Ассортимент и качество муки.

Химический состав зерна пшеницы подвержен существенным колебаниям в зависимости от многих природных факторов. Мука разных сортов образуется различными частями зерновки, что также сильно отражается на ее пищевой ценности.

Действующим стандартом на муку нормируются основные показатели, контролирующие работу мукомольных предприятий. К ним относят зольность, крупноту помола, влажность, количество металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. Однако хлебопекарные достоинства муки характеризуются лишь одним показателем - количеством и качеством клейковины. Поэтому на практике приходится проводить ряд дополнительных исследований, хотя и не предусмотренных стандартом, но позволяющих хлебозаводам, смешивая разные партии муки, обеспечивать высокое и стабильное качество хлеба.

Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. Однако запах и вкус муки легко изменяются под влиянием многих факторов: наличия пахучих сорняков, использования при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.). Неблагоприятные условия перевозки и хранения также отрицательно влияют на муку.[10]

В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт - белый или белый с кремовым оттенком; 1-й сорт - белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й - белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком; обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.[11]

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной муки (в %, не более): крупчатки - 0,60; высшего сорта - 0,55; 1-го - 0,75; 2-го - 1,25; 2-го из твердой пшеницы - 1,75; обойной - 1,90.[12]

Крупность помола муки имеет важное технологическое значение в хлебопечении. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетер- Из таблицы видно, что содержание витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. Таким образом, при увеличении выхода муки возрастает доля биологически активных веществ, снижаются количество крахмала и энергетическая ценность. Однако изделия из муки низших сортов несколько труднее усваиваются и имеют более темный цвет.

Далее перейдем к характеристике ржаной муки. Питательные вещества в ржаной муке распределены так же, как и в пшеничной.

Сеяная мука, получаемая преимущественно из эндосперма ржи, характеризуется относительно низким по сравнению с другими сортами содержанием белка, сахара и некрахмальных полисахаридов, жира и минеральных веществ и самым высоким содержанием крахмала.

Обойная мука отличается от целого зерна ржи только несколько сниженным содержанием минеральных веществ и некрахмальных полисахаридов, удаляемых при сухой обработке поверхности зерна перед размолом.

По химическому составу обдирная мука занимает промежуточное положение. По сравнению с пшеничной мукой ржаная отличается повышенным содержанием сахаров и липидов. Среди растворимых сахаров в ржаной муке, по данным Д. Л. Азина, содержится пентоза (арабиноза), гексозы (фруктоза, галактоза и глюкоза), а из дисахаридов преобладает сахароза, найдена рафиноза.[13]

Доля биологически активных веществ в ржаной муке возрастает от сеяной к обойной. Органолептическая оценка качества ржаной муки проводится по тем же признакам, что и пшеничной.

Цвет сортов ржаной муки сеяной - белый, обдирной - серовато-белый, обойной - серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна.

Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.

Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество): сеяной - 0,75; обдирной - 1,45; обойной - 2,00.

Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15 %. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.

Зерно тритикале поступает на мельничные предприятия, а мука используется в хлебопечении немногим более десяти лет, поэтому ее пищевые и хлебопекарные достоинства изучены меньше, чем муки пшеничной и ржаной.

Питательная ценность сортов муки тритикале, как и других видов муки, зависит от химического состава зерна и выхода муки.

Мука из ячменя и кукурузы в небольших количествах вырабатывается в отдельных, ограниченных регионах нашей страны и используется их населением в основном в домашних условиях.

Ячменная мука вырабатывается в северных районах европейской части страны, в Якутии, Бурятии, где местное население традиционно применяет ее для изготовления блинов и лепешек. Выработку ячменной муки осуществляют по схеме переработки ржи, при этом тщательно отделяют цветковую пленку, а при выработке сеяной муки частично удаляют и плодовую оболочку. Ячменная мука типа сеяной (выход 70-73 %) имеет зольность около 1,0-1,2 %, а типа обойной (выход 82-85 %) выпускается с зольностью до 2 %.[14]

В настоящее время выработка кукурузной муки осуществляется трехсортным помолом с обязательным отделением зародыша. Общий выход ее составляет 85 %, в том числе муки типа «Экстра» (крупка) - 15%, крупного помола - 60, тонкого помола - 10%. При оценке качества кукурузной муки, кроме органолеп-тических показателей, влажности (до 15 %), зольности (0,9- 1,3%) и крупности, определяют количество жира (1,5-3,0%), контролирующего тщательность отделения зародыша.[15]

Посевы сои в нашей стране невелики, но постоянно расширяются. В мировом хозяйстве среди бобовых культур соя занимает первое место.

По химическому составу семена сои занимают особое место. Содержание белка в них около 40 %.

Соевую муку вырабатывают трех видов: необезжиренную - из целых семян; полуобезжиренную - из соевого жмыха (остатка от получения масла прессованием); обезжиренную - из шрота (остатка от выработки масла экстракцией).

Необезжиренная мука, полученная без предварительной тепловой обработки семян, называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при помоле предварительно обработанных паром семян. Содержание жира является отличительным признаком видов соевой муки. Содержание белка зависит от жирности муки. Влажность муки не должна превышать 9 %. Кроме того, у всех видов и сортов соевой муки нормируется крупность помола, устанавливаемая просеиванием на ситах.

ГЛАВА 4.