД, 2003.- 483 с.
6. Технология приготовления пищи. / Л.К. Сальникова.; Учебное пособие.- М.: Изд- во Экономика, 2013.- 339 с.
7. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. / З.П. Матюхина.; - М.: Изд-во Феникс, 2010.- 548 с.
8. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. / В. В. Усов.; - М.: Изд- во Академия, 2012.- 357с.
9. Технология производства продукции общественного питания. / И.Н. Фурс.; Учебное пособие. - М.: Изд-во Новое издание, 2012. - 799 с.
10.Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания. / В. В. Усов.; Издание 2-е, дополненное.- М.: Изд-во Академия, 2004. – 416 с.
11. Организация производства на предприятиях общественного питания. / М.М. Аносова., Издание 3-е, переработанное.- М.: Изд-во Феникс, 2008. - 734 с.
12.Организация производства на предприятиях общественного питания. / Л. А. Радченко.; - Ростов н/Д.: Изд-во Экзамен, 2000. - 459с.
Приложение 1.
Рис. 1 Кондитерский цех
Рис 2. Кондитерские насадки
|
|
|
