 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
|
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сыр | ||
| Ветчина в форме | 20,4 | |
| Огурцы свежие | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Майонез | ||
| Сметана | ||
| Перец сладкий маринованный (в банках) | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.
Салат-коктейль с курицей и фруктами
| Курица | 79/30* | |
| Яблоки | ||
| Апельсины | ||
| Лимонный сок | ||
| Орехи (ядро) | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной мякоти без кожи
Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.
При отпуске оформляют зеленью.
Винегрет из фруктов и овощей
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | ||
| Груши свежие | ||
| Морковь свежая | ||
| Огурцы свежие* | ||
| Картофель | 250** | |
| Сельдерей молодой (корень) | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Сахар | ||
| Лимон | 40*** | |
| Майонез | ||
| Салат | ||
| Апельсины | ||
| Выход | — |
______________
* Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.
** Масса вареных очищенных овощей.
*** Масса сока.
Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.
|
|
|
Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.
Сыр слоеный
| Сыр | 280* | |
| Ветчина в форме или в оболочке | ||
| Крем творожный | — | |
| Желе мясное № 605 | — | |
| Выход | — | |
| Крем творожный | ||
| Творог | ||
| Масло сливочное | ||
| Желатин | ||
| Вода | ||
| Орехи грецкие | ||
| Чеснок | ||
| Выход | — |
______________
* Масса тертого сыра.
Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.
Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1,5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.
При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г.
Салат “Степной” из разных овощей
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Заправка для салатов № 603 | — | |
| Выход | — |
Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.
|
|
|
При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
| I | II | III | |||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Капуста цветная | 222/200* | 222/200* | 222/200* | ||||
| Помидоры свежие | |||||||
| Огурцы свежие | |||||||
| Салат | |||||||
| Горошек зеленый консервированный | — | — | |||||
| Или фасоль стручковая консервированная | — | — | |||||
| Лук зеленый | |||||||
| Сметана | |||||||
| Майонез | |||||||
| Сахар | |||||||
| Выход | — | — | — | ||||
______________
* В числителе указана масса цветной капусты нетто, в знаменателе - масса вареной цветной капусты.
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара.
При отпуске оформляют овощами и листьями салата.
Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части) | ||
| Масса отварного мяса | — | |
| Фасоль | 145/305* | |
| Картофель | 250** | |
| Лук репчатый | ||
| Огурцы соленые | ||
| Заправка: | ||
| Сметана | ||
| Чеснок | ||
| Масса заправки | — | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.
** Масса вареного очищенного картофеля.
Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.
Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.
|
|
|
При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).
Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)
| Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части) | ||
| Масса отварного мяса | — | |
| Огурцы соленые | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Чернослив | 20/15* | |
| Яйца | 3/8 шт. | |
| Майонез | ||
| Яблоки маринованные | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.
Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.
Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.
|
|
|
