 |
9. Кнейдлих (клецки) из манной крупы
|
|
|
|
9. Кнейдлих (клецки) из манной крупы
Яичные желтки тщательно размешивают со сливочным маслом, добавляют манную крупу и втирают ее в подготовленную массу, затем добавляют по вкусу соль и взбитые в крутую пену яичные белки. Всю массу снова тщательно вымешивают. Клецки опускают ложечкой в кипящий бульон и варят приблизительно 15 минут.
На 4 порции: яйцо 2 шт., масло сливочное 100, крупа манная 100, соль.
10. Жнейдлих (клецки) из мацы
Размоченную в воде мацу, яйца, гусиный жир, размешивают с водой, добавляют молотый перец, соль, хорошо перемешивают, вводят крупно толченную мацу и размешивают так, чтобы из массы можно было делать кнейдлихи величиной с грецкий орех. Оставляют на 2 часа, а после этого варят в бульоне.
На 4 порции: маца 1 шт., яйцо 4 шт., жир гусиный 40, вода 30, перец молотый, соль.
11. Мандалах (изделие из теста)
Яйца размешивают с мукой, добавляют соль, вымешивают тесто и раскатывают его очень тонко. Затем из теста вырезают разные фигурки бросают в кипящий жир и жарят в нем до золотистого цвета. Вынимают, охлаждают и подают к бульону.
На 4 порции: яйцо 1/5 шт., мука 120, жир говяжий топленый 60.
12. Фарфельки (изделие из теста)
Из муки, яиц и воды замешивают очень крутое тесто, измельчают его на терке с крупными отверстиями и высыпают на смоченный водой противень. Противень помещают в нагретую духовку и слегка подрумянивают тесто. Затем подрумяненные фарфельки смешивают с подрумяненным на гусином жире мелко нарезанным репчатым луком, заливают слегка соленой водой и ставят в духовку на 25–30 минут. Готовые фарфельки подают с горячим бульоном.
13. Бабка из мацовой муки
|
|
|
Мацу пропускают через мясорубку. Яйца размешивают, взбивают, добавляют холодную воду, растительное масло, соль, всыпают мацовую муку и размешивают до консистенции сметаны. Форму нагревают до накаливания в духовке, смазывают растительным маслом, а затем вливают туда подготовленную смесь и пекут 20 минут. Подают к бульону, а также как самостоятельное блюдо.
Мука из мацы 150, яйцо 5 шт., вода 170, масло растительное 20, соль.
14. Оладьи из мацы
Мацу мелко крошат, кладут в дуршлаг, вливают туда горячую воду и дают маце размякнуть, затем ее перекладывают в посуду, солят, вбивают туда яйца, размешивают и жарят на растительном масле или гусином жире в форме оладьев.
Маца 100, яйцо 2 шт., соль.
15. Кугель (запеканка из мацы)
Мацу ломают на большие куски и слегка сбрызгивают водой. Желтки разбалтывают, а белки отдельно взбивают. Мацу смешивают с желтками, жиром, взбитыми яичными белками, солят, перчат. Всю эту массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную тертой булкой посуду и ставят в нагретую духовку на 30 минут. Подают с бульоном.
На 500 г мацы, яйцо 6 шт., жир куриный или гусиный 150, булка тертая 20, перец черный молотый, соль.
16. Кугель из лапши
Лапшу отваривают, промывают, пассируют на курином или гусином либо говяжьем жире, заливают отдельно взбитыми яичными белками и разболтанными яичными желтками, солят, перчат и доводят до готовности под крышкой еще 3–4 минуты.
Можно приготовить также сладкий кугель, заменив куриный жир на сливочное масло и добавив мелко нарезанные яблоки и сахар.
На 4 порции: лапша 120, яйцо 2 шт., жир 60, перец черный молотый, соль.
17. Бульон куриный
Подготовленную курицу опаливают, разделывают на 6 частей, солят и оставляют на 2 часа. Морковь и петрушку (корень) очищают и мелко нарезают, лук промывают и припекают, чтобы бульон имел золотистый цвет (кожуру с лука не снимают). Подготовленную курицу и овощи заливают холодной подсоленной водой и варят на слабом огне до готовности курицы. Незадолго до конца варки в бульон добавляют чеснок, перец горошком, лавровый лист, затем бульон процеживают. Подают бульон в чашках, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, с кнейдлихом (клецками из манной крупы), либо с мацой.
|
|
|
18. Борщ красный холодный
Очищенную свеклу закладывают в холодную воду, добавляют уксус и отваривают почти до готовности. Затем ее вынимают, измельчают на терке с крупными отверстиями, снова кладут в отвар, добавляют нарезанный мелкими дольками картофель, соль и доводят до готовности. В конце варки добавляют для цвета отдельно приготовленный (отжатый из сырой мелко измельченной свеклы) свекольный сок, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При подаче в тарелку добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, рубленые, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук и сметану.
Свекла 150, картофель 100, уксус 5, сахар 5, огурцы свежие 40, яйцо 1/5 шт., лук зеленый 10, сметана 20, соль.
19. Борщ сладкий холодный
Очищенную свеклу закладывают в холодную воду, добавляют уксус и отваривают почти до готовности. Затем свеклу вынимают и измельчают на терке с крупными отверстиями, снова кладут в отвар, добавляют нарезанный мелкими дольками картофель, соль, сухофрукты и варят до готовности. Сухофрукты закладывают в зависимости от времени их варки. Вначале кладут груши, затем через 5 минут яблоки и еще через 5 минут вишню, сливу и изюм. В конце варки добавляют свекольный сок, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При подаче в тарелку добавляют рубленые, сваренные вкрутую яйца, сметану.
Свекла 80, картофель 60, сухофрукты 30, сахар 10, яйцо 1/2 шт., уксус 5, сметана 20, соль.
|
|
|
