 |
Хранение и транспортировка
|
|
|
|
Склады и помещения для хранения свежей плодоовощной продукции должны быть чистыми, сухими, хорошо проветренными, темными и соответствовать карантинным фитосанитарным требованиям:
· быть герметичными, позволяющими проведение газовой обработки;
· с плотными дверями, оборудованными защитными пологами;
· с герметично встроенной вентиляционной системой;
· оборудовано бытовыми комнатами и подсобными помещениями;
· с заасфальтированными подъездными путями;
· не реже одного раза в год подвергнутыми обследованию на наличие карантинных организмов, профилактическому обеззараживанию против карантинных организмов.
Стены и пол склада должны быть ровными, без выбоин и трещин. В помещении склада не должно быть неиспользуемого оборудования и личных вещей сотрудников. Все сотрудники должны иметь сменную обувь и одежду.
Оптимальным режимом хранения для большинства видов плодов и овощей является: температура - 0°С (±1°С), относительная влажность воздуха – 90-95%. Исключение составляют тропические и субтропические плоды: бананы хранят при температуре 13…140С; цитрусовые - в зависимости от зрелости хранят при температуре 8…10°С и относительной влажности воздуха 85-90%; арбузы - при 3…40С и относительной влажности воздуха 85-90%; картофель в розничной торговой сети хранят при температуре 4…120 С и относительной влажности воздуха 85-90 %; тыквы – 8…100С и относительной влажности воздуха 80-85%: лук и чеснок – температура -1…-30С и относительная влажность воздуха 70-80%.
Плоды и овощи в торговом зале при температуре свыше 10°С следует хранить не более 3 суток, при оптимальном доступе кислорода.
Грибы следует хранить при температуре не выше 4°С не более одних суток. Исключение составляют шампиньоны и вешенки, которые могут храниться до 30 дней.
|
|
|
Отклонения от оптимального температурно-влажностного режима хранения приводят к росту потерь плодоовощной продукции.
Контроль за температурно-влажностным режимом хранения плодоовощных товаров в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей.
При хранении свежей плодоовощной продукции на складе важное значение имеет воздухообмен, обеспечивающий равномерный температурно-влажностный режим. Оптимальный режим воздухообмена обеспечивается с помощью естественной либо принудительной вентиляции или циркуляции.
Для удлинения сроков хранения и улучшения сохранности плодоовощной продукции на оптовых складах применяют способ газового хранения. Газовый режим подбирается индивидуально для каждого вида, сорта плодов и овощей.
В целях профилактики плодоовощную продукцию в процессе хранения периодически подвергают переборке и очистке.
При хранении и реализации товаров должны соблюдаться нормы складирования и правила товарного соседства. Все товары в подсобных помещениях, охлаждаемых камерах должны храниться на стеллажах, подтоварниках или поддонах. Запрещается складирование товаров на полу, навалом, в непосредственной близости со стенами и потолком помещения. Необходимо соблюдать пространственную изоляцию (не менее 70 см), как между разными партиями, так и от стен, для того, чтобы был свободный доступ к продукции по всему периметру партии. Товары, отличающиеся повышенной влажностью и имеющие специфический запах, должны храниться отдельно как в подсобных помещениях, так и в торговом зале.
Импортная и отечественная продукция должны складироваться изолированно в разных отделах или помещениях склада.
|
|
|
В основном все плодоовощные товары хранят в дощатых, картонных или полистироловых ящиках, лотках. В зависимости от вида, укладывают в один или несколько рядов, завертывают в бумагу или используют прокладки. Некоторые виды овощей допускают хранение в тканевых, сетчатых и полиэтиленовых мешках (морковь, редис, капуста). Грибы упаковывают в корзины и короба массой 10-15 кг, картонные коробки, полимерные ящики. Зеленые овощи – лук, салат, петрушку, шпинат, базилик, сельдерей, укроп хранят в ящиках весом не более 10 кг, плотно, черешками или корнеплодами вниз.
Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Землянику транспортируют в кузовках, а картофель – в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые.
Переработанные плоды и овощи упаковывают в потребительскую, а затем – в транспортную тару. Потребительская тара – обязательная составная часть плодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофелепродутов, так как без нее невозможно сохранение готовой продукции. Особенно это важно для консервов, поскольку герметизация тары является одним из условий их сохраняемости. Остальные виды – сушеные, квашеные, моченые плоды и овощи – могут поступать в реализацию расфасованными в тару или развесными.
Учитывая важную роль потребительской тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из них применяют специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную тару, которая примерно одинакова и для других консервов: стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного питания вместимость может быть и больше.
Для квашеных овощей и грибов, моченых плодов наиболее приемлема расфасовка в стеклянные банки с укупоркой. Замороженные, сушеные плоды и овощи, картофелепродукты упаковывают в пакеты из полимерных или комбинированных материалов, целлофана, фольги, бумаги; картонные коробки; лоточки, покрытые термоусадочной полимерной пленкой (только для сушеных плодов). Брикеты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан, пергамент или подпергамент с внешней бумажной упаковкой – этикеткой.
|
|
|
Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего – это этикетка, а для консервов – дополнительно еще и штампы.
Упаковка и маркировка
Маркировка
Плодоовощные продукты и картофель свежие упакованные:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто или объем продукта;
- помологический (для плодово-ягодных культур), ботанический (для овощных культур и картофеля) или ампелографический (для винограда) сорт;
- товарный сорт (при наличии);
- указание на особые способы обработки продукта (при необходимости);
- сведения рекламного характера (при необходимости);
- дата сбора и дата упаковывания;
- выращено в защищенном грунте (для продукции, выращенной в защищенном грунте);
- условия хранения (при необходимости);
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Продукты переработки ягод, плодов, овощей и картофеля, в том числе консервированные:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)} и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)];
- товарный знак изготовителя (при наличии);
|
|
|
- масса нетто или объем продукта;
- масса или массовая доля основного продукта (для продуктов, приготовленных в сиропе, маринаде, рассоле, заливке);
- товарный сорт (при наличии);
- состав продукта;
- массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров и напитков); массовая доля растворимых сухих веществ для концентрированных томатопродуктов;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- пищевая ценность продукта;
- содержание подсластителей для консервов диабетических;
- рекомендации по приготовлению продукта (при необходимости);
- условия хранения (при необходимости);
- дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата изготовления);
- срок годности;
- срок хранения для сушеных ягод, плодов, овощей и картофеля;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Ягоды:
В зависимости от характеристики и норм для отдельных показателей виноград свежий делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й. По ампело-графическим сортам виноград делят на три группы: первую, вторую и третью.
Упаковывают виноград в ящики № 1, 5-1, 5-2 (по ГОСТ 13359-73) и в ящики № 1 (по ГОСТ 20463-75). При упаковке сортов с крупными гроздями допускается их разрезание. Не допускается к упаковке виноград с влажной поверхностью. Для лучшей сохраняемости грозди можно пересыпать торфом или опилками мягких древесных лиственных пород или пробковой крошкой. Виноград, предназначенный для длительного хранения, упаковывают в ящики (по ГОСТ 13359-73) гребненожкой вверх.
Корнеплоды:
Корнеплоды размером по наибольшему поперечному диаметру менее 1,5 см используют на переработку. Качество моркови столовой молодой свежей пучковой и обрезной должно соответствовать требованиям стандарта (РСТ РСФСР 369- 77). Корнеплоды должны быть свежими, здоровыми, размером по наибольшему диаметру не менее соответственно 10 и 15 мм. У пучковой моркови оставляют целыми или укороченными листья, у обрезной - только черешки листьев длиной не более 20 мм.
Упаковывают морковь при перевозках всеми видами транспорта в ящики вместимостью от 10 до 20 кг (по ГОСТ 13359-84), в овощные полуконтейнеры вместимостью 150- 180 кг, а также в ящичные поддоны (контейнеры) вместимостью 300-350 кг типов СП-5-0,70-2, СП-5-0,45-1, СП-5-0,45-2, СП-5-0,60-2, СП-5-0,60-4, СП-5-0,60-5 (по ГОСТ 21133-75). Как исключение, допускается транспортирование корнеплодов в мягкой таре и без тары для текущего потребления. Укладка моркови в тару должна быть плотной, чтобы корнеплоды не получали механических повреждений. Морковь столовую молодую свежую однородную по качеству укладывают в ящики россыпью или связывают в пучки по 10 шт.
|
|
|
Семечковые плоды:
В хозяйствах и на заготовительных пунктах яблоки перед отправкой должны быть рассортированы на товарные сорта и откалиб-рованы.
Упаковывают яблоки высшего, 1-го и 2-го сортов после рассортировки на однородные по размерам группы: крупные, средние и мелкие. Яблоки 3-го сорта по размерам не подразделяют (ГОСТ 21122-75). Яблоки упаковывают в ящики (ГОСТ 17812-72 и ГОСТ 13359-73), специальные контейнеры или картонные ящики.
Тара должна быть крепкой, сухой, чистой, без постороннего запаха. В каждую единицу упаковки помещают яблоки одного помологического и товарного сорта. В 3-м сорте допускается смесь помологических сортов.
Яблоки высшего и 1-го товарных сортов укладывают в ящики рядами. При упаковке яблок высшего сорта каждый плод завертывают в промасленную или тонкую фруктовую бумагу. Ящики выстилают бумагой; на дно и под крышку кладут слой древесной стружки (по ГОСТ 5244-73), покрытой бумагой, или лист гофрированного картона гладкой стороной к плодам. Каждый слой яблок 1-го сорта перестилают стружкой или бумагой.
Яблоки 2-го сорта укладывают рядами или без рядовой укладки, на дно и под крышку кладут древесную стружку. При этом плоды уплотняют вибрацией на виброустановке.
Яблоки 3-го сорта упаковывают без рядовой укладки. По согласованию с потребителем допускается упаковка без стружки в ящики без крышек, а также бестарная перевозка.
Маркировка транспортной тары (ГОСТ 14192-71) предусматривает наличие на каждом ящике этикетки с окантовкой: для высшего сорта - голубого цвета, для 1-го - красного, для 2-го - зеленого, для 3-го - желтого. На этикетке указывают отправителя,
Клубнеплоды:
Упаковывают картофель в контейнеры типов СП-5-0,70-1, СП-5-0,60-1 и СП-5-0,60-4, вместимостью 0,69-0,85 м3 (по ГОСТ 21133-75), в ящики (по ГОСТ 13359-84 и по ГОСТ 17812-72), тканевые мешки № 1, 2, 3 (по ГОСТ 8516-78, ГОСТ 19317-73) или сетчатые мешки, кули по 30-50 кг; фасованный картофель - в дощатые ящики и тару-оборудование по ГОСТ 24831-81. Ранний картофель первых копок упаковывают только в жесткую тару, а более зрелый - в кули и мешки. Поздний картофель разрешается перевозить без тары (навалом). При уборке, упаковке, перевозке и погрузочно-разгрузочных работах необходимо бережное обращение с клубнями для предупреждения образования на них Ушибов и механических повреждений. Высота падения клубня не должна превышать 30 см. Для фасованного по 2 и 3 кг картофеля допускается отклонение массы нетто единицы фасовки не более ±3,5 %; фасованного массой по 5 кг - не более ±2,0 %.
Капустные овощи
Упаковывают белокочанную капусту в ящики № 21 объемом 79,6 дм3 (по ГОСТ 20463-75), № 4, 4-1, 4-2, 4-3 объемом 82,3 дм' и вместимостью до 40 кг (по ГОСТ 13359-84 и ГОСТ 17812-72), в поддоны ящичные (контейнеры) вместимостью 350-400 кг типов СП-5-0,70-2, СП-5-0,60-1, СП-5-0,60-4 и СП-5-0,60-5 (по ГОСТ 2133-75), в тару-оборудование (по ГОСТ 24831-81), а также в мешки и кули. Среднеспелую и позднюю капусту допускается перевозить без тары, навалом на чистой подстилке. В зимнее время капусту перевозят в ящиках, контейнерах, мешках и кулях с обязательным укрытием от воздействия низких температур.
Томатные овощи:
Упаковывают томаты в сухие, чистые, без постороннего запаха открытые ящики № 24 (ГОСТ 17812-72), № 1-2, № 1-3 и ящики-лотки № 5-1, № 5-2 и № 5-3 вместимостью 10-12 кг (ГОСТ 13359-84) и ящики № 1 (ГОСТ 20463-75). Укладывают плоды в тару плотными рядами вровень с краями ящика, слегка нажимая на плоды, но не повреждая их. В каждый ящик помещают плоды одного хозяйственно-ботанического сорта, одной степени спелости (допускается примесь плодов смежной спелости до 5 %) и близкие по размеру. Свежие томаты, предназначенные для переработки, упаковывают в ящики по 15-16 кг. Хранят томаты при указанных в табл. 68 условиях. Спелые розовые и красные томаты можно хранить при 4-6 °С до 10 дней.
Тыквенные овощи:
Упаковывают огурцы с сухой поверхностью в сухие, чистые, без постороннего запаха ящики дощатые вместимостью 57,6 дм3 (по ГОСТ 13359-84, ГОСТ 17812-72, ГОСТ 20463- 75), контейнеры типоразмеров СП-5-0,45-1 и СП-5-0,45-2 вместимостью 0,52 м3 (по ГОСТ 21133-75), а тепличные и парниковые огурцы - также в корзины и короба, которые после загрузки зашивают чистой мешковиной или рогожей. Огурцы укладывают в тару плотными рядами вровень с ее краями. В каждую единицу упаковки помещают плоды одного ботанического сорта, одной степени спелости и близкие по размеру.
Луковые овощи:
Упаковывают репчатый лук в дощатые многооборотные ящики № 22 объемом 32,5 дм3, № 1 объемом 17,1 дм3 и № 3 объемом 57,6 дм3 (ГОСТ 17812-72 и ГОСТ 13359-84), а также в контейнеры типов СП-5-0, 45-1, СП-5-0, 45-2 (ГОСТ 21133-75) вместимостью до 150 кг, сетчатые мешки с ячеями до 1,5 см и корзины. Тара для упаковки должна быть сухой, чистой, без посторонних запахов. Укладывают лук в тару плотно, с учетом хозяйственно-ботанического сорта, степени зрелости и размера луковиц.
Салат:
Упаковывают салат в ящики (по ГОСТ 17812-72, ГОСТ 13359- 84, ГОСТ 20463- 75) или картонные коробки. Салат листовой укладывают в тару рыхло, с легким нажимом, вертикально (корнями вниз), в один слой. Кочаны помещают в ящики двумя-тремя рядами: нижний ряд - кочерыгой вниз, верхний - кочерыгой наружу. Масса уложенного в ящики салата 8-12 кг.
Заключение
Овощами - наряду с плодами (огурец, помидор) - могут быть листья растений (салат), стебли (спаржа), корнеплоды (морковь), цветы (брокколи). Овощей и плодов насчитывается многие сотни видов, кроме традиционно употребляемых в нашей стране, имеется большое количество местных, употребляемых в отдельных регионах, дикорастущих, а также огромное количество тропических овощей, только в наше время становящихся доступными российскому потребителю.
Свежие овощи являются одним из наиболее важных продуктов питания для человека. Богатый выбор овощей позволяет сделать питание разнообразным, вкусным и питательным. Все овощи содержат много пищевых волокон, полезных для пищеварения, имеют много минералов и витаминов. Содержание полезных веществ в овощах совершенно разное, что позволяет включать их в любое меню в требуемом сочетании, что дает организму необходимые ему микроэлементы, витамины и питательные вещества. Некоторые люди сознательно ведут вегетарианский образ жизни, употребляя в пищу только овощи, фрукты и злаки. По массе овощи являются наиболее потребляемым продуктом. Вместе с тем полезные вещества в овощах сохраняются при их хранении в свежем или замороженном виде, что делает продажу свежих овощей очень важным. Разнообразие вкуса овощей достигается не только за счет многообразия видов, но и благодаря огромному числу сортов каждого вида, зачастую с самыми разнообразными вкусами, иногда совершенно противоположными друг другу.
ЛИТЕРАТУРА
· http://ru.wikipedia.org/
· http://www.goodsmatrix.ru/
· Бровко О. Г., Гардиенко А. С., Дмитриева А. Б., Товароведение пищевых продуктов – М.: Экономика 1989
· Справочник технолога плодоовощного производства / М.:Куницына, 2001
· Химический состав пищевых продуктов / М. Агропромиздат, 1987
· ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
|
|
|
