 |
Технология производства морса
|
|
|
|
Министерство образования и науки РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (Первый казачий университет)
(ФГБОУ ВО «МГУТУ ИМ. К. Г. РАЗУМОВСКОГО (ПКУ)»
Институт ТПП
Технология консервов и пищеконцентратов
выпускающая кафедра
ОТЧЁТ
О прохождении производственной практики
студента группы ____ курса 3
направление подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья»
Фамилия Тищенко
Имя Сергея
Отчество Анатольевича
Место прохождения практики: ООО «эМэФСи». Москва, Хлебозаводский проезд, дом 7, строение 10
телефон:+7(495)252-00-74
(полное название предприятия, адрес, телефон)
Время прохождения практики: 06 июля 2016 г. – 03 августа 2016 г.
Руководитель практики от кафедры: Артамонова Мария Петровна
Руководитель практики от организации: Орлова Елена Игоревна Управляющая подразделением АМРО
(фамилия, имя, отчество, должность)
Отчёт выполнил ________________________ (дата, подпись)
Отчёт защищён с оценкой ________________ (дата, подпись)
Москва, 2016
Содержание:
● Введение
● Общая часть
✓ Информация о компании
✓ Ассортимент
✓ Технология производства морса
✓ Технология производства джема
✓ Производственный контроль
✓ Условия и сроки хранения продукции
● Заключение
Введение
Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины и микроэлементы, а в ягодах и фруктах содержится их значительная часть, поэтому они - необходимая и незаменимая составная часть питания людей всего мира.
Но ягоды и фрукты – это сезонный продукт, поэтому развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой. Однако можно вспомнить, что наши предки решали проблему сохранения ягод удивительно простым способом – они готовили ягодный морс или варенье с добавлением сахара, а чаще всего мёда.
|
|
|
Морс может быть и фруктовым, и овощным, но именно морс из сока лесных ягод в России издавна употребляли не только для утоления жажды, но и для лечения различных заболеваний. Такие морсы освежают и улучшают самочувствие, оказывая на организм действие, подобно биогенным стимуляторам – а это позволяет повысить работоспособность. Кроме того, напиток из лесных ягод обладает удивительным вкусом и ароматом, а также улучшает аппетит. Считается, что главная польза морса для организма человека состоит в витаминно-минеральном составе компонентов этого негазированного напитка. Калорийность морса невысока, поэтому этот напиток можно часто пить в жаркую погоду. Морс утолит жажду и освежит, насытит организм витаминами и не прибавит килограммов фигуре, как это делает сладкая газировка. Благодаря своему составу сладко-кислый напиток поможет укрепить иммунитет. Витамины группы В, Е, РР, А, фолиевая кислота, бета-каротин и витамин С, повышенное содержание калия, железа, цинка, хрома, магния, кальция, железа и фосфора в химическом составе, а так же фруктоза, сахароза, глюкоза, пектин, органические кислоты (например, щавелевая, янтарная, хинная), а также дубильные вещества, пожалуй, вот главная польза морса для человеческого организма...
А сравнительно недавно в наших широтах стал популярным джем, получаемый увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции – от сгущённой жированной массы протёртых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе. И по внешнему виду, и по своим свойствам джем отличается от варенья. В джемах не сохраняется форма плодов, они полностью развариваются. Джем представляет собой однородную, густую, желеобразную массу.
|
|
|
Джемы хорошо себя зарекомендовали в изделиях подвергающихся термообработке (выпечке или заморозке): для открытых и закрытых пирогов, для слоёных изделий, в качестве начинки для блинчиков, замороженных полуфабрикатов (вареников). Термостабильные джемы не вытекают, не растекаются во время выпечки, сохраняют все вкусовые качества, устойчивы к замораживанию-оттаиванию. Гомогенным джемом можно промазывать коржи или начинять различные пироги и пирожные при помощи шприца, а также использовать при изготовлении открытых и полуоткрытых пирогов, печенья, пряников из песочного и других видов теста.
Нетермостабильный гомогенный джем рекомендуется к применению в изделиях, которые заполняются начинкой после выпечки. Особенно рекомендуется для наполнения кексов, круассанов, глазированных сырков. Также незаменим при производстве мороженого в качестве поливки или стержня, при производстве десертов, творожков, рулетов и т.д.
По мере развития науки и технического прогресса были внедрены в производство морсов и джемов такие прогрессивные технологии, как использование полимерных материалов для упаковки, фасовки, теплоизоляции продукции и другое. Существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке, а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества. Благодаря замораживанию исходной продукции производители имеют возможность производить джемы и морсы не только в сезон, но и круглый год. При точном соблюдении технологии на выходе получают джем и морс, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ практически ничем не уступает свежим ягодам и фруктам.
Информация о компании
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «эМэФСи» — лидер на рынке корпоративного питания. Компания создана в 2012 году и продолжает интенсивно развиваться. В настоящий момент предоставляет услуги питания на крупных промышленных предприятиях и Бизнес-центрах Москвы, МО и Регионах России, а также производит продукцию для корпоративного питания.
|
|
|
Миссия компании — ежедневно обеспечивать стабильно высокое качество еды во всем её многообразии для современного человека, чтобы давать ему силы для труда и радости жизни. В направлении «Диетические и вегетарианские блюда каждый день» компания производит джемы и ягодные морсы, которые изготавливаются по ГОСТам и без добавления консервантов, что особенно важно для правильного и здорового питания. В производстве продукции используется только высококачественное сырье. В планах ООО «эМэФСи» — укрепление позиций и расширение ассортиментной линейки.
Ассортимент
Весь ассортимент продукции ООО «эМэФСи» изготавливается из экологически свежих или замороженных ягод и фруктов.
Технологи предприятия строго контролируют качество входящих ингредиентов, что сказывается не только на постоянном ассортименте джемов и морсов, но позволяет добиться особой изысканности в эксклюзивных рецептурах.
Большим спросом пользуются распространённые виды джемов: ЗЕМЛЯНИКА, МАЛИНА, ЕЖЕВИКА, ЧЕРНИКА, БРУСНИКА, КЛЮКВА, ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА. Особым вниманием отмечена коллекция "ЭКЗОТИКА": КИВИ, МАНГО, АНАНАС.
В 2013 году на предприятии была запущена универсальная упаковочная линия шведской компании "Тетра-Пак", позволившая начать выпуск стерилизованного морса. Сейчас предприятие производит МОРС ИЗ БРУСНИКИ, КЛЮКВЫ, и ЧЕРНИКИ (здесь используют только российскую дикорастущую ягоду). Потребители все больше осознают преимущества натуральных ингредиентов, поэтому большое внимание на комбинате уделяется разработке новых видов джемов и морсов с коротким сроком годности без использования консервантов и синтетических красителей.
Технология производства морса
Морс начинается с ягод. На производство они попадают в замороженном виде в 25 килограммовых мешках. В первом отсеке: мешки с мороженой ягодой уложены в несколько рядов на паллеты. После того как ягода полежала при комнатной температуре, её засыпают в чаны с тёплой водой: клюква при постоянном помешивании плавает полчаса при температуре 45–50 градусов. На вид похоже, на кисель или сироп, только сахара здесь ещё нет. При высокой температуре ягода становится мягкой и после этого она поступает на дробилку, где происходит разбивание, и наружу вырываются ягодный сок, кожура и вода. Полученный водно – ягодный экстракт попадает в декантер — в нем отделяется жмых. Жмых собирают в большие бочки и отправляют на кондитерские фабрики или на корм животным. А ягодный экстракт попадает в специальный буферный танк и отстаивается в нём. В соседней ёмкости происходит приготовление ягодного сиропа. Затем ягодный экстракт купажируется — в него добавляют либо глюкозно-фруктозный, либо сахарный сироп. Туда же добавляется подготовленная вода. В конечном продукте сока и сахара будет примерно по 15–20%, все остальное — вода.
|
|
|
После купажирования напиток стерилизуется: тонкая струйка морса пробегает по лабиринту труб при температуре 102 градуса за 40 секунд, после этого морс нагревается до 55 градусов и гомогенизируется — под очень высоким давлением сок пропускают через отверстие головки гомогенизатора. Это нужно для того, чтобы морс был однородным, и не было осадка на дне. Потом напиток прогоняют через деаэратор, где удаляют кислород. Далее он охлаждается и поступает на машину розлива, где разливается в стерильных асептических условиях в пакеты. Весь производственный процесс контролируется специальными приборами, а пробы каждой партии проверяются на соответствие стандартам качества: вкус, состав, рецептуру.
|
|
|
