 |
20. Толстик (грудинка ). 21. Ми‑палау. 22. Ми‑шужук. 23. Кишки бараньи тушеные. 24. Курица фаршированная по‑казахски
|
|
|
|
20. Толстик (грудинка )
С бараньей грудинки снимают мясо с жировым слоем, нарезают вдоль ребер крупными кусками шириной около 10 см. Каждый кусок насаживают на шпажку и обжаривают над раскаленными углями в мангале. Соль, чеснок и лук толкут, растирают в кашицу. Этой смесью обливают почти готовый толстик, после чего обжаривают еще 2–3 минуты. Готовый толстик снимают со шпажек, нарезают тонкими ломтиками. Если блюдо готовится из старой баранины, то ее предварительно отваривают до полуготовности.
Грудинка баранья 250, лук репчатый 30, чеснок, соль.
21. Ми‑ палау
Баранью голову осторожно опаливают, чтобы не повредить кожу, удаляют рога, голову очищают и тщательно промывают, разделяют на верхнюю и нижнюю челюсти и варят на слабом огне. За 20 минут до готовности кладут соль, перец, лавровый лист. Отдельно отваривают курдючное сало и печень. Вынимают из сваренной головы мозги. Мясо вместе с кожей отделяют от костей и нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают печень, курдючное сало и очищенный от кожи язык. Все продукты перемешивают, заливают горячей сорной (бульоном), добавляют нашинкованный репчатый лук, припущенный в бульоне, черный молотый перец, посыпают зеленью.
На 4 порции: голова баранья 1 шт., печень 150, сало курдючное 100, лук репчатый 300, бульон 500, черный перец (молотый и горошком), зелень (укроп или петрушка), лист лавровый, соль.
22. Ми‑ шужук
Мозги заливают холодной водой и оставляют в ней на 1, 5–2 часа, затем очищают от верхней пленки и кровяных подтеков. Мясо пропускают через мясорубку, лук мелко нарезают. Рис перебирают и промывают холодной водой. Все смешивают, заправляют солью, перцем и разводят холодной водой. Этим фаршем начиняют подготовленные кишки, перевязывают их концы шпагатом, делают несколько проколов и отваривают в кипящей воде.
|
|
|
Мозги 200, говядина или баранина (мякоть) 100, рис 30, лук репчатый 55, кишки 50, перец, соль.
23. Кишки бараньи тушеные
Очищенные и хорошо промытые бараньи кишки плетут косичками, заливают водой и отваривают. Затем укладывают на сковороду с распущенным маслом, посыпают солью, перцем, заливают бульоном или горячей водой (чтобы кишки были полностью покрыты), добавляют томат‑ пюре и тушат в духовке до готовности. Подают в горячем виде, полив соусом, в котором тушились кишки.
Кишки 250, масло сливочное 25, томат‑ пюре 5, черный молотый перец, соль.
24. Курица фаршированная по‑ казахски
Курицу обрабатывают, не разрезая брюшко, хорошо промывают, надрезают кожу вдоль спины и снимают ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также снимают и вместе с бараниной пропускают через мясорубку. Добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправляют солью, перцем, корицей, хорошо перемешивают.
Полученным фаршем заполняют снятую с костей кожу, перевязывают шпагатом, заливают подсоленной водой или бульоном и варят на слабом огне до готовности. После варки курицу охлаждают в этом же бульоне, удаляют шпагат. При подаче курицу нарезают ломтями.
Курица 250, баранина (мякоть) 75, рис 15, изюм 5, яйцо 1/5 шт., молоко 45, лук репчатый 35, масло сливочное 10, корица, перец, соль.
25. Утка по‑ алмаатински
Обработанную утку разрубывают на куски, посыпают солью, черным перцем, кладут в эмалированную кастрюлю и заливают пивом. Оставляют на 8–12 часов мариноваться в прохладном месте. Кастрюлю с уткой в маринаде ставят на огонь, дают быстро закипеть, после чего варят на слабом огне около часа. Затем утку вынимают из маринада, обжаривают каждый кусок в топленом масле и доводят до готовности в духовке. Яблоки промывают, разрезают на 4–6 частей, удаляют сердцевину и припускают на сливочном масле. Подготовленные яблоки подают вместе с уткой, политой соком‑ маринадом, в котором она варилась.
|
|
|
Утка 400, пиво 125, масло топленое 15, яблоки 175, масло сливочное 15, перец, соль.
26. Палау (плов по‑ казахски)
I вариант. Репчатый лук обжаривают в казане, кладут мякоть баранины, соль, перец, морковь, нарезанную соломкой и обжаривают. Затем добавляют мелко нарезанную курагу, промытый рис, обжаривают, чтобы середина получилась горкой, заливают водой (на 1 кг риса – 1, 5 л воды), закрывают крышкой и варят до готовности. Во время варки плов прокалывают веселкой до дна в нескольких местах для равномерного распределения жира. Во время варки размешивать плов нельзя.
Готовый плов осторожно перемешивают веселкой.
Баранина 80, рис 100, сало баранье топленое 40, лук репчатый 30, курага или яблоки сушеные 15, морковь 40, перец, соль.
II вариант. Баранину нарезают кубиками, тушат в жире до полуготовности, добавляют соль, перец черный молотый, морковь, нарезанную соломкой. Тушат 10 минут, затем добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, а через 5 минут кладут промытый рис. Головку чеснока моют и целой (неочищенной) проталкивают в середину до дна, добавив немного воды, лавровый лист и доводят в духовке до готовности.
Баранина 100, маргарин 20, морковь 75, лук репчатый 60, чеснок 30, рис 100, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
|
|
|
