 |
Пеммикан. Гороховая колбаса. Сухари и галеты
|
|
|
|
Пеммикан
Все читавшие Джека Лондона знают, что такое пеммикан. Это важнейший продукт питания на Юконе. Индейцы, живущие на равнинах и в горах, пользовались этим рецептом. Конечно, пеммикан, который они ели, — это совсем не то блюдо, что подаётся под тем же названием в современных бакалейных лавках и продуктовых магазинах.
Традиционный пеммикан готовят из вяленого мяса, жира и сухофруктов. Вариант индейцев племени сиу, называемый «васна», — это измельчённое вяленое мясо, сухая черёмуха, фруктовые косточки, растолчённые в пудру и смешанные с растопленным жиром. Приготовленное блюдо охлаждается и заворачивается для хранения в недубленую кожу: такое блюдо вынималось из закромов зимой или для походов и путешествий.
В современном варианте васны вы можете заменить изюм на ягоды виргинской черёмухи и немного подсластить. Вот мой личный излюбленный рецепт: пять равных долей мяса и изюма смешать с четырьмя долями топлёного жира и одной долей сахара.
Говяжий жир вы можете приобрести в ближайшей мясной лавке и заморозить до тех времён, пока он вам не пригодится. Я всегда пользуюсь только говяжьим жиром и никогда — свиным. Свиной жир может не только испортить вкус блюда, но и вызвать недомогание. Я растапливаю говяжий жир в небольшой кастрюле на огне до тех пор, пока он не превратится в жидкое состояние.
Затем я процеживаю его в другую посуду и жду, пока он остынет и осядет. Усыпанное фруктами и сахаром мясо смешиваю с говяжьим жиром и продолжаю охлаждение. В конце концов, паммикан надо разрезать на небольшие части и хранить в таком виде.
Если вы решите приготовить паммикан, вам нужно запомнить две вещи: во–первых, используйте только несолёное мясо без приправ. Приправы испортят вкус жира, он может протухнуть и испортить ваше блюдо. Во–вторых, готовьте мясо отдельно от говяжьего жира. Приготовленное иначе блюдо — потенциальная отрава, могущая привести чуть ли не к фатальному финалу. Поэтому готовьте паммикан с особой осторожностью. Дайте готовому жиру хорошо охладиться перед смешиванием с мясом. Древние предки соблюдали все правила и отлично справлялись с этим блюдом, однако нынче я не могу нести ответственности за вашу небрежность и возможные отравления.
|
|
|
Гороховая колбаса
Гороховая колбаса — древнее европейское блюдо. Я наткнулся на описание этого блюда в рассказах о походах и войнах Наполеона. Возможно, наполеоновская армия крепла духом именно за счёт такого меню. Гороховая колбаса — блюдо, которое я вам рекомендую, но сам не особо использую. У меня нет особой антипатии, и ингредиенты мне тоже нравятся. Но приготовить это блюдо намного сложнее жареной кукурузы и вяленого мяса, поэтому пусть моим оправданием станет просто леность.
Традиционно гороховую колбасу готовят из гороха вместе с 1/8 частью сухого бекона или свиной грудинки (копчёной) и 1/8 лука. По вкусу добавляется соль и перец. Ингредиенты смешиваются и варятся до консистенции пасты, вода постепенно выкипает. Затем полученная масса сушится в духовке и измельчается до состояния пудры. Можно по необходимости, добавляя воду в такой сухой паёк, получать горохово–колбасную кашу или супы. Это довольно‑ таки питательно. Поскольку я считаюсь большим поклонником горохово–бобовых супов, рецепт только что описанного блюда мне тоже нравится.
Если я все же когда‑ нибудь займусь изготовлением собственной горохово–мясной пудры, я заменю свиную грудинку и вяленое резаное мясо на бекон. Свиным жиром очень легко отравиться, и я стараюсь избегать его использования. Так что остановимся на беконе.
|
|
|
Сухари и галеты
Хлеб — ещё одно величайшее изобретение человечества, составляющее его основной рацион уже более 10000 лет. (Популярное изречение гласит «хлеб — соль жизни», но мне все‑ таки кажется, что уместнее так говорить о воде). Тем не менее, все любят и ценят хлеб. Остатки хлебобулочных изделий возрастом около 7000 лет были обнаружены в швейцарском озере Dweller и в египетской долине Асасиф.
Одна из древнейших форм хлеба — сухари. Также называемые сухими крекерами, чёрствым хлебом, хлебом лётчика, галетами — сухарики были основным продуктом питания освоителей западных земель и армий Гражданской войны. Из‑ за своей цементоподобной консистенции, сухие галеты непроницаемы для других ингредиентов и элементов, словно их штампует буйвол. Тем не менее, это была основная походная еда пионеров–первооткрывателей, и она используется и поныне.
Мой первый опыт знакомства с твёрдыми галетами произошёл, когда моя супруга попробовала ради эксперимента воспроизвести по древнему рецепту такие сухие хлебные изделия. Она не использовала ничего, кроме белой и пшеничной муки, соли и соды. Превратив это все в тесто, она запекла изделия в духовке. Результат оказался неудачным, а сухие хлебцы почти несъедобными.
К сожалению, в большинстве исторических источников не осталось достоверных рецептов сухих хлебных галет и описания их вкуса.
По такому случаю я попробовал воспроизвести рецепты самостоятельно, два из которых привожу ниже:
|
|
|
