Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Порядок проведення роботи

При проведенні лабораторної роботи студенти досліджують вплив на структурно-механічні властивості, фізико-хімічні показники цукрового тіста

– співвідношення основних рецептурних компонентів – борошна, цукру, жиру, меланжу (варіант 1-7);

– технологічних параметрів замісу – тривалості та температури, вологості тіста (варіант 8-14).

Для аналізу процесу виробництва цукрового печива студенти відповідно до заданого варіанта замішують цукрове тісто, визначають його вологість, густину, досліджують структурно-механічні властивості – граничну напругу зсуву та адгезійну напругу цукрового тіста, приготовленого за рецептурою та технологічними параметрами замісу відповідного варіанта. Якість випеченого печива оцінюють за органолептичними показниками та здатністю до намокання.

Заміс здійснюють у тістомісильній машині періодичної дії. Вологість тіста регулюють кількістю доданої при замісі води, розрахованої за формулою 4.1, температуру замісу – за допомогою термостатичної “сорочки”.

Результати дослідів наводять у вигляді табл. 4.5, 4.6.

Таблиця 4.5 - Вплив співвідношення рецептурних компонентів на структурно-механічні властивості та фізико-хімічні показники цукрового тіста та печива

№ варіанта	Структурно-механічні властивості тіста	Фізико-механічні показники
тіста	печива
Гранична напруга зсуву, кПа	Адгезійна міцність, Па	Вологість, W, %	Густина, ρ, г/см³	Здатність до намокання, Н, %
h, м	τ_о, кПа	P, кг	T, Па



…

Таблиця 4.6 - Вплив технологічних параметрів замісу на структурно-механічні властивості та фізико-хімічні показники цукрового тіста та печива

№ варіанта	Структурно-механічні властивості тіста	Фізико-механічні показники
тіста	печива
Гранична напруга зсуву, кПа	Адгезійна міцність, Па	Вологість, W, %	Густина, ρ, г/см³	Здатність до намокання, Н, %
h, м	τ_о, кПа	P, кг	T, Па


…

Оформлення звіту

За результатами проведеного дослідження студент подає протокол, у якому повинна бути відображена мета роботи, короткі нотатки про вплив основних компонентів рецептури та технологічних параметрів замісу на структурно-механічні характеристики тіста, описані методики виконаної роботи, результати дослідів (табл. 4.5, 4.6) та графіки залежності граничної напруги зсуву і адгезійної напруги та густини цукрового тіста від масової частки цукру, маргарину та меланжу ((τ_o= f (w)та Т = f (w) ρ= f (w)); температури, тривалості замісу та вологості тіста.

Наприкінці звіту студенту необхідно зробити висновок про вплив основних рецептурних компонентів та технологічних параметрів замісу на структурно-механічні властивості цукрового тіста, фізико-хімічні та органолептичні показники готових виробів, провести їх порівняльний аналіз.

Питання для самоперевірки

1. Роль інвертного сиропу при виробництві печива.

2. Вплив цукру на показники якості цукрового тіста та готових виробів.

3. Роль жиру в утворенні тіста.

4. Як впливає на утворення тіста меланж?

5. Характеристика цукрового тіста, відмінність від затяжного.

6. Як впливає вологість тіста на реологічні та адгезійні характеристики тістоподібних мас?

7. Як впливає тривалість замісу на реологічні та адгезійні характеристики тістоподібних мас?

8. Як змінюється гранична напруга зсуву та адгезійна напруга в залежності від температури замісу?

9. На яких приладах визначають адгезію і міцнісні властивості тіста? Сутність визначень.

Література: [1, С. 245- 259; 4, С. 337-364; 5, С. 373-383; 8, С. 134-175; 7].

⇐ Предыдущая 1 23