 |
Определение массовой доли жира в сырах (ГОСТ 5867-90)
|
|
|
|
Кислотный метод основан на выделении жира из сыра и сырных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. Массовую долю жира Х, %, в сыре вычисляют по формуле:
,
где Р – результат измерений, %; М – масса навески, г; 11 – масса навески продукта, которая используется для градуировки жиромеров, г.
Массовую долю жира в сыре и сырном продукте в пересчете на сухое вещество Х1, %, вычисляют по формуле:
,
где В – массовая доля влаги в сыре и сырном продукте, определенная в соответствии с ГОСТ 3626, %; 100 – коэффициент пересчета массовой доли жира на 100 г продукта.
Экстракционный метод определения массовой доли жира в сычужных и плавленых сырах и сырных продуктах основан на обработке сыра соляной кислотой, добавлении спирта и последующей экстракции жира из кислотно-спиртовой смеси диэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка (принцип Шмидта-Бондзински-Рацлава).
Массовую долю жира Х 4, %, в сычужном или плавленом сыре и сырном продукте вычисляют по формуле:
,
где m 1 – масса колбы с жиром последнего взвешивания, г; m 2 – масса пустой колбы или с сухим нерастворимым остатком, г; m 3 – масса колбы после последнего взвешивания в контрольном опыте, г; m 4 – м асса пустой колбы или с сухим нерастворимым остатком в контрольном опыте, г; m 0 – масса испытуемой пробы, г.
Нормы массовой доли жира в пересчете на сухое вещество
| Мягкие сыры | %%, не менее | Рассольные сыры | %, не менее | Плавленые сыры | % |
| ГОСТ 32263-2013 | ГОСТ Р 53421-2009 | ГОСТ 31690-2013 | |||
| Русский камамбер | 60,0±1,6 | Кобийский | 45,0±1,6 | Ломтевых: | от 5,0 до 65,0 включ. |
| Любительский | 50,0±1,6 | Осетинский: | не подвергнутых дополнительной обработке | ||
| Адыгейский | 45,0±1,6 | без созревания | 45,0±1,6 | подвергнутых дополнительной обработке (копченых, пастеризованных, стерилизованных) | |
| Адыгейский копченый | 45,0±1,6 | зрелый | 45,0±1,6 | Пастообразных: | от 20,0 до 70,0 включ. |
| Моале | 45,0±1,6 | Грузинский | 45,0±1,6 | не подвергнутых дополнительной обработке | |
| Останкинский | 45,0±1,6 | Столовый: | подвергнутых дополнительной обработке (пастеризованных, стерилизованных) | ||
| Клинковый: | без созревания | 40,0±1,6 | Сухих | от 5,0 до 65,0 включ. | |
| соленый | 30,0±1,6 | зрелый | 40,0±1,6 | ||
| несоленый | 30,0±1,6 | Имеретинский | 45,0±1,6 | ||
| Карачаевский | 45,0±1,6 | ||||
| Брынза | 40,0±1,6 45,0±1,6 |
4. Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) в сырах
(ГОСТ 3627-81)
|
|
|
С сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм, в случае бескоркового – до 2 мм. Рассольный сыр при необходимости помещают на сетчатую подставку или фильтровальную бумагу, покрывают крышкой и выдерживают в зависимости от вида сыра 2-4 ч при температуре (20±5) °С. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Плавленый сыр при необходимости протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают.
В фарфоровой чашке взвешивают от 1,8 до 2,2 г сыра с погрешностью не более 0,001 г и переносят в коническую колбу.
В колбу цилиндром добавляют 25 см3 раствора AgNO3 (0,1 моль/дм3) и 25 см3 HNO3 (конц.) и тщательно перемешивают.
Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см3 раствора KMnO4 (насыщ. р-р) и поддерживают смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь изменяет окраску от темно-коричневой до светло-желтой или бесцветной, то добавляют еще раствор KMnO4 в объеме от 5 до 10 см3. Наличие излишнего количества KMnO4 (коричневая окраска смеси) показывает, что произошло полное разложение органического вещества. Удаляют избыточное количество KMnO4, добавляя глюкозу (10 %) до исчезновения коричневой окраски.
|
|
|
Затем в колбу со смесью приливают 100 см3 дистиллированной воды и 2 см3 раствора железоаммонийных квасцов (насыщ. р-р) и тщательно перемешивают.
Избыточное количество AgNO3 титруют раствором KCNS или NH4CNS (0,1 моль/дм3) до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течение 30 с.
Параллельно проводят контрольный опыт при использовании 2 см3 дистиллированной воды вместо 2 г сыра, брынзы.
Массовую долю хлористого натрия в сыре Х, %, вычисляют по формуле:
,
где 5,85 – коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлористого натрия; c – молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия или роданистого аммония моль/дм3; V0 – объем раствора роданистого калия, использованный в контрольной пробе, см3; V1 – объем раствора роданистого калия, использованный при анализе продукта, см3; m – масса навески калия, г.
Нормы массовой доли хлористого натрия в пересчете на сухое вещество, не менее
| Мягкие сыры | % | Рассольные сыры | % | Плавленые сыры | % |
| ГОСТ 32263-2013 | ГОСТ Р 53421-2009 | ГОСТ 31690-2013 | |||
| Русский камамбер | 2,5 | Кобийский | 4,0-7,0 | Ломтевых: | от 0,2 до 4,0 включ.* |
| Любительский | 2,5 | Осетинский: | не подвергнутых дополнительной обработке | ||
| Адыгейский | 2,0 | без созревания | 2,0-4,0 | подвергнутых дополнительной обработке (копченых, пастеризованных, стерилизованных) | |
| Адыгейский копченый | 4,0 | зрелый | 4,0-7,0 | Пастообразных: | |
| Моале | 2,0 | Грузинский | 4,0-7,0 | не подвергнутых дополнительной обработке | |
| Останкинский | 1,5 | Столовый: | подвергнутых дополнительной обработке (пастеризованных, стерилизованных) | ||
| Клинковый: | без созревания | 2,0-4,0 | Сухих | от 2,0 до 5,0 включ. | |
| соленый | 2,0 | зрелый | 2,5-6,0 | ||
| несоленый | - | Имеретинский | 2,0-4,0 | *Массовая доля поваренной соли (для сладких плавленых сыров) – от 0,0 до 0,2 включ. | |
| Карачаевский | 2,0-5,0 | ||||
| Брынза | 2,0-4,0 |
Органолептические показатели плавленые сыров
| Наименование показателя | Характеристики для плавленых сыров | |||||||
| ломтевых | пастообразных | сухих | ||||||
| не подвергнутых дополнительной обработке | подвергнутых дополнительной обработке | не подвергнутых дополнительной обработке | подвергнутых дополнительной обработке | |||||
| копченых | пастеризованных | стерилизованных | пастеризованных | стерилизованных | ||||
| Вкус и запах: - всех плавленых сыров (кроме сладких), | От слабо выраженного сырного до сырного и/или кисломолочный. Допускается слегка кисловатый и/или в меру острый | В меру острый и/или сырный различной степени выраженности, с привкусом и запахом копчения | От слабо выраженного сырного до умеренно выраженного сырного, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации | От слабо выраженного сырного до сырного или кисломолочный, сливочный. Допускается кисловатый или пряный и/или острый | Сырный различной степени выраженности и/или слегка пряный, и/или слегка кисловатый | |||
| с привкусом пастеризации | ||||||||
| - сладких плавленых сыров | Чистый, молочный, сладкий | - | Сладкий, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации и легкой карамелизации | Чистый, молочный, сладкий | Сладкий, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации и легкой карамелизации | |||
| При использовании компонента и/или ароматизатора – привкус, свойственный внесенному компоненту или смеси компонентов | ||||||||
| Консистенция - всех плавленых сыров (кроме сладких), | В меру плотная, и/или слегка упругая, и/или слегка пластичная | В меру плотная, слегка упругая | Пластичная и/или слегка упругая | Нежная, пластичная, мажущаяся и/или кремообразная | Мелко распыленный однородный сухой порошок; допускается незначительное количество легко рассыпающихся комочков | |||
| - сладких плавленых сыров | - | Нежная и/или пластичная, мажущаяся | ||||||
| Однородная, равномерная по всей массе | ||||||||
| Вид на разрезе | Отсутствие рисунка. При использовании компонентов – с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более трех воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см2 | - | ||||||
| Цвет продукта: - всех плавленых сыров (кроме сладких) | От белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет продукта обусловлен цветом внесенных компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей | От светло-желтого до интенсивно желтого | ||||||
| - сладких плавленых сыров | От белого до желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов и/или ароматизоторов, и/или красителей | - | От желтого до светло-коричневого | От белого до желтого | От желтого до светло-коричневого | |||
| При использовании компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет продукта обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей | ||||||||
|
|
|
|
|
|
Органолептические показатели плавленые сыров
| Наименование сыра | Характеристика | ||||
| Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет | |
| Русский камамбер | Сыр упакован в лакированную или кашированную фольгу. Наружный слой уплотненный, упругий, покрытый мицелием белой плесени, мягкой на ощупь. Допускается небольшая деформация | Чистый, кисломолочный, со слегка грибным или выраженным грибным привкусом. Допускается легкая горечь | Нежная, однородная во всей массе. Допускается слегка мажущаяся в подкорковом слое, с наличием небольшого ядра (не более 1,5 см) в центре из более плотного сырного теста | Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества мелких глазков и пустот неправильной формы | От белого до светло-желтого |
| Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый | Сыр корки не имеет. Поверхность ровная, увлажненная, без ослизнения. Допускается незамкнутость боковой поверхности, наличие следов серпянки или перфоры, углублений и небольших складок от запрессовки, незначительных трещин | Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов | Нежная, однородная во всей массе. Допускается слегка ломкая, но не крошливая | Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
| Адыгейский | Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности | Чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации | Нежная, однородная, в меру плотная | Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы | От белого до светло-желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра |
| Адыгейский копченый | Корка тонкая, без подкоркового слоя, цвет корки от светло-коричневого до темно-коричневого. Поверхность неровная со следами прутьев или отпечатками перфоры или гладкая | Чистый, кисломолочный, умеренно соленый, слегка кисловатый, с ярко выраженным привкусом и запахом копчения | Нежная, в меру плотная. Допускается легкая крошливость | Глазки неправильной формы. Допускается отсутствие рисунка | От белого до светло-кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра |
| Примечание: При использовании вкусовых компонентов: - внешний вид – допускается наличие вкусовых компонентов на поверхности сыра; - вкус и запах – свойственный внесенным вкусовым компонентам и/или ароматизаторам или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов; - рисунок – вкрапления частиц вкусового компонента; - цвет теста – незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами. |
|
|
|
|
|
|
