 |
Вкусовые рецепторы. Минерал в кухонном шкафу. Поиск пути по запаху
|
|
|
|
Вкусовые рецепторы
Рецепторы языка (так называемые вкусовые сосочки) воспринимают пять разновидностей вкуса — сладкий, горький, кислый, соленый и умами. Последний не столь известен, как остальные. Это пикантно‑ пряный вкус, свойственный глутамату натрия — искусственному усилителю аппетита. Его часто добавляют в продукты питания, изготовленные фабричным способом. Видимо, вам уже приходилось видеть схемы расположения вкусовых рецепторов на языке вроде той, что помещена ниже.
Расположение вкусовых рецепторов на языке (устаревшая схема)
Я даже был свидетелем экспериментов, в которых пытались доказать, что человек может ощутить один из этих вкусов, если просто надавить на соответствующий участок языка. По‑ моему, это просто выдумки, берущие начало из XIX века. Такие утверждения не более справедливы, чем френология — возникшая в викторианскую эпоху наука, пытавшаяся доказать, что умственные способности зависят от размеров выпуклостей черепа. На самом деле все части языка способны воспринимать все виды вкуса.
На языке располагается от 2 до 6 тысяч вкусовых сосочков. Каждый из них представляет собой небольшое углубление, в которое попадает пища, растворенная в слюне. Там она вступает в контакт со вкусовыми рецепторами, генерирующими сигналы в зависимости от наличия в пище тех или иных химических веществ. Так, например, ощущение соленого вкуса возникает при обнаружении ионов натрия, а кислого — при контакте рецептора с молекулами кислот.
Минерал в кухонном шкафу
Соль — самый необычный компонент нашего рациона питания. Перерыв все свои кухонные шкафы, вы, скорее всего, убедитесь, что соль — единственный продукт, не имеющий ни животного, ни растительного происхождения. Это минерал. Соль занимает прочное место не только на нашем столе, но и в языке. Всем известны такие выражения, как «съесть пуд соли», «соль земли», «сыпать соль на раны», «не солоно хлебавши» и т. д.
|
|
|
Поваренная соль представляет собой простое химическое соединение — хлорид натрия — и состоит из двух весьма агрессивных элементов. Натрий — это металл, чуть ли не взрывающийся при соприкосновении с водой, а хлор представляет собой зеленоватый ядовитый газ, который в годы Первой мировой войны использовался в качестве химического оружия. Даже удивительно, что из этих двух веществ могут образоваться стабильные белые кристаллики поваренной соли.
Все животные нуждаются в небольших количествах соли (хотя не совсем понятно, почему соленый вкус входит в число пяти базовых вкусовых ощущений). Она играет в организме роль электролита, позволяющего повысить электропроводимость жидкости. Соль всегда входила в рацион питания людей, хотя и не как отдельный продукт. Пожалуй, на первых порах всю необходимую соль человек получал в комплексе с другими продуктами питания, в частности с кровью животных.
В качестве отступления: порой можно услышать версию, что слова «солдат» и «соль» являются однокоренными, так как римским легионерам платили жалованье солью. Может быть, родственная связь между этими словами и существует, но легионерам платили все‑ таки деньгами, на которые они покупали соль. Трудно представить себе, что легионер при получении жалованья набивал себе карманы каменной солью, как бы этого кому‑ то ни хотелось.
Соль имеет ярко выраженный вкус. В чистом виде его проще всего почувствовать, нечаянно хлебнув морской воды во время купания. Но, как ни странно, морская вода не содержит соли! Да, она представляет собой раствор, содержащий ионы натрия, попадающие в нее из размытых горных пород, и ионы хлора, источником которых являются, главным образом, подводные вулканы. Однако и те и другие ионы находятся в воде независимо друг от друга. Лишь при выпаривании морской воды образуется соль — хлорид натрия. В принципе морская вода была бы соленой, даже если бы в ней содержались только ионы натрия (или другого схожего по свойствам металла — калия).
|
|
|
Поиск пути по запаху
Как и вкус, обоняние не имеет чрезвычайно важного значения для нашей повседневной жизни. Да, оно помогает обнаруживать запах дыма и выявлять испортившиеся продукты. Как мы уже видели, оно вносит большой вклад в создание вкусовых ощущений. Но область его применения все же остается весьма ограниченной, во всяком случае для человека. Хотя мы можем ощутить запах на довольно большом расстоянии, определить его источник нам сложно. Кроме того, обоняние зачастую вообще выходит из строя, когда у нас из‑ за простуды заложен нос.
Обоняние очень тесно связано со вкусом. И дело не только в том, что мы часто пользуемся ими одновременно. Принцип их действия тоже схож. Обоняние — это процесс улавливания различных химических веществ рецепторами, расположенными в носовых ходах и носоглотке. Химические вещества, содержащиеся в воздухе, растворяются в слизи, покрывающей внутреннюю полость носа, и взаимодействуют с рецепторами, которые подают сигналы в мозг.
Для животных обоняние имеет намного большее значение, чем для нас. Чтобы это понять, достаточно посмотреть на собаку, гуляющую с хозяином по парку. Конечно, собака пользуется и глазами, и ушами, но ее нос, значительно более чувствительный, чем наш, способен уловить следы вещества, концентрация которого в воздухе составляет менее миллионной доли того, на что реагирует наше обоняние. И этот нос постоянно находится в действии. Для собаки картина, созданная обонянием, так же важна, как и зрительные образы.
|
|
|
