Бпюда из рыбы и морепродуктов. Отварная рыба

БПЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Жир, который содержится в рыбе, обладает ценными свойствами. В зависимости от используемых видов рыб рыбные блюда содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыб, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых рыб, щуки, окуня, сазана.

Содержание жира в разных видах рыб необходимо знать, чтобы подобрать к каждой соответствующий гарнир и соус. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жаренье рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, изменение витаминов и экстрактивных веществ, жира, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества – токсины, поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности. Рыба содержит белки, растворимые в воде, – альбумины, растворимые в растворах солей, – глобулины, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °C начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при температуре 65 °C. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится 1, 6–5, 1 % коллагена, из которого почти полностью состоит соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °C происходит его свертывание и переход в плотин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилла, в результате чего уменьшается объем и масса рыбы. Изменение в массе рыбы составляет 18–20 %.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя при продолжительной варке. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам приятный вкус и способность возбуждать аппетит.

ОТВАРНАЯ РЫБА

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу помещают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1–2 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют сырую морковь, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят без кипения (температура 90–95 °C) 12–15 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.

Если рыба имеет приятный запах, то ее варят без лаврового листа и перца, а также пряных кореньев. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду кладут коренья, лук и специи, проваривают 5–7 мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На 1 л воды приходится: зелень петрушки или сельдерея – 10 г, морковь и лук – 15 г, соль – 15 г, перец горошком 0, 02 г, лавровый лист – 0, 02 г.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50–60 °C и используют в течение 30 мин. В целом виде варят судака, форель, лосося, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было еле заметным, с поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы составляет 1–1, 5 ч, мелкой – 30–45 мин. Готовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстую часть поварской иглой, которая должна свободно войти в нее. В месте прокола выделяется прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует еще доварить. Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне до 30–40 °C, вынимают, смывают сгустки белка, выкладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Звенья осетровой рыбы (севрюги, осетрины), а также крупные куски белуги (по 2–3 кг) помещают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как и целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы при варке, специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется от 45 мин до 2, 5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15 %.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, выкладавают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3– 10 %. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70 °C. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для соусов и первых блюд.

Горячие рыбные блюда подают при температуре 65–70 °C. Основной продукт и гарнир кладут на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободны. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе с ним.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдению рецептуры, правильности разделки рыбы, нарезке и панировке, соблюдению правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкусу и запаху приготовленного блюда, внешнему виду, соответствию гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями и кожей, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Отварной картофель, используемый, для гарнира в форме бочонков или подобранный средними целыми клубнями, выкладывают рядом с рыбой, поливают маслом и посыпают зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.