 |
Технология производства джема
|
|
|
|
К сырью для джема требования более строгие, чем для варенья. Не все помологические сорта плодовых и ягодных культур пригодны для получения джема. Лучшими считаются те плоды и ягоды, которые содержат около 1% пектина и не менее 1% органических кислот.
Пригодность плодов для джема определяют по пробе на желирующую способность сырья. Перед варкой из плодов и ягод отжимают 5...10 мл сока, наливают в пробирку, добавляют 15...30 мл этилового спирта или ацетона и сильно взбалтывают. Добавленный спирт или ацетон вызывает коагуляцию пектина, образуется студень.
После взбалтывания сока со спиртом или ацетоном (через некоторое время) осторожно сливают жидкую фракцию. Если после этого остаётся сплошной компактный студень, то в соке содержится более 1% пектина и сырье пригодно для варки джема без добавления пектина или желирующего сока. Если студень в виде небольших разрозненных хлопьев, в сырье пектина мало и его необходимо добавить. Пектин добавляют в виде сухого концентрированного порошка или желирующих соков из крыжовника, айвы и яблок. Количество добавляемого желирующего сока не должно быть более 15%. Сухой пектин добавляют в виде 5%-ного раствора. Готовят его за сутки до использования.
Джем вырабатывают из вызревших свежих или замороженных плодов и ягод.
Технологическая схема
 |
Плоды семечковых культур (яблоки, груши, айва) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножек и нарезают на кусочки. Если используют сорта, плоды которых имеют тонкую кожицу (яблоки - Антоновка обыкновенная, Папировка, Белый налив; айва - Анжерская, Мускатная), допускается использование неочищенного сырья. Ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков. Рябину после удаления плодоножек и веточек бланшируют в кипящей воде 4 - 5 мин. При этом удаляется горечь из ягод.
|
|
|
Крыжовник, клюкву, чёрную и красную смородину очищают от плодоножек и вальцуют или бланшируют в воде до полного размягчения ягод. При использовании ягод недостаточной зрелости их вначале вальцуют, а затем бланшируют.
Если для варки джема используют замороженное сырье, то его размораживают перед варкой в вакуум-аппаратах или варочных котлах, в которых в дальнейшем варят джем. Сырье в этом случае не бланшируют.
Подготовленные плоды и ягоды варят в двутельных варочных котлах или, что лучше, в вакуум-аппаратах. Для джема применяют только однократную варку, уваривая сырье до массовой доли сухих веществ: в не пастеризованном джеме 73% и в пастеризованном 69%.
Подготовленные плоды семечковых культур загружают в варочные аппараты, заливают водой или 10%-ным сахарным сиропом в количестве 10 - 15% от массы плодов, бланшируют: яблоки и груши 10 - 15 мин, айву до размягчения плодов. Затем добавляют требуемое количество 70 - 75%-ного сахарного сиропа или сахарный песок и варят до готовности. Ягоды земляники, малины, ежевики, голубики, черники и рябины после подготовки сразу загружают в кипящий 70% -ный сахарный сироп и уваривают до готовности. Если по предварительному анализу сока установлено, что в сырье мало пектина, за 10 - 15 мин до окончания варки добавляют необходимое количество желирующего сока или раствора пектинового концентрата.
Желирующий сок получают из плодов крыжовника, айвы или яблок с высокой массовой долей пектина. Количество добавляемого желирующего сока должно быть не более 15% от массы основного сырья. Раствор пектинового концентрата готовят смешиванием одной части сухого порошка пектина и пяти частей сахара. Затем растворяют смесь в 20 частях воды, выдерживают 5 - 6 ч и фильтруют через марлю или тонкую капроновую сетку.
|
|
|
Плоды вишни загружают в варочные аппараты, заливают водой (10 - 15% от массы плодов) и варят 3 - 5 мин. Затем добавляют 70 - 75%-ный сахарный сироп или сахарный песок и продолжают варку. За 10 - 15 мин до конца варки приливают желирующий сок.
Джем из абрикосов, персиков варят с предварительным бланшированием сырья в 10%-ном сахарном сиропе. Абрикосы и персики бланшируют 5 - 7 мин при 85°С. После этого добавляют 70 - 75%-ный сахарный сироп или сахарный песок и варят до готовности.
Более качественный джем получают при варке с улавливанием ароматических веществ. Для этого подготовленные плоды, ягоды, сахар или сироп загружают в вакуум-аппараты и уваривают под разрежением. Соковые пары, которые образуются в течение первых 15 мин кипения, улавливают и направляют в перегонный аппарат для получения ароматического дистиллята. За первые 15 мин кипения улетучиваются с парами воды все ароматические вещества, поэтому дальнейшую варку джема ведут обычным способом. После варки в аппарат возвращают ароматический дистиллят и перемешивают всю массу.
Продолжительность варки джема 30 - 40 мин. Если процесс длится дольше, что обычно бывает при загрузке большого количества сырья на одну варку, джем может потемнеть.
В процессе варки джема из любого сырья регулируют содержание инвертного сахара так же, как это делают и при варке варенья. При недостаточном количестве инвертного сахара джем может засахариться.
Джем фасуют в стеклянные банки до 1 л, в тару из полимерных материалов вместимостью 0,03 - 0,25 л.
Стерилизуют джем при 100°С и давлении в автоклаве 118 кПа (1,2 ат). Продолжительность стерилизации зависит от вместимости банок. Например, банки 182-350 стерилизуют 10 мин, а 182-500-15 мин. Время нагревания и охлаждения по 20 мин.
Если джем фасуют в полимерную тару, то для лучшей сохранности продукта в конце варки добавляют 0,05% сорбиновой кислоты. Её добавляют в виде 10%-ного раствора, приготовленного на сахарном сиропе.
Для джема из плодов с высокой массовой долей пектина желирующий сок не требуется. Чем больше в сырье сухих веществ, тем меньше расходуют сахара и плодов.
Таблица. Нормы расхода сырья и сахара для джема, кг на 1 т джема 
Согласно требованиям ГОСТ 7009-71 джем вырабатывают высшим и первым сортами. Джем высшего сорта может быть приготовлен только из свежих плодов и ягод абрикосов, сливы, земляники, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники и фейхоа. Из остальных видов сырья и замороженных полуфабрикатов получают джем первого сорта. По внешнему виду и консистенции джем должен представлять собой желеобразную, мажущуюся массу, не растекающуюся на горизонтальной поверхности; вкус, запах и цвет - соответствовать плодам и ягодам, из которых он приготовлен. В готовом не пастеризованном джеме должно быть 70%, а в стерилизованном - 68% сухих веществ по рефрактометру.
|
|
|
Производственный контроль
Специалистами ООО «эМэФСи» разработана программа производственного контроля, которая включает в себя три стадии проверки. Проверяется сырье и упаковочные материалы, процесс производства, готовая продукция. В качестве экспертов по контролю выступают как собственная лаборатория завода, так и сторонние аккредитованные лаборатории.
Стадия: входной контроль сырья и материалов.
Сырье и упаковочные материалы проверяются на соответствие стандартам, разработанным специалистами ООО «эМэФСи». Высокие требования, предъявляемые предприятием к поставщикам сырья, стимулируют к постоянному поиску. Сегодня на предприятии используются российские яблоки, груши, айва, ягоды. Компания StellaDominik поставляет из Доминиканской Республики замороженные экзотические фрукты: манго и ананас. Особое внимание уделяется качеству воды, используемой в производстве продукции. Вода проходит очистку от органических примесей и обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами.
Стадия: контроль санитарного состояния производства.
На предприятии ООО «эМэФСи» существует технологическая инструкция по изготовлению джемов и морсов. Данная инструкция разработана в соответствии с требованиями технической документации на оборудование Tetra Pak и СП от 04.04.1972 № 962-72 «Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи». Согласно технологической инструкции, на предприятии проводится санитарная обработка внешних и внутренних поверхностей всего производственного оборудования.
Стадия: контроль готовой продукции.
Лаборатория завода регулярно проводит исследования микробиологической среды и физико-химического состава конечного продукта, чтобы убедиться в его безопасности для потребителей.
|
|
|
