Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу! Архитектура Биология География Искусство История Информатика Маркетинг Математика Медицина Менеджмент Охрана труда Политика Правоотношение Разное Социология Строительство Физика Философия Финансы Химия Экология Экономика Электроника Средний химический состав субтропических и тропических плодов ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒ Название плодов	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части
%
Воды	Белков	Усвояемых углеводов			Клетчатки	Органи- Ческих Кислот	ЗОЛЫ
		общих	моно- и дисаха- ридов	Крах мала
Субтропические: цитрусовые:
разноплодные: гранаты........... финики...........	87,5 89,0 87,7 88,5 85,0 83,0 20,0 81,5	0,9 0,9 0,9 0,8 0,9 0,7 2,5 0^	8,4 7,3 3,6 8,6 11,8 13,9 72,1 15,9	7,5 6,5 3,0 8,1 11,2 11,2 68,5 15,2	-	1,4 0,7 1,3 0,6 2,5 3,6 0,5	1,3' 1,7' 5,7' 1,0' 1,9 0,5 0,3 0,1	0,5 0,5 0,5 0,5 1,1 14 0,6
Тропические: бананы...........	86,0 74,0	0,4 1,5	11,8 22,4	11,5 19,0	2,0	0,4 0,8	0,7 0,4	0,7 0,9

СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЕМЕЧКОВЫХ ПЛОДОВ

Вид плодов

Содержание основных веществ на 100 г съедобной части

%

Воды

Белков

Усвояемых углеводов

Клет

Чатки

Органических

Кислот

(в пересчете

На яблочную)

Золы

СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯГОД

Вид ягод

Содержание основных веществ на 100 г съедобной части

%

Воды

Белков

Усвояемых углеводов

Клетчатки

Органических

Кислот в

Пересчете на

Яблочную

Золы

¹ В пересчете на винную кислоту. ² В пересчете на лимонную кислоту. ³ В семенах содержится 8 % жира.

СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КЛУБНЕПЛОДОВ

Вид клубнеплодов

Содержание основных веществ на 100 г съедобной части

%

ВОДЫ

Белков

Жиров

Усвояемых углеводов

Клет-чатки

Органических

Кислот

(в пересчете

На яблочную)

Золы

Батат (сладкий кар-

СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ КОРНЕПЛОДОВ

Вид корнеплодов

Содержание основных веществ

%

Воды

Белков

Жиров

Усвояемых углеводов

Клет-

Чатки

Органических

Кислот

 (в пересчете

На яблочную)

Золы

СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТОМАТНЫХ ОВОЩЕЙ

Пищевая ценность

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.

Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре.

Содержимое сахаров в плодах выше, чем в овощах, и составляет 2-25% (плоды) и 0.5-12% (овощи). наибольшее количество сахаров в таких плодах, как виноград, особенно сушильных сортов, бананы, абрикосы, персики; наименьшее - в лимонах. Из овощей початый и чеснок, пониженной - картофель, овощная зелень.

Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала, сахарная кукуруза — 10, зеленый горошек — 6%, в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная зелень), либо его содержание не превышает 0.1 — 1.5%.

В спелых плодах крахмал также отсутствует, за исключением бананов, содержащих до 2% в зрелом виде и 18% - в незрелом. Овощные бананы отличаются повышенной крахмалистостью даже в потребительской стадии зрелости. Однако самым высоким содержанием крахмала характеризуются орехи (30 — 40%). Их энергетическая ценность обусловлена крахмалом, жирами и белками.

Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые, ягоды); винная (виноград), щавельная. В продуктах переработки плодов и овощей содержатся эти кислоты, если по рецептуре не предусмотрено добавление кислот, например уксусной при мариновании или лимонной в отдельные виды консервов из нескольких плодов. Кроме того, при квашении овощей, грибов и мочении яблок образуется при сбраживании сахаров молочная кислота.

Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0.1 — 0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45 — 70%. При этом самым высоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, приближающиеся по этому показателю к сливочному маслу и маргарину с жирность 72%. Кроме орехоплодных высоким содержанием жира характеризуются маслины — 50 — 75% авокадо — 2 — 30 (в среднем 23,5%), облепиха — 8, бобовые — 2 — 4%.

Из продуктов переработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь у закусочных и обеденных консервов, т.к. в них предусмотрено добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие.

Содержание белков в свежих и переработанных плодах и овощах по сравнению с зерномучными, молочными, мясными и рыбными товарами невелико и составляет от 0.4 до 0.5%. Исключение составляют орехи (20 — 35%), сушеные грибы (24 — 28% в сушеных белых грибах и подберезовиках), маслины (6%), брюссельская капуста (4 — 6%), бобовые (4 — 6%).

По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:

· Высококалорийные (ЭЦ — 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

· Среднекалорийные (ЭЦ — 60 — 100 ккал) — картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.

· Низкокалорийные (ЭЦ — 30 — 59 ккал) — большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.

· Сверхнизкокалорийные (ЭЦ — 10 — 29 ккал) — салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов и овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.

Биологическая ценность характерна только для орехов, маслин, авокадо, облепихи, бобовых. Причем жир многих из перечисленных видов богат жирными полиненасыщенными кислотами. Все остальные виды свежих плодов и овощей биологической эффективностью не обладают.

Физиологическая ценностьплодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, филевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.

Витаминную ценностьплодоовощных товаров связывают прежде всего с витамином С, так как свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют.

Содержание витамина С в плодах и овощах, а также продуктах переработки находятся в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витаминов С шиповник свежий и сухой, черная смородина, овощной перец (от 200 до 1200 мг%). Средним содержанием витамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные овощи, низким — остальные виды. При переработки плодов и овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С.

Вторым по значимости в питании является витамин Р, которого содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус или красную окраску. Овощи по сравнению с плодами беднее витамином Р. Исключение составляет овощной перец, отличающийся высоким содержанием витаминов С и Р. Среди плодов высоким содержанием витамина Р выделяется черная смородина.

Фолиевой кислотой богаты листовые овощи и земляника, особенно лесная. Кроме этих витаминов, многие плоды и овощи являются важным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.

Бетта-каротин — провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных плодах и овощах (облепихе, абрикосах, персиках, моркови, тыкве, кабачках) и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате).

Витаминная ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.

Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция.

Важнейшим элементом минерального состава большинства плодоовощных товаров является калий (примерно 50%), за ним следует магний, натрий, кальций, железо. Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа). Общее количество элементов в плодоовощных товарах превышает 60. Зам счет потребления плодоовощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной потребности значительно меньше.

Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий вкус. Многие из этих веществ обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании.

Особое место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства плодов и овощей, а также формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов.

Фитонциды — органические соединения, способные подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; фенольные, некоторые органические соединения и другие соединения.

Фитоалексины — антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.

Органическая ценностьплодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Уем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

Безопасность товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:

· в плодоовощных консервах — допустимый уровень олова и хрома, микотоксина патулина;

· в орехах — предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В̞̩;

· в квашеных и соленых овощах — количество мезофильных сульфитредуцирующих клостридий.