 |
20. Гусь жареный. 21. Шейки гусиные фаршированные. 22. Тефтели в кисло‑сладком соусе. 23. Жаркое кисло‑сладкое
|
|
|
|
20. Гусь жареный
Подготовленную очищенную тушку гуся натирают изнутри и снаружи чесноком, растертым с солью, перцем и оставляют на сутки. Затем гуся отваривают целиком до полной готовности в специальной посуде. Во время варки гуся периодически переворачивают. Затем его вынимают (отвар оставляют на крупеник), закладывают в гусятницу, поливают собранным во время варки жиром и запекают в духовке до образования румяной корочки, периодически поливая образующимся соком. Подают с жареным картофелем и тушеной капустой.
Гусь 1 шт., чеснок 10, перец черный молотый, соль.
21. Шейки гусиные фаршированные
Шейку гуся, хорошо вымытую и опаленную, заполняют тщательно перемешанным фаршем, причем не очень плотно, и концы завязывают крепкой нитью. Затем обжаривают в гусятнице вместе с гусем. Перед подачей снимают и нарезают на крупные куски. Подают как самостоятельное блюдо либо с гусем, как составную часть блюда. Отдельно подают соус, приготовленный из спассированной моркови, репчатого лука, и гусиного топленого жира.
Для фарша – 1 вариант: мука 60, каша манная 25, жир гусиный (нетопленный, мелконарезанный) 40, соль, перец черный молотый;
II вариант: фарш телячий либо говяжий 80, яйцо 1 шт., лук репчатый 30, булка сухая тертая 25, соль, перец черный молотый;
III вариант: мука пшеничная 50, лук репчатый 30, жир гусиный (нетопленный) 20, перец черный молотый, соль.
22. Тефтели в кисло‑ сладком соусе
Говядину пропускают через мясорубку вместе с черствой булкой и чесноком, добавляют в полученную массу сырые яйца, соль и тщательно вымешивают. Котлетную массу разделывают на тефтели весом по 12–15 г, панируют в муке и обжаривают на топленом говяжьем жире. Затем их укладывают на противень или в сотейник в один ряд, заливают подготовленным кисло‑ сладким соусом и тушат в духовке по готовности.
|
|
|
Гарнир – картофельное пюре, отварные макароны, рис.
Кисло‑ сладкий соус готовят так: молотые сухари из черного хлеба слегка поджаривают без жира, разводят их бульоном, вводят томат‑ пюре и варят 5–7 минут. Чернослив отваривают отдельно, сливают отвар, добавляют его в соус и проваривают еще несколько минут. Затем вводят в соус вареный чернослив без косточек, запаренный предварительно изюм, вино или уксус, сахар, соль, перец душистый горошком и кипятят еще 2–3 минуты.
Говядина 140, хлеб белый 25, чеснок 2, яйцо 1/10 шт., сало говяжье топленое 10, мука 5, соль; для соуса: бульон 0, 2 л, томат‑ пюре 10, чернослив 30, изюм 15, красное вино 10, или уксус 5, сахар 10, молотые сухари из черного хлеба 10, перец душистый горошком, соль.
23. Жаркое кисло‑ сладкое
Порционные куски говядины обжаривают на говяжьем топленом сале до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и продолжают жарить до приобретения луком золотистого цвета. Затем перекладывают мясо в глубокий сотейник, заливают кисло‑ сладким соусом и тушат до готовности. На гарнир подают жареный картофель или картофельное пюре и соленый огурец.
Говядина 200, сало говяжье топленое 10, лук репчатый 25; для соуса: бульон 0, 2 л, томат‑ пюре 10, чернослив 30, изюм 15, вино красное 10, или уксус 5, сахар 10, молотые сухари из черного хлеба 10, перец душистый горошком, соль.
24. Жаркое говяжье по‑ еврейски
Мякоть говядины (толстый край) отбивают, солят и ставят в холодное место на 1 час. Чеснок нарезают тоненькими квадратными полосками и шпигуют им мясо. В гусятнице разогревают растительное масло (лучше оливковое) и, посыпав мясо мукой и молотым перцем, обжаривают его со всех сторон так, чтобы образовалась румяная корочка. После этого кладут в гусятницу нарезанный кружками репчатый лук, подливают кипяток и тушат под крышкой, время от времени подливая кипяток. Через 40–50 минут мясо готово. Его нарезают на ломтики, укладывают на блюдо, поливают собственным соком с луком. К нему подают рассыпчатую гречневую кашу, которую также поливают соусом с луком.
|
|
|
Говядина 150, лук репчатый 80, масло растительное 30, мука 5, перец черный молотый, соль.
25. Чулент (мясо, запеченное с кашей и фасолью)
Фасоль заливают охлажденной водой и оставляют на сутки. Мясо солят, оставляют на 30 минут, затем соль смывают, а мясо нарезают на порционные куски, как на гуляш и обжаривают на сковороде на гусином или курином жире. Затем добавляют в мясо предварительно слегка обжаренный на том же жире мелко нарезанный репчатый лук, крупу, размоченную фасоль, заливают водой, в которой замачивалась фасоль, солят, перчат, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и доводят до готовности.
Говядина 200, крупа ячменная 80, фасоль 80, жир гусиный или куриный 20, лук репчатый 40, перец черный молотый, соль.
26. Печень по‑ еврейски
На подготовленные кусочки гусиного жира кладут кусочки печени, солят, туда же кладут чеснок и репчатый лук, наливают столько воды, чтобы она покрыла печень и, когда вода испарится, немного поджаривают ее с двух сторон. Затем печень вынимают из жира, отбрасывают лук и чеснок, жир немного подкрашивают красным перцем и поливают им печень при подаче.
Печень гусиная 100, жир гусиный 20, чеснок 2, лук репчатый 30, перец молотый красный, соль.
|
|
|
