Методика и учёт объёма помещений для производства пищевой продукции массы продукции

Предприятия общественного питания по своему градострои­тельному положению могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, быть пристроенными к зданиям иного назначения при обособленности всех групп помещений, быть встроенными в здания иного назначения при совмещении некоторых групп по­мещений предприятия с аналогичными группами помещений этих зданий.

Заготовочные предприятия размещают, как правило, в от­дельно стоящих зданиях. Отдельные заготовочные цехи могут входить в состав крупных торговых комплексов, распределитель­ных холодильников, плодоовощных и продовольственных баз и складов.

Доготовочные предприятия и предприятия, работающие на сы­рье, могут размещаться: в отдельно стоящих зданиях в составе об­щественных, торгово-развлекательных и спортивных комплексов;

во встроенных, встроенно-пристроенных помещениях жилых и общественных зданий, во вспомогательных зданиях производ­ственных предприятий.

Отдельно стоящие здания, в которых размещаются предприя­тия общественного питания, могут быть одноэтажными и много­этажными, с подвалом и без него. Выбор этажности определяется мощностью предприятия и условиями градостроительства.

Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед предприятиями, которые находятся в мно­гоэтажных зданиях: в них наиболее просто решается вопрос взаи­мосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает сто­имость строительства. Однако для одноэтажных зданий требуется большая площадь застройки, поэтому крупные предприятия (как заготовочные, так и доготовочные), а также предприятия, распо­ложенные в районах сложившейся застройки, рекомендуется раз­мещать в многоэтажных зданиях. В целях экономии городской территории отдельно стоящие предприятия общественного пита­ния с числом мест свыше 200 следует размещать в многоэтажных зданиях.

Конфигурация зданий заготовочных предприятий должна быть простой (в виде прямоугольника). Наличие пристроек, выступов вызывает значительное увеличение площади участка, отводимого под строительство, усложняет подвод коммуникаций, индустриа­лизацию строительства, удорожает благоустройство участка.

Для доготовочных предприятий допускается та форма здания, при которой наилучшим образом решается вопрос о взаимосвязи помещений в соответствии с технологическим процессом произ­водства.

Внутри здания следует располагать помещения по определен­ным архитектурно-планировочным схемам. В схемах заготовоч­ных предприятий основное место занимает расположение холо­дильных камер (для хранения сырья и готовой продукции), кото­рые желательно объединять в блоки с предельно простой конфи­гурацией; всякое иное их расположение приводит к устройству длинных, дорогостоящих коммуникаций и большому расходу до­рогостоящего изоляционного материала. Рекомендуется не­сколько планировочных схем расположения холодильного блока в здании предприятия: центричная, или островная; П-образная, или полуостровная; Г-образная, или угловая; линейная, или тор­цевая.

Все планировочные схемы имеют в плане прямоугольную фор­му. При центричной планировочной схеме холодильные камеры располагаются в центре здания, а с четырех сторон к ним примы­кают производственные помещения. Расположение холодильных камер в центре здания рационально, так как они занимают не­освещенную часть здания, в то время как производственные поме­щения, расположенные по периметру, имеют естественное осве­щение. На основе данной композиционной схемы можно осуще­ствлять планировку одноэтажных и многоэтажных зданий загото­вочных предприятий. В последнем случае в средней части здания во всех этажах размещают холодные цехи.

При П-образной планировочной схеме холодильные камеры расположены также в средней части здания, но производственные помещения примыкают к ним только с трех сторон; четвертой стороной они примыкают только к наружной стене.

При Г-образной планировочной схеме холодильные камеры частично встроены в здание предприятия, а производственные по­мещения примыкают к ним только с двух сторон. Такая планиро­вочная схема может быть применена при ограниченном составе производственных помещений по отношению к запроектирован­ной вместимости холодильных камер.

При линейной, или торцевой, планировочной схеме холодиль­ные камеры примыкают к зданию с торцевой стороны. Таким об­разом, здание четко разграничивается на две части: производ­ственную и складскую.

В торце здания располагаются холодильные камеры, а в ос­тальной части — производственные цехи и остальные помеще­ния. Такая планировочная схема может быть рекомендована для предприятий небольшой мощности (примерно 10—15 т перера­батываемого сырья) или для отдельных заготовочных цехов, ко­торые можно пристраивать к крупным городским холодильни­кам.

Рассмотренные выше планировочные схемы приведены на рис. 5.1. Они могут быть применены при проектировании одно­этажных зданий заготовочных предприятий. Для многоэтажных зданий наиболее рациональны центричная и П-образная плани­ровочные схемы.

При планировке предприятий, расположенных в одноэтажных зданиях, группы помещений размещают в соответствии с направ­лением технологических, транспортных и людских потоков.

Если предприятия расположены в многоэтажных зданиях, то основные группы помещений можно располагать в различных ва­риантах и сочетаниях. Однако при этом необходимо соблюдать некоторые общие требования: на первом этаже располагают складские помещения, помещения экспедиции, цех по переработ­ке овощей, магазин кулинарии; на втором и третьем этажах — прочие производственные помещения.

При выполнении планировочных решений доготовочных пред­приятий и предприятий, работающих на сырье, главную роль иг­рает взаимосвязь основных групп помещений — для потребителей и производственных, а точнее, залов и горячего цеха. В связи с этим рекомендуется несколько архитектурно-планировочных схем: центричная, фронтальная, глубинная, угловая.

в г Рис. 5.1. Планировочные схемы заготовочных предприятий:

а — центричная, или островная; б — П-образная; в — Г-образная; г — линейная, или торцевая. На схеме заштрихованы холодильные камеры

При центричной планировочной схеме горячий цех с прочими производственными и другими помещениями проектируют в центре здания, а залы с раздачами размещают вокруг них. При такой планировке здание в плане может иметь круглую или прямоугольную форму, близкую к квадрату. По этой схеме мож­но проектировать многозальные предприятия вместимостью 200 мест и более. Каждый зал имеет свою раздачу, примыкаю­щую к горячему цеху. Помещения, расположенные в центре зда­ния, имеют верхнее боковое естественное освещение за счет уве­личения высоты средней части здания. Залы и другие помеще­ния, расположенные вокруг центральной части здания, имеют боковое естественное освещение. Основной недостаток центрич­ной схемы — удаленность отдельных мест в зале от раздачи и мо­ечной столовой посуды.

При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещают группу помещений для потребите­лей, а в противоположной половине здания — производственные, складские и другие помещения. Характерная особенность этой схемы — вытянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала. По этой схеме зал с раздачей своей удлиненной частью при­мыкает к горячему цеху, моечной столовой посуды и сервизной (на предприятиях с обслуживанием официантами), помещению для резки хлеба. Зал и производственные помещения имеют есте­ственное боковое освещение. К залу могут быть пристроены тер­расы и веранды для организации летних мест. По фронтальной схеме проектируют предприятия общественного питания вмести­мостью 100 мест и более. Основной недостаток указанной схе­мы—значительная протяженность зала, а следовательно, боль­шие расстояния от раздачи до отдельных мест в зале.

При глубинной планировочной схеме план здания условно де­лится пополам параллельно короткой стороне. Со стороны глав­ного фасада размещают группу помещений для потребителей, с противоположной стороны — все остальные помещения. Харак­терная особенность этой схемы состоит в том, что все основные помещения последовательно размещаются в глубине здания в со­ответствии с технологическим процессом производства. При глу­бинной планировочной схеме зал с раздачей примыкает к горяче­му цеху и моечной столовой посуды узкой стороной. Освещение зала и производственных помещений естественное. Недостаток схемы — ограниченный фронт раздачи, поэтому ее применяют при проектировании небольших предприятий.

При угловой планировочной схеме залы располагаются в плане здания смежно, под углом друг к другу и соответственно примы­кают с двух сторон к производственным и другим помещениям. Горячий цех и примыкающие к нему производственные помеще­ния могут иметь верхнее боковое освещение за счет увеличения высоты средней части здания. Залы имеют боковое естественное освещение. Данная планировочная схема может быть рекомендо­вана для предприятий вместимостью 200 мест и более с несколь­кими обособленными залами, связанными раздачами с горячим цехом.

Описанные планировочные схемы показаны на рис. 5.2. Такие схемы применяют при проектировании одноэтажных отдельно стоящих зданий доготовочных предприятий общественного пита­ния и предприятий, работающих на сырье.