 |
Оленина шпигованная, маринованная по-якутски
|
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Оленина* (верхний и внутренний, наружный, боковой куски заднетазовой части) | 154 | 108 |
| шпик | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир свиной топленый пищевой | ||
| Масса тушеного шпигованного мяса | — | |
| Гарнир № 519, 523, 526, 527, 537 | — | |
| Маринад | — | |
| Соус № 558 | — | |
| Выход | — | |
| Маринад: | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Перец черный молотый | ||
| Лавровый лист | ||
| Вино сухое | ||
| Выход | — |
______________
* Приведены Временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках, утвержденные Минторгом Якутии — Саха.
Крупные куски оленины шпигуют шпиком, нарезанным брусочками, заливают маринадом и выдерживают в течение 25—30 мин. Затем вынимают, обжаривают с двух сторон и тушат с добавлением маринада и соуса красного (основного).
Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь нарезают полукольцами и соломкой, добавляют сахар, соль, уксус, перец, лавровый лист, сухое вино и перемешивают.
При отпуске шпигованную оленину нарезают на 1—2 куска на порцию, гарнируют, поливают соусом, в котором она тушилась.
Гарниры — макароны отварные, картофель отварной, картофель жареный из вареного, картофель жареный из сырого, капуста тушеная.
Мясо с медом (еврейское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 |
| Соус: | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Мед | ||
| Масса тушеной говядины | — | |
| Масса соуса | — | |
| Гарнир № 530 | — | |
| Выход | — |
Подготовленную говядину нарезают кусочками массой 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию). Для приготовления соуса лук репчатый и чеснок мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, перец черный молотый, соль, воду и варят 5—10 мин. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 1—1,5 ч. За 3—5 мин до окончания тушения кладут мед.
|
|
|
Отпускают мясо с соусом и гарниром.
Гарниры — отварная белокочанная или брюссельская капуста.
Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо)
| Сердце | ||
| Масса готового сердца | — | |
| Легкие | ||
| Масса готовых легких | — | |
| Печень баранья | ||
| Масса готовой печени | — | |
| Жир-сырец курдючный | ||
| Масса готового жира | — | |
| Масса тушеных субпродуктов с жиром | — | |
| или баранины (корейка, тазобедренная часть) | ||
| Сало растительное | ||
| Масса готовой баранины | — | |
| Масса тушеных субпродуктов с бараниной | — | |
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Масса соуса с луком | — | |
| Выход: с жиром | — | |
| с бараниной | — |
Курдючный жир нарезают мелкими кусочками, обжаривают до вытапливания жира, добавляют нарезанные кубиками размером 15—20 мм сердце, легкие и обжаривают. Через 15 мин кладут печень, нарезанную кубиками, шинкованный репчатый лук, соль. Перец обжаривают, затем добавляют бульон (100 г на порцию) и тушат до готовности.
При использовании баранины мясо нарезают мелкими кубиками массой 10—15 г, жарят на растительном сале, затем кладут сердце, легкие и далее, как изложено выше.
Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | ||
| Фарш: | ||
| Печень говяжья | ||
| Лук репчатый | ||
| шпик | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Крупа рисовая | ||
| Масса отварного риса | — | |
| Масса фарша | — | |
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса готового изделия | — | |
| Соус № 559 | — | |
| Выход | — |
|
|
|
Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности.
Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.
Отпускают по 2 шт. на порцию вместе с соусом луковым.
Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина мясная (лопаточная и шейная части) | ||
| Фарш: | ||
| Яблоки | ||
| Чернослив | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса тушеных рулетиков | — | |
| Гарнир № 282 | — | |
| Выход | — |
На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч.
Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.
Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.
Жаркое с грибами по-русски
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 162 | 119/75* |
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Кулинарный жир | ||
| Соус: | ||
| Грибы сушеные | 16** | |
| Вода | ||
| Отвар грибной | ||
| Мука пшеничная | ||
| Маргарин | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Сметана | ||
| Масса соуса | — | |
| Помидоры | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
|
|
|
* В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе — масса тушеного мяса.
** Масса вареных грибов.
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.
Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
|
|
|
