Ежедневные записи обучающегося

Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заклю­чения. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -80С. Хорошо заморо­женная рыба при постукивании по ней твердым предметом создает отчетливый звук.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту не приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6ОС не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +20с в течение 24 ч, котлеты, фарш замороженные при -4 + -6 С - 72 ч.

Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов. Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивания (рыбы мороженой), вымачивания (рыбы соленой), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и приготовления полуфабрикатов. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи. При разделке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник для предохранения рук от его уколов. Некоторые виды рыб, например, линь, судак, имеют очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25-30 с в кипяток. При обработке рыбы правая рука рукоятка ножа должны быть сухими.

Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты для варки, жарки с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (фритюре), на вертеле или на решете.

Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов:

1) полуфабрикаты для варки, припускания;

2) мелкую рыбу и порционные куски для жарки;

3) изделия из рыбной рубки;

4) изделия из кнельной массы;

5) фаршированные изделия.

Полуфабрикаты из рыбы приготавливают натуральные, панированные, рубленые. При изготовлении натуральных, панированных порционных полуфабрикатов, а также изделий из рубленой рыбной массы применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.

Подготовка рыбы для сложных блюд. Охлаждение, замораживание, размораживание и хранение рыбы

Замораживание рыбы

Одним из самых удобных и распространенных способов длительного хранения рыбы, предназначенной для приготовления различных блюд, является ее замораживание. Такая рыба продается с прилавков магазинов.

Замороженная рыба, если ее правильно затем разморозить, по качеству мало уступает свежей, а храниться может очень долго.

В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака, трески, леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме размораживания.

Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной камере балыки, консервы, икру, а также вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию.

Если в доме нет холодильника, то свежую рыбу можно хранить летом 2-3 дня, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца.

Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

Первичная обработка включает в себя размораживание рыбы и разделку тушки, которая делиться поэтапно на удаление чешуи, головы, плавников, внутренностей, костей, (иногда - кожи), приготовление полуфабрикатов.

Размораживание рыбы

Разморозить рыбу можно двумя способами: в воде или на открытом воздухе. По первому способу для размораживания рыбу на 2-4 часа в холодную воду (10-13° С), чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала.

Время размораживания зависит от массы кусков рыбы, температуры воды и окружающего воздуха. Не рекомендуется в качестве ускорителя размораживания пользоваться теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме филе) для ускорения процесса можно разморозить в соленой воде (10 граммов соли на 1 литр воды). Время размораживания - от 1 до 4 часов в зависимости от степени замораживания и размеров рыбы.

Осетровые породы крупной рыбы размораживают на воздухе от 10 до 24 часов. Рыбное филе размораживают на воздухе при температуре окружающей среды не выше +15-18 градусов.

На открытом воздухе рекомендуется размораживать и тушки крупной рыбы: щуки, судаков, сомов, налимов, язей и т. д. Размораживание желательно производить при температуре окружающей среды на выше +13-15° С. Длительность процесса размораживания занимает от 6 до 10-12 часов и зависит от массы тушек рыбы.

Филе фабричной обработки размораживают (в целях лучшего сохранения питательных веществ) не вынимая из вакуумных упаковок.

Хранение

Транспортируют мороженую рыбу специальной разделки в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

при температуре не выше минус 18°С - в рефрижераторных судах;

при температуре от минус 15 до минус 18°С - в рефрижераторных вагонах и автомобилях.

Хранят мороженую рыбу специальной разделки при температуре не выше минус 18°С.

Сроки хранения глазированной мороженой рыбы специальной pазделки с даты изготовления, мес., не более:

• 2 - альбулы, сабли-рыбы, снека;
• 3 - сериолы, сигануса, скумбрии атлантической;
• 4 - белоции, каранкса, макрели, пеламиды, ставриды океанической, тунцов, умбрины;
• 5 - аргентины, баркуса, баттерфиша, бельдюги, берикса, бесуго, зубана, зубатки, кабан-рыбы, камбалы (кроме азово-черноморских), капитан-рыбы, ледяной рыбы, луфаря, макруронуса, масляной рыбы, мероу, меч-рыбы, нигриты, нототении мраморной, палтуса, парусника, пристипомы, помпано серебристого, сауриды, сквамы, сома атлантического, терпуга;
• 6 - макруруса, окуня морского, осетровых рыб, путассу, рексии, тресковых рыб (трески, пикши, сайды), угря морского, форели морской, хека, эпигонуса;
• 7 - бычка океанического, карася океанического, карповых рыб, кефали океанической, кпыкача, летрина, леща морского, лихии, налима океанического, сериолеллы, солнечника, сома, судака, щуки;
• 9 - угольной рыбы.

Сроки хранения мороженой рыбы специальной разделки неглазированной:

обернутой в антиадгезионную бумагу, уменьшаются при хранении на 20% по сравнению со сроками хранения глазированной рыбы;

упакованной в полиэтилен высокого давления, бумагу с полиэтиленовым покрытием, приравниваются к сроку хранения глазированной рыбы в блоках;

замороженной в потребительской таре (кроме осетровых и частиковых), уменьшаются на 1 мес. по сравнению со сроками хранения глазированной рыбы в блоках;

изготовленной способом распиловки на мелкие блоки и упакованной в потребительскую тару, уменьшаются на 1 мес. По сравнению со сроком хранения глазированной рыбы специальной разделки в блоках.

Сроки хранения мороженой рыбы специальной разделки неглазированной в потребительской таре (пачки картонные парафинированные) с даты изготовления, мес, не более:

• 2 - осетровых рыб;
• 5 - пресноводных рыб.

Требование к качетву пф

· Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, тёмной плёнки и сгустков крови

· Мякоть должна плотно держаться у кости

· Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи

· Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны

· Не допустимы - потемнение внутренней части и оголение рёберных костей

· Вялую живую рыбу, а также экземпляры с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку