Визначення пружності клейковини на приладах ИДК

Прилади ИДК призначені для визначення групи якості клейковини за величиною її деформації під дією навантаження масою 120 г протягом 30 с.

Прилад ИДК-3 (рис. 1.2) містить опорний столик 1, де роз­міщують кульку клейковини; механізм переміщення деформу­ючого навантаження з пуансоном 2, важіль кнопки «Пуск» 4 і електронне табло приладу 3.

Принцип роботи при­ладу полягає у вимірю­ванні залишкової висоти зразка клейковини, на який діяли вантажем до­зованої маси (120 г) про­тягом заданого відрізку часу (30 с).

Рис. 1.2 – Прилад ИДК-3:

1 – опорний столик; 2 – пуансон; 3 – електронне табло; 4 – кнопка пуску.

Результати вимірю­вань пружності клейко­вини виражають в умов­них одиницях шкали приладу. Чим вища пружність клейковини, тим менше стискається її кулька і тим менша величина Н_ИДК буде зафіксована на таб­ло приладу. Прилад вимірює число ИДК від 0 до 120 од.

Перед початком роботи прилад необхідно прогріти.

Кульку клейковини масою 4 г занурюють на 15 хв у склян­ку з водою температуїюю 18-20 °С, після чого розташовують на опорному столику приладу і відпускають пуансон, який стис­кає клейковину протягом 30 с із силою близько 1,2 Н. Показан­ня приладу знімають за допомогою стрілки та шкали або зчи­тують з електронного табло. Межа абсолютної похибки вимірювання залишкової деформації ±1 умовна одиниця.

Залежно від значення результатів вимірювань клейковину відносять до відповідної групи якості (табл. 1.5).

Таблиця 1.5 - Групи якості клейковини залежно від показника И_ИДК

Результати паралельних визначень вважають правильними, якщо розбіжність між ними не виходить за межі 5 од. приладу.

Форма запису

Результати визначення

1.2 Визначення сили борошна за структур­но-механічними властивостями тіста

Оскільки під силою борошна розуміють його здатність ут­ворювати тісто з певними структурно-механічними властивос­тями, методи визначення цих властивостей одночасно є й ме­тодами визначення сили борошна.

Хлібопекарське тісто водночас є пружно-еластичним і в'яз­ко-пластичним тілом, посідаючи проміжне місце між ідеально пружним тілом та істинно в'язкою рідиною. Такі системи харак­теризують визначенням їх деформаційних характеристик: в'яз­кості, граничного напруження зсуву, релаксації, модуля пруж­ності та ін. Для знаходження їх характеристик застосовують методи капілярної віскозиметрії, ротаційної віскозиметрії на приладах «Реотест-2», РВ-8, метод закручування циліндра, за­нуреного в систему на приладі Шведова, метод Ребіндера-Вейлера тангенціального зсуву пластинки на приладі Ребіндера та ін. Цими методами одержують деформаційні характеристики в абсолютних фізичних одиницях. Але ці методи не використо­вуються в практиці виробничого контролю сили борошна. Вони здобули визнання дослідників і з успіхом застосовуються у виконанні науково-дослідних робіт.

У виробничих лабораторіях багатьох країн широко застосо­вують прилади і методи, що характеризують силу борошна в умовних одиницях. До цих методів відносяться методи визна­чення сили борошна за розпливанням кульки тіста, за консистенцією тіста на пенетрометрі АП-4/1 та ін., методи визначен­ня властивостей тіста на таких приладах, як фаринограф і екстенсограф фірми «Brabender», альвеограф фірми «Chopin», валориграф, міксограф та ін.