 |
Анализ производственной программы и оборота предприятий
|
|
|
|
Общественного питания
Значительно большее внимание на предприятиях общественного питания, чем в торговле, следует уделять анализу натуральных показателей в рамках анализа выполнения производственной программы.
Анализ производственной программы начинается с анализа общего выпуска блюд. Для этого фактический выпуск блюд сравнивают с плановым и прошлым периодом.
Положительно оценивают производственную деятельность предприятия в том случае, если выпуск блюд растёт, как по сравнению с планом, так и по сравнению с прошлым периодом при условии, если между отдельными группами блюд (первые, вторые, сладкие блюда, холодные и горячие закуски) соблюдена правильная пропорция.
Анализируя выполнение производственной программы, важно сопоставить степень выполнения плана и динамику по выпуску блюд с оборотом по обеденной продукции. Если при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции плановое задание по выпуску блюд оказалось не выполненным, это означает, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Этот же факт можно подтвердить ростом средней цены одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной обеденной продукции на количество выпущенных блюд.
Рассчитывается комплексность выпуска обеденной продукции. Для этого определяется количество вторых блюд на одно первое и количество сладких блюд на одно второе.
Необходимо проанализировать соотношение между выпуском первых, вторых, сладких блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них – между мясными, рыбными, овощными, т.е. провести внутригрупповой анализ.
Однако, не на всех предприятиях ведётся учёт внутригруппового ассортимента выпускаемых блюд. До некоторой степени об изменении в структуре выпускаемых блюд можно судить по данным структуры расходуемого сырья. При анализе структуры используемого сырья определяют долю отдельных видов сырья в общем расходе и сопоставляют её с плановой и со структурой прошлого года.
|
|
|
Далее приступают к анализу прочей продукции собственного производства. При этом определяют выполнение плана производства отдельных видов прочей продукции, темпы их изменения, изменение в структуре.
При анализе ассортимента прочей продукции собственного производства основное внимание уделяют выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий. Их удельный вес в общем объёме реализации данной продукции должен расти.
При оценке результатов анализа следует исходить из того, что увеличение объёма реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия.
В процессе анализа важно установить выполнение договорных обязательств по производству прочей продукции перед другими предприятиями, занимающимися реализацией данной продукции населению. Важно оценить использование потенциала предприятия (производственной мощности и пропускной способности торгового зала).
1.Производственная мощность предприятий общественного питания по выпуску первых блюд (максимально возможный выпуск продукции в единицу времени) определяется по следующей формуле:
(1.22)
где М – производственная мощность по выпуску первых блюд, в блюдах;
В – время работы предприятия, в минутах;
П – организационно-технологические простои за смену, в минутах;
Vобщ. – общая ёмкость всех котлов, в литрах;
Кз. – коэффициент заполнения котлов;
Ц – время одного производственного цикла, в минутах;
Vб. – ёмкость 1 блюда, в литрах.
Использование производственной мощности характеризует коэффициент использования мощности (Ким.):
|
|
|
(1.23)
где Мф, Мпл – мощность фактическая и по плану;
2. Пропускная способность торгового зала (количество посетителей, обслуживаемых предприятием в единицу времени) – определяется по следующей формуле:
(1.24)
где В – время работы предприятия, в минутах;
S – площадь зала, кв.м;
Вн – время обслуживания 1 посетителя, в минутах;
Sм – норма площади на 1 место, кв.м;
Кз – коэффициент заполнения зала с учётом интенсивности потока посетителей.
3. Использование пропускной способности зала характеризует коэффициент использования пропускной способности зала (Кисп.):
(1.25)
где Пф, Ппл – пропускная способность фактическая и по плану;
Низкие показатели использования пропускной способности и производственной мощности свидетельствуют об имеющихся резервах увеличения выпуска продукции и оборота предприятия общественного питания. Рассчитанные резервы должны использоваться при обосновании показателей на планируемый период.
Методика анализа оборота на предприятиях общественного питания аналогична методике анализа в торговле. В процессе анализа необходимо:
1. Оценить выполнение плана по всем видам оборота и структурным подразделениям (ритмичность, равномерность);
2. Оценить изменение в динамике в действующих и сопоставимых ценах;
3. Оценить сезонные колебания оборота;
4. Проанализировать структурные сдвиги, удельный вес отдельных видов оборота во всём обороте общественного питания, особенно долю оборота по продукции собственного производства во всём обороте;
5. Определить оборот в расчёте на 1 место, путём деления оборота по продукции собственного производства на общее количество мест и сравнить с плановым показателем и показателем прошлого периода. Прирост оборота на 1 место свидетельствует об ускорении оборачиваемости мест, о повышении эффективности использования торгового зала;
6. Провести факторный анализ оборота, определить влияние:
– Физического объёма оборота, цен и наценок;
– Средней цены блюда и количества блюд на изменение оборота по обеденной продукции;
– Обеспеченности трудовыми ресурсами и эффективности труда работников;
– Факторов связанных с материально–технической базой (количество мест и оборота на 1 место).
Анализ заканчивается расчётом резервов роста оборота и разработкой конкретных рекомендаций по его увеличению.
|
|
|
