 |
Салат картофельный с сельдью
|
|
|
|
| Салат картофельный № 58 | — | |
| Сельдь | ||
| Выход | — |
Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.
Салат картофельный с огурцами или капустой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Салат картофельный (овощной набор) № 58 | — | |
| Огурцы соленые | ||
| Или капуста квашеная | ||
| Или огурцы соленью | ||
| и капуста квашеная | ||
| Морковь | 100* | |
| Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603 | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной очищенной моркови.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
Салат из белокочанной капусты
| I | II | III | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста белокочанная свежая | ||||||
| Масса прогретой капусты | — | — | — | |||
| Клюква свежая | — | — | — | — | ||
| Яблоки моченые | — | — | — | — | ||
| Слива маринованная | — | — | — | — | ||
| Вишня маринованная | — | — | — | |||
| Лук зеленый | ||||||
| или морковь | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Сахар | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Выход | — | — | — |
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.
|
|
|
Салат из квашеной капусты
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста квашеная | ||||
| Лук зеленый | ||||
| или лук репчатый | ||||
| Яблоки свежие | — | — | ||
| Клюква свежая | — | — | ||
| Сахар | ||||
| Масло растительное | ||||
| Выход | — | — |
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.
Салат витаминный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | ||||||
| Яблоки свежие | ||||||
| Помидоры | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Морковь | ||||||
| Сельдерей молодой (корень) | — | — | ||||
| Горошек зеленый консервированный | 77 | 50 | — | — | — | — |
| Вишня свежая | — | — | ||||
| Лимон (для сока) | ||||||
| Сахар | ||||||
| Сметана | ||||||
| Выход | — | — | — |
Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
|
|
|
Салат витаминный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 2-й вариант | ||||||
| Капуста белокочанная | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Перец сладкий | — | — | — | — | ||
| Горошек зеленый консервированный | — | — | — | — | 308 | 200 |
| Яблоки свежие | — | — | ||||
| Компот из плодов консервированных | 160 | 160 | 160 | 160 | — | — |
| Лимон (для сока) | ||||||
| Масло растительное | — | — | — | — | ||
| Сметана | ||||||
| Сахар | ||||||
| Мадера | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светло-окрашенные компоты (яблоки, персики и др.).
Маринованная свекла
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | 1000* | |
| Соль | ||
| Перец черный горошком | 0,1 | 0,1 |
| Лавровый лист | 0,1 | 0,1 |
| Гвоздика или корица | 0,1 | 0,1 |
| Уксус 3%-ный | — | |
| Масса маринада | — | |
| Сахар | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной очищенной свеклы.
Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.
Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
Салат из маринованной свеклы с хреном
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Маринованная свекла № 65 | — | — | — | — | — | |
| Хрен (корень) | — | — | — | — | ||
| Масло растительное | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — | — |
|
|
|
В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.
Салат из маринованной свеклы с яблоками
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Маринованная свекла № 65 | — | |
| Яблоки свежие | ||
| Сметана | ||
| Выход | — |
К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.
Салат из свеклы с сыром и чесноком
| Свекла свежая | 710* | |
| Или свекла маринованная № 65 | — | |
| Сыр | 150** | |
| Или брынза | 150** | |
| Чеснок | 3,2 | 2,5 |
| Майонез | ||
| Выход | — |
___________
* Масса вареной очищенной свеклы.
** Масса тертого сыра и брынзы.
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.
Редька с маслом или сметаной
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Редька | ||
| Лук репчатый | ||
| Или лук зеленый | ||
| Масло растительное | ||
| Или редька | ||
| Лук репчатый | ||
| Или лук зеленый | ||
| Сметана | ||
| Выход | — |
Редьку нарезают тонкими ломтикамиили шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.
|
|
|
