 |
Органолептические показатели сыров. Дегустационная оценка
|
|
|
|
ЭКСПЕРТИЗА СЫРОВ
сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
плавленый сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.
плавленый сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра.
рассольный сыр [сырный продукт] – сыр [сырный продукт], созревающий и/или хранящийся в растворе солей.
мягкий [полутвердый, твердый, сверхтвердый] сыр [сырный продукт] – сыр [сырный продукт], имеющий специфические органолептические и физико-химические свойства, установленные для мягкого [полутвердого, твердого, сверхтвердого] сыра [сырного продукта].
сыр [сырный продукт] с плесенью – сыр [сырный продукт], произведенный с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и/или на поверхности готового сыра [сырного продукта].
|
|
|
слизневый сыр [сырный продукт] – сыр [сырный продукт], произведенный с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра [сырного продукта].
копченый сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт] – сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт], подвергнутый копчению и имеющий характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства.
В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыры подразделяют:
| Наименование сыров | Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, % |
| Мягкие | Не менее 67,0 |
| Полутвердые | От 54,0 до 69,0 включ. |
| Твердые | От 49,0 до 56,0 включ. |
| Сверхтвердые | Не более 51,0 |
| Сухие | Не более 15,0 |
| Примечание: Сырам с показателями массовой доли влаги в обезжиренном веществе: от 67,0% до 69,0%; от 54,0% до 56,0%; от 49,0% до 51,0% дают наименования в зависимости от совокупности органолептических, физико-химических и технологических характеристик. |
В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество сыры подразделяют:
| Наименование сыров | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
| Высокожирные | Не менее 60,0 |
| Жирные | От 45,0 до 59,9 включ. |
| Полужирные | От 25,0 до 44,9 включ. |
| Низкожирные | От 10,0 до 24,9 включ. |
| Нежирные | Не более 10,0 |
Органолептические показатели сыров. Дегустационная оценка
Плавленые сыры: Сыры могут иметь форму сектора, прямоугольного бруска, батончика, батона, блока, массой нетто от 10 г до 20 кг включительно. Сыры, упакованные в металлические банки, стаканчики и коробочки, сувенирную или подарочную тару, имеют форму тары, массой нетто от 10 г до 2 кг включительно.
Мягкие сыры: по форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям:
|
|
|
| Наименование сыра | Форма сыра | Размер, см | Масса, кг | |||
| длина | ширина | высота | диаметр | |||
| Русский камамбер | Низкий цилиндр | - | - | 2-3 | 8-10 | 0,13 |
| Полуцилиндр | - | - | 2-3 | 8-10 | 0,065 | |
| Любительский | Низкий цилиндр | - | - | 4-7 | 13-15 | 1,0-1,5 |
| Брусок с квадратным основанием | 13-15 | 13-15 | 4-7 | - | 1,0-1,5 | |
| Моале | Цилиндр | - | - | 7-10 | 12-15 | 1,2-2,0 |
| Останкинский | Низкий цилиндр | - | - | 2-3 | 8-10 | 0,15 |
| Полуцилиндр | - | - | 2-3 | 8-10 | 0,075 | |
| Клинковый | Клин с закругленными гранями | 12-21 | Острого конца 4-7, тупого конца 10-14 | Толщина 3-5 | 0,5-1,0 | |
| Адыгейский и Адыгейский копченый | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | - | - | 5-12 | 18-22 | 1,0-2,5 |
| Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | 24-30 | 11-15 | 9-12 | - | 2,0-6,0 | |
| Брусок с квадратным основанием | 11-15 | 11-15 | 9-12 | - | 1,0-3,0 |
Допускается реализация мягких сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.
Рассольные сыры: по форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям:
| Наименование сыра | Форма сыра | Размеры, см | Масса, кг | |||
| длина | ширина | высота | диаметр | |||
| Кобийский | Два усеченных конуса, соединенные вместе широкими основаниями | - | - | 17-19 | Широкая часть 21-25, узкая 13-16 | 4,0-6,0 |
| Осетинский | Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями | - | - | 10-14 | 24-28 | 4,5-8,0 |
| Грузинский | Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | - | - | 10-14 | 24-28 | 4,5-8,0 |
| Столовый | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | 24-30 | 12-15 | 10-14 | - | 3,0-6,5 |
| Шаровидная, с равномерной осадкой | - | - | 10-16 | 12-16 | 1,8-2,5 | |
| Имеретинский | Брусок прямоугольной формы | 10-18 | 8-10 | 6-7 | - | 1,0-1,5 |
| Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | - | - | 3-5 | 14-17 | 0,5-1,2 | |
| Карачаевский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | - | - | 5-8 | 26-28 | 3,0-4,5 |
| Брынза | Брусок с квадратным основанием | 10-11 | 10-11 | 7-9 | - | 1,0-1,5 |
| Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью с округленными гранями | - | - | 9-11 | 7-9 | 0,5-0,6 |
Органолептические показатели рассольных сыров
|
|
|
| Наименование показателя | Характеристика показателя для рассольного сыра | |
| в полимерных материалах | в рассоле (маринаде) | |
| Внешний вид | Сыр упакован в полимерные материалы | Сыр, упакованный в тару, залит рассолом или маринадом с частицами вкусовых компонентов или без них |
| Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или перфоры. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного компонента. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация | ||
| Вкус и запах | Умеренно выраженный сырный, в меру соленый, кисловатый | Умеренно выраженный сырный, соленый, кисловатый. Для сыра в маринаде – с привкусом и запахом внесенных в маринад вкусовых компонентов в случае их использования |
| Сыр с вкусовыми компонентами имеет привкус и запах внесенного компонента. Допускается слабокормовой привкус, легкая горечь. Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молоку | ||
| Консистенция | Однородная, умеренно плотная, слегка нежная | Однородная, умеренно плотная |
| Для созревающих сыров – более плотная, слегка ломкая | ||
| Рисунок | Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы | |
| Цвет теста | От белого до светло-желтого. В сыре с вкусовыми компонентами видны вкрапления частиц компонента. Допускается незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами | |
| Качество заливки (рассола, маринада) | Полупрозрачная (мутноватая), с наличием сырной крошки. При использовании в рассоле или маринаде вкусовых компонентов (специй или пряностей) наличие плавающих частиц вкусовых компонентов |
Таблица. Дегустационная оценка плавленых, мягких и рассольных сыров
| Показатели продукта, общая оценка | Скидка, баллы | Оценка, баллы |
| Вкус и запах | ||
| Очень хорошо: хорошо выраженные, характерные для конкретного сыра вкус и запах | ||
| Хорошо: характерные для конкретного сыра вкус и запах, но недостаточно выраженные или умеренно выраженные | ||
| Удовлетворительно: характерные для конкретного вида сыра, но имеют место не более 2-х из следующих признаков: слабая горечь, слегка нечистый привкус, слегка щелочной, легкий привкус солей-плавителей, слабо-кормовой, слабо затхлый привкус и запах | 2-3 | 3-2 |
| Плохо: присутствуют посторонние привкусы и запахи: слегка прогорклый, аммиачный, кислый, слегка салистый и другие привкусы и запахи, не характерные для данного вида сыра | ||
| Очень плохо: выраженные посторонние привкусы и запахи: горький, салистый, прогорклый, затхлый, кормовой, металлический, щелочной привкус солей-плавителей и др. | ||
| Консистенция | ||
| Очень хорошо и хорошо: характерная для конкретного вида сыра, однородная по массе | ||
| Удовлетворительно: консистенция характерная для конкретного вида сыра, но имеются отдельные незначительные отклонения (одновременно не более 2-х): слегка несвязная консистенция, мучнистая, слегка вязкая и липкая, тугоплавкая с единичными включениями не расплавившихся частиц сыра, пригорелых частиц белка, отдельные воздушные пустоты | ||
| Плохо: излишне упругая, плотная, липкая, тугоплавкая, крупитчатая, излишне мажущаяся, излишне нежная или слегка песчанистая и др. | ||
| Очень плохо: выраженные пороки консистенции: крошливая, колющаяся, ломкая, несвязная, рыхлая, песчанистая и др. | ||
| Цвет теста | ||
| Удовлетворительно: нормальный, характерный для конкретного сыра, равномерный по массе | ||
| Неудовлетворительно: очевидные отклонения в цвете; неравномерность цвета по массе |
|
|
|
|
|
|
