Учет прихода и расхода пищевых продуктов

Все поступающие пищевые продукты обязательно вносятся в журнал складского учета или книгу прихода и расхода продуктов питания. При наличии программ по учету продуктов питания приходные данные вносятся в электронном варианте. Учет продуктов ведется ежедневно по мере их движения (приемка или выдача), согласно кольцевого завоза и суточных рационов питания.

При поступлении на склад учреждения образования яиц диетических необходимо произвести их контрольное взвешивание. При поступлении большой партии яиц взвешивается для контроля не менее 50 штук. При партии менее 50 штук взвешиваются все поступившие яйца. После этого необходимо произвести перерасчет массы яиц «брутто» в массу одного яйца «нетто» и зафиксировать документально, согласно акта перерасчета массы яиц на фактическую массу одного яйца. Закладка яиц по меню-требованию (раскладке) на одного ребенка производится в граммах, подсчет на всех детей по меню и материальный учет складского движения яиц ведется в поштучном выражении. Акты перерасчета массы яиц на фактическую массу одного яйца оформляются в двух экземплярах. Первый экземпляр передается вместе с товарно-транспортной накладной для учета материальных ценностей в централизованную бухгалтерию территориального органа управления образованием. Второй экземпляр остается в учреждении образования.

Сверка движения продуктов и их остатков производится со специалистами бухгалтерии территориального органа управления образованием ежемесячно до 5 числа месяца следующего за отчетным. Инвентаризация основных средств, нематериальных активов, продуктов, тары, оборудования и других учтенных материальных ценностей проводится не менее одного раза в год. В сроки, установленные руководителями юридического лица, подразделения, и в случае оперативной необходимости, но не реже одного раза в квартал проводится внезапная (внеплановая) инвентаризация (Постановление Министерства Финансов Республики Беларусь от 30.11.2007 №180).

Для обеспечения сбалансированного питания и своевременного принятия мер по его корректировке в учреждениях, обеспечивающих получение дошкольного образования, необходимо медицинским работникам (или иным уполномоченным лицом) проводить анализ выполнения норм питания (гл.11, п.157 Санитарные нормы и правила от 25 января 2013 г).

Учет расхода продуктов по накопительным ведомостям и выполнение денежных норм расходов на питание следует контролировать специалистам бухгалтерии территориального органа управления образованием и обеспечивать по пятидневкам, в пределах которых отклонение от норм в отдельные дни может составлять + 10 %.

Выдача скоропортящихся пищевых продуктов со склада в пищеблок документально отражается в журнале по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих со склада в пищеблок ). В журнале необходимо регистрировать следующие продукты: молоко, кефир, сметана, творог, мясо, птица, рыба, субпродукты (печень, язык), колбасные изделия, яйцо. Данный журнал ведется ежедневно, так как в суточных рационах питания детей скоропортящаяся продукция предлагается каждый день.

 

 

Расчет и подбор механического оборудования

Определяющими факторами при подборе механического оборудо­вания являются количество продукта, перерабатываемого за день (при односменной работе предприятия) или за максимальную смену, и производительность машины.

Количество продукта, перерабатываемое на каждой стадии технологического процесса, определяют с учетом действующих норм потерь и отходов при холодной и тепловой обработке.

Время работы машины рассчитывают по формуле

* = (34)

где t — время работы машины (для универсальных приводов опре­деляется как сумма времени работы отдельных сменных механиз­мов), ч;

Q — количество перерабатываемого за смену продукта, кг;

G — производительность машины, кг/ч.

О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, который определяется из выражения

П = у-» (35)

где Т — продолжительность работы цеха, ч.

Практика показывает, что значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких г) предусматривают две машины или машину большей производитель­ности.

При подборе машины следует учитывать, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов предусматривает повторную, а иногда и многократную машинную обработку одной и той же партии продукта. Так, при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем — мясо вместе с наполнителями, причем повторное пропускание мяса с на­полнителями сопровождается значительным (на 15—20%) умень­шением производительности мясорубки, что обусловлено увеличе­нием вязкости котлетной массы; технология приготовления полу­фабриката для блюда люля-кебаб предусматривает двух- или даже трехразовое пропускание мяса через мясорубку; слоеное тесто раскатывается на машине четыре раза и т. д.

Пример 7. Подобрать тестораскаточную машину для раскатки слоеного теста, если объем его производства за смену (Т — 7 ч) составляет 100 кг.

Принимая коэффициент использования машины г) = 0,5, определим ори­ентировочную производительность машины

Г -9-

°Р Тг\'

Количество продукта, перерабатываемого за смену, Q = 4 • 100 = 400 кг (тесто раскатывается 4 раза). Отсюда

^G°p⁼rih^{= 114 кг/ч}-

Выбираем тестораскаточную машину типа МРСТ-120 производитель­ностью 120 кг/ч. Расчет машины сведем в таблицу по такому образцу:

Расчет механического оборудования Наименование операций и машин Коли­чество про- дукта(кг Производи­тельность машины, кг/ч Время работы маши­ны, ч Фактический коэффициент использования ма шины Коли­чество машин Раскатка теста в машине МРСТ-120     3,33 0,48

 

При подборе механического оборудования предпочтение следует отдавать поточно-механизированным линиям, коэффициент их ис­пользования принимается в пределах 0,75—0,85. Возможно приме­нение высокопроизводительного оборудования и с более низким коэффициентом использования по времени, поскольку при этом экономятся трудовые ресурсы. Отечественная промышленность вы­пускает целый ряд линий и автоматов, существенно повышающих производительность труда на соответствующих процессах: автомат котлетный АК2М-40 (производительность — 4000 шт./ч), машина панировочная для мясных полуфабрикатов МЛ1Ъ2000(произво- дительность — не менее 2000 шт./ч), машина для формовки котлет МФК-2240 (производительность — 2240 шт./ч.), комплект обору­дования по производству овощных и крупяных биточков и запека­нок (производительность — 5000 шт./ч), машина для производ­ства блинчиков с фаршами МБН-800 (производительность — 780 шт./ч), автомат дозировочно-формовочный АФМР-800 (произ­водительность по котлетам 400 кг/ч) и т. п.

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов, а также по расчетной произ­водительности.

Часовую производительность машины определяют отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле

G = (36)

где V_n — рабочая емкость дежи, дм³;

v — плотность теста (отделочного полуфабриката), кг/дм³ (прил. 16);

т— продолжительность одного замеса (взбивания), мин.

Продолжительность замеса для дрожжевого безопарного теста составляет 20 мин, дрожжевого опарного — 30—40, слоеного — 30, песочного — 10 мин. Продолжительность взбивания бисквит­ного теста — 30 мин, сливочно-масляного крема — 20, творожного фарша — 5 мин.

Время работы машины t, необходимое для изготовления каждого вида теста (отделочного полуфабриката), рассчитывают по формуле (34). Общее время работы машины за день (смену)

t₀ = к + к + • • • + t_n = 2 §" •

Пример 8. Рассчитать тестомесильную машину для замеса 308 кг дрож­жевого опарного теста, 84 — слоеного и 120 кг — песочного теста. Продол­жительность смены Г = 7 ч.

Для замеса теста подбираем машину ТММ-1Мс емкостью дежи 140 дм³. Результаты расчета, выполненного по приведенной выше методике, сведем в таблицу:

Расчет тестомесильной машины Тесто Количест­во теста,- кг Объемная масса тес­та, кг/дм" Время на один замес, мин Часовая про­изводитель­ность, кг/ч Время работы машины, ч Дрожжевое опарное   0,55   154. 2,0 Слоеное   0,6     0,5 Песочное   0,7     0,2 Итого         2,7 Коэффициент использования тестомесильной машины ТММ-1М Ч = jr = =0,39, Для цеха необходима одна машина.

 

Машину для мытья столовой посуды и приборов подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке во время наибольшей загрузки зала.

Аналогично подбирают машины для мытья кухонной посуды, функциональных емкостей, передвижных контейнеров и стеллажей. В настоящее время выпущены опытные образцы машины для мытья контейнеров и стеллажей — ММКС производительностью 70—80 контейнеров в час, и машины для мытья функциональных емкостей ММФЕ производительностью 300 емкостей в час.

 

 

⇐ Предыдущая18192021222324252627Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: