 |
Опис методики досліджень
|
|
|
|
1. Дослідження впливу співвідношення рецептурних компонентів на структурно-механічні властивості цукрового тіста. Заміс тіста проводять із розрахунку на 300 г борошна. Тісто замішують за рецептурою в залежності від отриманого завдання (табл. 4.1) на емульсії в періодично діючій експериментальній тістомісильній машині з регулятором частоти обертання робочих органів, яка має водяну сорочку для забезпечення потрібної температури замісу. Для цього попередньо заповнюють таблицю 4.2 та розраховують витрати сировини в сухих речовинах і масу сировини (без води, що додається). Кількість води, необхідної для замісу тіста вологістю 18,0 % за рецептурою у відповідності з отриманим варіантом, розраховують за формулою
(4.1)
де: Gв – кількість води на один заміс, кг;
Gср – кількість сухих речовин сировини, кг;
Gн – кількість сировини (без води, що додається,), кг;
Wт – бажана вологість тіста, %.
Емульсію готують із сировини за передбаченою рецептурою за винятком борошна та крохмалю. Для установлення певної температури обігріву вмикають термостат, на електроконтактному термометрі установлюють потрібну температуру та вмикають насос, який забезпечує циркуляцію води у сорочці. Спочатку завантажують інвертний сироп, цукрову пудру, меланж, сіль, основну частину води, перемішують на протязі 5 хв. Потім додають пластифікований жир.
Час збивання емульсії 15...20 хв при частоті обертання лопаток 100...125 хв-1 і температурі (25…30) 35...38 °С. В кінці приготування вимикають насос термостату та додають в емульсію розчинені у залишку води розпушувачі. В готову емульсію завантажують борошно. Тривалість замісу тіста з борошна вищого ґатунку для цукрового тіста 10...15 хв здійснюється при частоті обертання лопаток 18...25 хв-1.
|
|
|
Готове тісто зважують та визначають його вологість, густину. Дослідження структурно-механічних властивостей цукрового тіста – граничної напруги зсуву та адгезійну напругу, визначають відразу після замісу. Цукрове тісто після замісу ділять на частинки. 300 г тіста залишають для визначення граничної напруги зсуву та адгезійної напруги. Решту розкачують в пласт товщиною 4 мм та формують за допомогою виїмок. Сформовані тістові заготовки укладають на листи і випікають у лабораторній печі при температурі 240…260 °С на протязі 4-6 хв.
Після охолодження печива визначають його органолептичні показники та здатність до намокання.
Таблиця 4.1 - Рецептури зразків печива
| Назва сировини | Витрати сировини, г | ||||||
| Борошно пшеничне | |||||||
| Цукрова пудра | 19,5 | 32,5 | |||||
| Маргарин | |||||||
| Меланж | 5,9 | 5,9 | 5,9 | 5,9 | 5,9 | 3,2 | 8,6 |
| Інвертний сироп | 4,18 | 4,18 | 4,18 | 4,18 | 4,18 | 4,18 | 4,18 |
| Сіль | 0,68 | 0,68 | 0,68 | 0,68 | 0,68 | 0,68 | 0,68 |
| Сода харчова | 0,68 | 0,68 | 0,68 | 0,68 | 0,68 | 0,68 | 0,68 |
| Вуглеамонійна сіль | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,14 |
| Вода | За розрахунком |
Таблиця 4.2 - Рецептура цукрового печива за варіантом
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Витрати сировини, г | |||
| на 100 г борошна | на 300 г борошна | ||||
| в натурі | в СР | в натурі | в СР | ||
| Борошно вищого сорту | 85,5 | 85,5 | 256,5 | ||
| Цукрова пудра | 99,85 | в залеж- | |||
| Маргарин | 84,0 | ності від | |||
| Меланж | 27,0 | варіанту | |||
| Інвертний сироп | 70,0 | 4,18 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,68 | |||
| Сода | 50,0 | 0,68 | |||
| Вуглеамонійна сіль | - | 0,14 | – | – | |
| ВСЬОГО | ∑= Gн | ∑= Gср | ∑ | ∑ | |
| ВИХІД | 95,5 |
Наприклад. Кількість сухих речовин у масі певної сировини розраховують за формулою
|
|
|
СРm = СР · mі/ 100 %, (4.2)
де СРm – маса сухих речовин певної сировини, г;
СР – масова частка сухих речовин, %;
mі – маса сировини в натурі, г.
Так, для 300 г борошна маса у сухих речовинах дорівнює
СРбор = 85,5 · 300/ 100 =256,5 г.
2. Дослідження впливу технологічних параметрів замісу на структурно-механічні властивості цукрового тіста.Тісто замішують в періодично діючій експериментальній тістомісильній машині згідно з рецептурою (табл. 4.3) на емульсії, приготування якої описано у п. 1. Рекомендовані для проведення досліджень тривалість та температуру замісу зразків цукрового тіста, його вологість наведено у табл. 4.4. Кількість води, необхідної для замісу тіста у відповідності з варіантом (див. табл. 4.4) розраховують за формулою 4.1. Для встановлення певної температури обігріву вмикають термостат, на електроконтактному термометрі встановлюють потрібну температуру та вмикають насос, який забезпечує циркуляцію води у сорочці.
Таблиця 4.3 - Рецептура цукрового печива «Нева»
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Витрати сировини, кг | |||
| на 1 т готової продукції | на завантаження | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Борошно вищого сорту | 85,5 | 662,49 | 566,43 | 300,00 | |
| Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 49,05 | 42,67 | ||
| Цукрова пудра | 99,85 | 215,30 | 214,98 | ||
| Інвертний сироп | 70,0 | 29,81 | 20,87 | ||
| Маргарин | 84,0 | 125,87 | 105,73 | ||
| Меланж | 27,0 | 39,74 | 10,73 | ||
| Сода | 50,0 | 4,90 | 2,45 | ||
| Вуглеамонійна сіль | - | 0,86 | - | - | |
| Есенция 4-кратна | - | 0,66 | - | - | |
| Сіль | 96,5 | 4,87 | 4,70 | ||
| ВСЬОГО | 1133,55 | 968,56 | |||
| ВИХІД | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
Таблиця 4.4 - Технологічні параметри замісу зразків цукрового тіста
| Найменування параметрів | Варіанти | ||||||
| Вологість тіста, % | 17,0 | 18,0 | 19,0 | 18,0 | 18,0 | 18,0 | 18,0 |
| Тривалість замісу, хв | |||||||
| Температура замісу, ° С |
Визначення вологості, густини та структурно-реологічних показників цукрового тіста, а саме граничної напруги зсуву та адгезійної напруги, проводять відразу після замісу.
Після випікання та охолодження печива (див. п. 1) визначають його органолептичні показники, а з фізико-хімічних показників тільки здатність до намокання.
|
|
|
|
|
|
