 |
7. Тукмач с птицей. 9. Биш‑бармак. 10. Суп из черной смородины с салмой. 11. Тутырлган‑таук (фаршированная курица)
|
|
|
|
7. Тукмач с птицей
Варят концентрированный бульон из птицы. Крутое пресное тесто раскатывают в тонкий пласт и шинкуют тукмач (мельче, чем для лапши). В подсоленный кипящий бульон кладут пассированные коренья, подсушенный тукмач, специи. Когда тукмач всплывет, кушанье снимают с огня и выдерживают 5–6 минут. При подаче в тарелку кладут кусочки птицы.
Куры 100, масло сливочное 5, лук репчатый 25, морковь 25, мука 35, яйцо 1/4 шт., соль.
8. Элеш
Баранину (говядину, конину) отваривают крупным куском, нарезают продолговатыми кусочками. В бульон, в котором варилось мясо, кладут большие клубни картофеля, разрезанные пополам, крупно нарезанную свежую капусту, морковь, разрезанную вдоль, репчатый лук. Все варят до готовности. При подаче в тарелку кладут сваренные овощи, куски мяса и заливают бульоном.
Баранина 210 или говядина 210, картофель 50, морковь 70, капуста свежая 60, лук репчатый 30, масло сливочное 10, специи, бульон 50, соль.
9. Биш‑ бармак
Реберную часть жирной баранины рубят на куски весом по 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением соли, специй. Крутое пресное тесто раскалывают в пласт толщиной 0, 2–0, 3 см, немного подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см, которые затем разрезают на ромбики. Их отваривают в бульоне или воде, отбрасывают на дуршлаг и смазывают сливочным маслом. Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, чистят и нарезают кружочками толщиной 3–5 мм. При подаче в тарелку кладут отваренную салму, картофель, куски мяса, посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами, или мелко нашинкованным зеленым луком и заливают бульоном.
Баранина 210, картофель 90, лук репчатый 30; для лапши: мука 50, яйцо 1/2 шт., вода 10, соль.
|
|
|
10. Суп из черной смородины с салмой
Промытую и перебранную черную смородину измельчают, отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят 12–15 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар и разведенный водой крахмал, кипятят, после чего вливают отжатый сок.
Из муки, яйца, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной 2 мм, разрезают на полоски, которые, в свою очередь, нарезают ромбиками. Отваривают их в слегка подсоленной воде. Суп подают охлажденным, положив в него отварную салму и сметану.
Черная смородина 150, вода 750, крахмал картофельный 15, сахар 75, сметана 30; для салмы: мука 40, яйцо 1/4 шт., вода 10, соль.
11. Тутырлган‑ таук (фаршированная курица)
В подготовленной тушке курицы зашивают крестообразно, в два приема, анальное отверстие, затем осторожно отделяют кожу от мяса пальцами и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверяют, нет ли разрывов и повреждений на коже. Далее наполняют тушку через шейное отверстие хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Шейное отверстие зашивают, тушку заворачивают в марлю, укладывают в сотейник с горячей, но не кипящей водой, постепенно доводят до кипения и варят на слабом огне 1–2 часа. Во время варки делают несколько проколов поварской иглой. Готовую курицу охлаждают и подают на большом овальном блюде с гарниром из риса.
Для приготовления этого блюда замороженную птицу использовать нельзя.
Куры 200, яйцо 1, 5 шт., молоко 25, масло сливочное 25; для гарнира: рис 50, масло сливочное 10, соль.
12. Лангет уфимский
Говядину нарезают кусками, отбивают, сбрызгивают уксусом, посыпают солью, перцем, добавляют репчатый лук, ставят в холодное место и маринуют около 4 часов. Маринованное мясо обжаривают на сильно разогретой сковороде. Подают лангет со сложным гарниром и хрустящим жареным картофелем. При подаче поливают маслом.
|
|
|
Говядина 210, масло сливочное 5, уксус 9 %‑ й 15, лук репчатый 25, перец верный молотый, соль.
13. Мясо, фаршированное яйцами
Говяжью вырезку зачищают от сухожилий, прорезают с одной стороны в виде мешочка и начиняют сваренными вкрутую яйцами. Отверстие зашивают, мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде, доводят до готовности в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.
Говяжье мясо охлаждают и нарезают поперек волокон. Вырезка (говяжья) 250, яйцо 2 шт., жир кулинарный 10, перец, соль.
14. Вак‑ бэлиш (пирожки)
Замешивают сдобное пресное тесто, выдерживают 20–30 минут. Мясо баранины промывают, нарезают мелкими кусочками по 10 г, картофель и репчатый лук шинкуют мелкими кубиками, все вместе соединяют, заправляют солью, перцем, добавляют лавровый лист. Тесто разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш. Края лепешки защипывают, собирая их складочками и оставляя небольшое отверстие, куда при выпекании периодически вливают жирный бульон. Отверстие прикрывают маленьким шариком из теста.
Мука 100, молоко 30, масло топленое 20, яйцо 1/2 шт.; для фарша: мясо баранины 150, или мясо говядины 660, лук репчатый 25, картофель 140, соль.
15. Шурпалы‑ бэлиш (пирожки)
В молоко вводят соль, сахар, сметану, яйцо, смесь взбалтывают, затем всыпают пшеничную муку, соду и замешивают тесто. Раскатывают на лепешки толщиной 0, 5 см, края приподнимают и защипывают. Пустые бэлиши обжаривают с обеих сторон и наполняют фаршем. Фарш готовят так: жирную баранину или говядину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, тщательно перемешивают, вливают немного бульона или воды, еще раз перемешивают, а затем обжаривают. Подают бэлиши горячими. Отдельно в чашках подают бульон.
Мука пшеничная 70, сметана 10, яйцо 1/4 шт., сахар 2, сода 1, молоко 20, баранина или говядина 150, лук репчатый 25, жир 20, соль.
|
|
|
