 |
Органолептические показатели масла сливочного (ГОСТ 32261-2013)
|
|
|
|
ЭКСПЕРТИЗА МАСЛА
- масло из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
- сливочное масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 % до 85 % включительно.
- сладко-сливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок.
- кисло-сливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.
- сливочное подсырное масло – сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра.
- топленое масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99 %, произведенное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеющее специфические органолептические свойства.
- масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 % до 49 % включительно и произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
- сладко-сливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок.
|
|
|
- кисло-сливочная масляная паста: масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.
- подсырная масляная паста – масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра.
- молочный жир – молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах, произведенный из молока и/или молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.
- сливочно-растительный спред – продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 % до 95 % и массовая доля молочного жира в жировой фазе – от 50 % до 95 %.
- сливочно-растительная топленая смесь – продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99% и произведенный из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы (Продукт может быть произведен с использованием других технологических приемов).
Органолептические показатели масла сливочного (ГОСТ 32261-2013)
Реализации не подлежит масло, имеющее:
- вкус и запах – посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;
- консистенцию – засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,70;
- цвет – неоднородный;
- упаковку и маркировку – недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.
| Наименование показателя | Характеристика для | |
| сладко-сливочного масла | кисло-сливочного масла | |
| Вкус и запах | Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. | Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. |
| Умеренно соленый – для соленого масла | ||
| Консистенция и внешний вид | Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги | |
| Цвет | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе |
Органолептические показатели масла, а также их упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы А.1.
|
|
|
Таблица А.1
| Наименование показателя | Оценка (баллы) |
| Вкус и запах | |
| Консистенция и внешний вид | |
| Цвет | |
| Упаковка и маркировка | |
| Итого |
А.2 Шкала оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки масла в соответствии с требованиями таблицы А.2.
Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной оценки, указанной в таблице, подразделяют на сорта:
| Сорт | Общая оценка | Оценка в баллах, не менее | |||
| вкус и запах | консистенция | цвет | упаковка и маркировка | ||
| Высший | 17-20 | ||||
| Первый | 11-16 |
Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается.
Таблица А.2
| Наименование и характеристика показателя | Оценка (баллы) | |
| Вкус и запах (10 баллов) | ||
| Отличный | Для сладко-сливочного – выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов | |
| Для кисло-сливочного – выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов | ||
| Хороший | Для сладко-сливочного – выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов | |
| Для кисло-сливочного – выраженный кисломолочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный | ||
| Удовлетворительный | Для сладко-сливочного – недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов | |
| Для кисло-сливочного – недостаточно выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов | ||
| Невыраженный (пустой) | Для сладко-сливочного – сливочный и привкус пастеризации | |
| Для кисло-сливочного – сливочный и кисломолочный | ||
| С наличием привкусов | Для сладко-сливочного и кисло-сливочного – излишне выраженный привкус пастеризации | |
| слабокормовой привкус | ||
| слабопригорелый привкус | ||
| привкус растопленного (топленого) масла | ||
| Консистенция и внешний вид (5 баллов) | ||
| Отличная | Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость не менее – 0,86 | |
| Хорошая | Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных капелек влаги размером до 1 мм; термоустойчивость – не менее 0,75 | |
| Удовлетворительная | Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая и слабо рыхлая или слабослоистая; термоустойчивость – не менее 0,70 | |
| Цвет (2 балла) | ||
| Характерный для сливочного масла | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе | |
| От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе | ||
| Маркировка и упаковка (3 балла) | ||
| Хорошая | Упаковка правильная, маркировка четкая | |
| Удовлетворительная | Незначительная деформация упаковки | |
| Примечание – При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку. |
|
|
|
|
|
|
