 |
Картофельная запеканка с мясом
|
|
|
|
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ
Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль и молотый перец.
Картофельную массу делят на две части. Одну часть помещают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Готовую запеканку немного охлаждают, разрезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку поливают маслом, красным или томатным соусом.
МАКАРОННИК С МЯСОМ
Сваренные макароны охлаждают до 60 °C, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон помещают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них кладут слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Фарш приготавливают так же, как и для картофельной запеканки.
Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку запеканку поливают растопленным маслом.
ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ
Количество продуктов на одну порцию выходом 305/125: свежая капуста – 220 г, говядина – 164 г, рис – 15 г, репчатый лук – 29 г, жир – 10 г, соус – 125 г.
Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль и молотый перец, рубленую зелень петрушки, перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч.
|
|
|
На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы помещают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают сметанным с томатом, сметанным или томатным соусом и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ
Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски – кружочками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут маслины, заливают красным соусом и нагревают до кипения. На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом и овощами, покрывают слоем оставшейся капусты, формуют горкой. Посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА И КОТЛЕТНОЙ МвССЫ
Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жаренье изделий составляют 30 %. При отпуске поливают мясным соком или растопленным маслом.
БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ
Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запанировать в муке.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – бифштекс, поливают мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс натуральный.
|
|
|
ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ
Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный или отварной картофель, рассыпчатые каши, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Подготовленный полуфабрикат накалывают на металлическую шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на нее – снятый со шпажки люля-кебаб (2–3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг кладут гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, ломтик лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.
Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
|
|
|
