Ломтики рая / Куски дерьма

1/3 всей поверхности планеты выделена для домашнего скота

1. Ха-ха — всхлип
Фабрика под названием «Рай для парного мяса» (Paradise iLocker Meats) со дня основания расположена неподалеку от озера Смитвилл, на северо-западе штата Миссури. Первое здание фабрики сгорело в 2002 году, пожар возник из-за того, что произошел какой-то сбой в процессе копчения окорока. В новом строении висит рисунок старой фабрики, из задних ворот которой выбегает корова. Изображено реальное событие. За четыре года до пожара, летом 1998 года, с бойни улизнула корова. Она пробежала несколько миль, что, даже в том случае, если бы на этом история закончилась, было бы весьма примечательно и достойно рассказа. Но это была выдающаяся корова. Ей удалось пересечь дороги с плот-1м транспортным потоком, проломить или как-то преодолеть заборы и ускользать от фермеров, кинувшихся ее искать. А добравшись до берега Смитвилла, она не стала, раздумывая и оглядываясь, опасливо троить воду. Она решила доплыть до безопасного места, и это уже был второй этап триатлона, если угодно. Во всяком случае, она, кажется, знала, откуда уплывает, Марио Фантазма, владельцу фабрики, позвонил друг, который видел, как корова прыгнула в воду. Побег закичился, когда Марио догнал корову на другом берегу озера. Ба-бах, занавес. Комедия это или трагедия, зависит от того, кого вы посчитаете ее героем.

Я узнал об этом бегстве от Патрика Мартинза, соучедителя компании Heritage Foods (модная лавка по оптовой продаже мяса), который свел меня с Марио. «Удивительно, сколько людей испытывают потребность сбежать, — написал Патрик об этой истории в своем блоге. — Я с удовольствием ем мясо, и все же внутри меня есть частичка, которая жаждет услышать о свинье, которой удалось сбежать, может быть, даже устроить свою жизнь в лесу и основать колонию свободных одичавших свиней». Для Патрика в этой истории два героя, поэтому она одновременно и комедия, и трагедия.
Если фамилия Фантазма звучит как вымышленная, то потому, что это так и есть. Отца Марио оставили на пороге перед дверью в итальянской области Калабрия. Семья, жившая в том доме, взяла младенца себе и дала ему фамилию Фантазма — т. е. фантом, призрак.
В самом Марио нет ничего хоть сколько-нибудь призрачного. У него внушительный вид: «толстая шея, а руки — что твой окорок на кости», — так представляет его Патрик, — и голос у него зычный. Именно таким людям следует будить спящих младенцев. Мне его манеры показались невероятно приятными — особенно после молчаливой замкнутости и попыток навести тень на плетень, с чем я сталкивался на других бойнях, где вел беседы (или пытался это сделать).
Понедельник и вторник — дни забоя в «Раю». Среда и четверг — дни разделки/упаковки, а в пятницу местные жители доставляют своих животных на забой и/ или разделку. (Марио сказал мне: «Во время сезона охоты за две недели к нам поступает где-то от пяти до восьми сотен оленей. Просто с ума можно сойти») Сегодня вторник. Я въехал на стоянку, заглушил мотор и услыхал пронзительный крик.
Дверь «Рая» открывалась в небольшое торговое пространство, заполненное рядом холодильных контейнеров, содержащих продукты, иные из которых я ел (бекон, стейк), некоторые никогда не ел намеренно (кровь, пятачки), а некоторые не смог опознать. Высоко на стенах висели чучела: две оленьи головы, голова Лонгхорна*, голова барана, рыба, бесчисленные оленьи рога. Чуть ниже карандашные записки учеников рачальной школы: «Спасибо большое за глазные яблоки свиньи. Было очень интересно их анатомировать и изучать различные части глаза!» «Они были скользкие, но было очень здорово!» «Спасибо за глаза!» У кассового аппарата стоял держатель визитных карточек, рекламируя полдюжины таксидермистов и шведских рассажисток.

* Порода техасских коров, происходящая от скрещивания креольской и английской пород.

«Рай для парного мяса» — один из последних бастионов независимого забоя скота на Среднем Западе удача для местного фермерского сообщества. Крупные корпорации скупили и закрыли практически все независимые бойни, заставляя фермеров входить в их систему. В результате мелкие клиенты — фермеры, яке еще остающиеся за пределами промышленного Скотоводства, — должны дополнительно платить за переработку (если бойня вообще будет принимать их товар, что всегда ненадежно), и вряд ли кто-то из них может высказывать пожелания, как обращаться с их животными.
Во время охотничьего сезона «Рай» принимает звонки в любой час от всех соседей. Его магазин розничной торговли предлагает такие товары и услуги, какие не найдешь в супермаркетах, например, куски мяса на кости, убой скота для постоянных клиентов и коптильню. Кроме того, он служит пунктом голосования на местных выборах. «Рай» известен чистотой, знанием и опытом в забое скота и вниманием к вопросам благосостояния животных. Короче, он настолько близок к «идеальному образу» бойни, насколько я мог себе представить, и нисколько не похож на среднестатистическую бойню. Посетив «Рай», не думайте, будто постигли суть высокоскоростной промышленной бойни, сравнивать их — то же, что оценивать эффективность топлива в скоростном «Хаммере», глядя на катящийся велосипед (хотя, в конце концов, и то, и другое — транспортные средства).
На предприятии имеется несколько зон — магазин, офис, два огромных кулера, курительная комната, помещение для забоя, загон в задней части для животных, ожидающих забоя, но все текущие убийства и предварительная разделка туши происходят в одном большом помещении с высокими потолками. Перед тем, как пройти через распахивающиеся двери, Марио попросил меня надеть белый бумажный костюм и шапку. Махнув мясистой рукой в дальний угол помещения, где происходит забой, он начинает объяснять суть происходящего: «Вон тот парень втаскивает хряка. Он будет использовать шокер [электрошокер — инструмент, который быстро приводит животное в бессознательное состояние]. Как только животное обездвижено, мы поднимаем его на лебедке и выпускаем кровь. Согласно требованиями Акта [о гуманных методах забоя], мы обязаны делать это только тогда, когда оно не шевелится и не мигает. То есть мы не должны совершать преступление».
В отличие от громадных фабричных боен, где конвейер работает безостановочно, в «Раю» свиней забивают по одной. Компания использует труд не только наемных рабочих, которые вряд ли останутся на весь год; сын Марио среди тех, кто работает на том этаже, Где происходит забой. Свиней собирают в загоны, находящиеся в задней части здания и частично на улице; 8 загонах имеются выстланные резиной спуски, которые ведут на забойный этаж. Как только свинья оказывается внутри, позади нее падает заслонка, чтобы ожидающие своей очереди свиньи не увидели, что с ней происходит. Это отвечает не только требованиям гуманности, но и элементарной техники безопасности, да и экономической целесообразности: со свиньей, которая боится смерти — или назовите ее панический ужас как-то иначе, — трудно, если не опасно, иметь дело. Да и стресс, как известно, неблагоприятно влияет на качество свинины.
В дальнем конце помещения для забоя — две двери, одна — для рабочих, другая — для свиней, последняя Открывается в загон-накопитель в задней части бойни. Двери разглядеть довольно трудно, поскольку эту зону Частично закрывает непрозрачная стена. Там, в тусклом углу, расположен громадный механизм, который ненадолго задерживает входящую свинью, что позволяет «бойцу» — рабочему, который действует электро-шокером, выпустить заряд в голову свинье, в идеале сразу же лишив ее чувств. Никто не горел желанием объяснять мне, почему этот механизм и все, что там «Происходит, скрыто от всех, кроме «бойца», но нетрудно догадаться самому. Естественно, рабочим вовсе ни к чему напоминать, что их дело — разделять на части 4?о, что недавно было живым существом. К тому времени, когда свинья появляется из убойного «укрытия», она уже стала вещью.
Все просто: когда конвейера не видно, тогда инспектор МСХ по имени Док* не видит и убийства. Это кажется странным, потому что в его обязанности входит инспекция живого животного на предмет болезней или дефектов, которые препятствовали бы потреблению его мяса людьми. Тем более — и это немаловажное «тем более», если бы вам довелось быть той самой свиньей, — это его работа, и никто другой не может гарантировать, что забой был произведен гуманными методами. По словам Дейва Карни, бывшего инспектора МСХ и председателя Национального объединенного совета местных продуктовых инспекций: «Организован процесс так неразумно, что инспекция мяса производится в конце конвейера. Во многих случаях инспекторы со своего места не могут даже видеть зону забоя. Практически невозможно наблюдать за зоной забоя, когда они пытаются выявить болезни и аномалии в тушах, которые стремительно проносятся мимо». Ему вторит инспектор из Индианы: «Мы находимся в таком положении, что не можем видеть, что происходит. На многих фабриках зона забоя отделена стеной от остальной части помещения, где происходит убой. Да, мы должны наблюдать за забоем. Но как можно за чем-то наблюдать, если вы не имеете права покидать свой пост, чтобы посмотреть, что там происходит?»

* «Док» — в смысле «доктор». (Прим. ред.)

Я спросил у Марио, всегда ли шокеры работают исправно.
«Полагаю, что мы вырубаем свиней с первого удара в 80 процентах случаев. Мы не хотим, чтобы животное что-то чувствовало. Всего один раз наше оборудование вышло из строя и стало действовать на половину заряда. Пришлось провести всю ночь на ногах и привести его в порядок до следующего забоя. Конечно, иногда оборудование барахлит. Поэтому у нас есть специальные оглушители [в качестве подстраховки, если шокер не сработает]. Они падают животному на голову, и в «череп вонзается стальной шип».
После оглушения и, надеемся, потери сознания с первого или, по крайней мере, второго касания электрошокера, свиней вздергивают за ноги и «заказывают» — вспарывают шею, после чего тушу оставляет висеть, пока не вытечет кровь. Затем опускают в ошпариватель. Из него она появляется в таком виде, что мало напоминает свинью — блестящая, точно Пластиковая. Потом ее кладут на стол, где двое рабочих — один с паяльной лампой, другой со специальным скребком — приступают к удалению оставшейся щетины.
После свинью снова подвешивают, и кто-то — сегодня это сын Марио — разрезает ее вдоль тела мотопилой. Человек ожидает, я вот, например, ожидал, что будет разрезан живот и так далее, но видеть, как пополам режут морду, расщепляют пятачок, и половинки головы раскрываются как книга, — это чудовищно. Меня также поразило, что человек, который вынимает Внутренние органы из рассеченной брюшины, делает то не просто руками, а руками без перчаток: оказывается тут нужны цепкость и чувствительность голых пальцев.
Мне это показалось омерзительным вовсе не потопчу; что я изнеженный городской мальчик. Марио и его рабочие признались, что и у них не так все просто с некоторыми из наиболее кровопролитных этапов забоя, и, можете мне поверить, это ощущение отзывалось эхом в любом месте, где я мог начистоту побеседовать с работниками бойни.
Кишки и другие внутренние органы несут на стол Дока, где он копается в них, изредка вырезая кусок-другой, чтобы посмотреть, что прячется под ним. Затем он сбрасывает эти пузыри со стола в мусорный бак. Доку не придется сильно меняться, чтобы сыграть главную роль в фильме ужасов, — а ведь я не кисейная барышня, если вы понимаете, что я имею в виду. Рабочий халат, забрызганный кровью, безумный взгляд из-под защитных очков — вот вам инспектор по внутренностям по имени Док во всей красе. Много лет он внимательно изучает кишки и ливер на конвейере «Рая». Я спросил, сколько раз он находил что-нибудь подозрительное и не забраковал мясо. Он снял очки и сказал: «Ни разу». И вновь их надел.

Свиньи нет

Свиньи существуют в дикой природе на всех континентах, кроме Антарктиды, а зоологи насчитывают всего шестнадцать их видов. Зато домашние свиньи — тот вид, который мы потребляем в пищу, — подразделяются на множество пород. Порода, в отличие от вида, не природный феномен. Породу поддерживают фермеры, которые выборочно спаривают животных с характерными свойствами, что сегодня обычно делается путем искусственного осеменения (примерно 90 процентов крупных свиноферм используют искусственное осеменение). Если вы возьмете несколько сотен домашних свиней одной породы и позволите им жить по-своему течение нескольких поколений, они начнут терять признаки своей породы.
Каждая порода свиней, как порода собак и кошек, имеет определенные характерные черты, которые ассоциируют с этой породой: некоторые свойства имеют большее значение для производителя, например, очень важна скорость конверсии корма; некоторые имеют большее значение для потребителя, например, насколько постны мышцы животного или насколько они прослоены жиром; а некоторые имеют значение для свиньи, например, тревожность или боли в ногах. Поскольку свойства, имеющие значение для фермера, покупателя и свиньи, отличаются, фермеры обычно отдают предпочтение тем свойствам породы, которых требует промышленность и потребители, совершенно игнорируя то, что это может увеличивать физические страдания животного. Если вы когда-либо встречали чистопородную немецкую овчарку, то, должно быть, заметили, что, когда собака стоит, ее задняя часть ниже, чем передняя, поэтому всегда кажется, что она припадает к земле или агрессивно смотрит вверх. Этот внешний вид показался желательным заводчикам, поэтому в течение нескольких поколений они выводили животных с более короткими задними лапами. В результате немецкие овчарки, даже лучших родословных, теперь нередко страдают непропорциональным строением тазобедренного сустава, генетическим заболеванием, которое заставляет многих владельцев либо терпеть мучения своих друзей, либо усыплять их, либо тратить тысячи долларов на операции. Поэтому почти все животные на фермах, независимо от условий содержания — «на свободном выпасе», «на свободном выгуле», «в естественной среде», — испытывают страдания из-за искусственного искажения их скелета и плоти. Промышленное животноводство в конце концов создало невиданных, иногда совершенно ужасных существ и позволяет ранчерам извлекать из этих увечных животных невероятную прибыль с помощью антибиотиков, других медикаментов и практически тюремного заключения.
Потребность в постной свинине — «другом белом мясе», как его преподносит нам реклама, — заставила промышленное свиноводство вывести породу свиней, которая страдает не только множеством проблем с ногами и сердцем, но гораздо более возбудима, находится в постоянном страхе, тревоге, испытывает стресс. (Это выводы исследователей, обеспечивающих информацией саму индустрию.) Эти излишне нервные животные беспокоят промышленность, но не в смысле заботы об их благоденствии, а потому, как уже было сказано, что «стресс» предположительно негативно влияет на вкус мяса: животное при стрессе выделяет больше кислоты, которая разрушает его мышцы примерно так же, как кислота в нашем желудке разлагает пищу.
Национальный совет производителей свинины, политическая сила американского промышленного свиноводства, в 1992 году доложил, что мясо с кислотой, обесцвеченное и пористое (так называемая «бледная, мягкая и экссудативная» свинина, или PSE), обнаружено у 10 % убойной свинины и приносит промышленности 69 миллионов долларов убытка. Когда Лорен Кристиан, профессор из университета штата Айова, в 1995 году заявил, что обнаружил «ген стресса», который производители скота могут устранить, чтобы уменьшить количество PSE-свинины, отрасль удалила этот ген из генетического пула. Увы, проблемы с PSE-свининой продолжают расти, а свиньи остаются такими «напряженными», что даже трактор, проезжающий «лишком близко от места их заключения, заставляет животных падать замертво. К 2002 году Американская научная мясная ассоциация, исследовательская организация, основанная самой отраслью, обнаружила, что более 15 процентов забитых свиней дали мясо PSE (или сырое мясо, которое было либо бледным, либо мягким и экссудативным [водянистым], либо обладало всеми тремя этими качествами). Удаление гена стресса пошло на пользу, по крайней мере, тем, что уменьшилось количество свиней, умирающих при транспортировке, но полностью это «стресс» не исключило.
Конечно, нет. В последние десятилетия ученые один за другим заявляли об открытии генов, которые «контролируют» наши физические и психологические характеристики. Так было открыто нечто типа «гена ожирения», что, при условии удаления его из нашего ДНК, сулило приятную возможность, не занимаясь спортом и не ограничивая себя в еде, нисколько не беспокоиться о лишнем весе. Другие объявили, что нашли гены, способствующие неверности, отсутствию любознательности, лживости и вспыльчивости. Но правда в том, что определенный набор генов действительно влияет на то, как мы выглядим, как действуем и как чувствуем. Но, кроме горстки самых простых свойств, например, цвета глаз, их последовательность не задает одинаковых признаков. Чего уж говорить о таких сложных вещах, как комплекс феноменов, которые мы определяем понятием стресс. Когда мы говорим о «стрессе» у животных на фермах, то подразумеваем множество различных вещей: тревожность, чрезмерную агрессивность, фрустрацию, страх и больше всего страдание — все названные чувства не какие-то генетические особенности, вроде голубых глаз, которые можно изменить в процессе выведения породы.
Свинья одной из многих пород, которую традиционно разводили в Америке, могла наслаждаться жизнью на свежем воздухе круглый год, если обеспечить ей необходимый кров для сна. Это замечательно, и не только потому, что можно избежать целого ряда экологических проблем, наподобие тех, которые возникли после катастрофы на танкере «Эксон Вальдес»* (в которой я немного разобрался), но и потому, что многое из того, что нравится свинье, лучше всего получается на воле — бегать, играть, греться на солнышке, щипать траву, валяться в грязи и в лужах, чтобы ветерок приятно охлаждал тело (у свиней, кстати, потеет только пятачок). Нынешние породы свиней с промышленных ферм, напротив, настолько генетически модифицированы, что их приходится держать в помещениях с климат-контролем, подальше от солнца и естественных перепадов погоды. Мы разводим существ, неспособных выжить нигде, кроме искусственно созданной окружающей среды. Мы сосредоточили устрашающую мощь современной генетической науки, чтобы появились животные, которые страдают все больше и больше.

* Катастрофа, произошедшая в 1989 году у берегов Аляски, в результате которой в море вылилось 40,9 миллиона литров нефти.