 |
Органолептические показатели молока и сливок. Дегустационная оценка
|
|
|
|
⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
ГОСТ 31450-2013 распространяется на упакованное в потребительскую тару после термической обработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко, изготавливаемое из коровьего сырого молока и/или молочных продуктов, и предназначенное для непосредственного использования в пищу.
Питьевое молоко – молочный продукт с массовой долей жира менее 10 %, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Молоко питьевое (ГОСТ 31450-2013) | Сливки питьевые (ГОСТ 31451-2013) |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7 % допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании | Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
| Консистенция | Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира | Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
| Вкус и запах | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус | Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус |
| Цвет | Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок |
|
|
|
Таблица. Дегустационная оценка пастеризованных и стерилизованных молока и сливок
| Критерии оценки | ||||
| 9 (отлично) | 7 (хорошо) | 5 (менее привлекательно) | 3 (удовлетворительно) | 1 (плохо) |
| Консистенция | ||||
| Однородная, непрозрачная, без осадка, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и комочков жира; для топленого молока – без отстоя сливок | Однородная, непрозрачная, вязкая, с заметным отстоем жира | Хлопьевидная непрозрачная, вязкая, с заметным отстоем жира | ||
| Вкус и запах | ||||
| Чистый, приятный, без посторонних несвойственных привкусов и запахов; допускается для топленого молока привкус пастеризации | Недостаточно выраженные, пустые, без посторонних привкусов и запахов | Слабо кормовые, слегка окисленный, хлебный, липолизный, запах пастеризации | Выраженные кормовые запахи лука, чеснока, полыни, других трав; вкус слегка соленый, горький, окисленный, липолизный, излишне кислый | Вкус горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов |
| Цвет | ||||
| Белый со слабо желтым оттенком; для топленого молока – кремовой, нежирного молока – слегка синеватый | Слабые оттенки: желтые, розово-красные, коричневатые | Выраженные, заметные коричневые, желтые, розово-красные оттенки |
Таблица. Дегустационная оценка питьевого молока и сливок
| Показатели продукта, общая оценка | Скидка, баллы | Оценка, баллы |
| Вкус и запах | ||
| Очень хорошо: чистые, без посторонних привкусов и запахов, характерные для данного вида продукции и внесенных компонентов | ||
| Хорошо: чистые, без посторонних привкусов и запахов, но слабовыраженные, привкус пастеризации для пастеризованного молока | ||
| Удовлетворительно: наличие не более двух из следующих признаков: слабые кормовые, хлебные, пригорелые, нечистые, окисленные, липолизные, не характерные для данного вида продукции и введенных компонентов | ||
| Неудовлетворительно: наличие одного и более из следующих признаков: кормовые, хлебные, пригорелые, окисленные, липолизные, слабые затхлые, слабый горький вкус и другие посторонние привкусы и запахи, не характерные для данного вида продукции | ||
| Плохо: прогорклые, кормовые, хлебные, пригорелые, затхлые, слабые пригорелые и другие посторонние вкус и запах | ||
| Очень плохо: прогорклые, гнилостные и другие выраженные посторонние вкус и запах | ||
| Внешний вид и консистенция | ||
| Очень хорошо: однородная, непрозрачная жидкость, нетягучая консистенция, слегка вязкая, без хлопьев белка и комочков жира; для стерилизованных молока и сливок и топленого молока допускается незначительный отстой жира и осадок, исчезающий при перемешивании | ||
| Хорошо: наличие не более двух следующих признаков: незначительные хлопьевидные включения, незначительный осадок, слегка водянистая консистенция, слабый отстой жира | ||
| Удовлетворительно: наличие одного или более из следующих признаков: хлопьевидные включения, заметное количество жира на поверхности, ощутимые осадок и водянистость | ||
| Плохо и очень плохо: в зависимости от степени дефекты: выраженная неоднородность консистенции, вытопленный жир, осадок, значительный отстой жира | ||
| Цвет | ||
| Очень хорошо: белый со слабым или кремовым оттенком (сливки, топленое и стерилизованное молоко) или обусловлен внесенными компонентами, равномерный по всей массе; для нежирного молока – слегка голубоватый | ||
| Удовлетворительно: равномерный по всей массе, но с легким посторонними оттенками: голубоватый – для молока и сливок нормальной жирности, коричневатый – для топленого и стерилизованного молока | 0,5 | 0,5 |
| Неудовлетворительно: значительная неравномерность цвета, синюшность |
|
|
|
|
|
|
Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...