Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Технико-технологическая карта №3




ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Стейк из лосося с овощами гриль»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк из лосося с овощами гриль»,вырабатываемое рестораном «Стейк Хаус»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬю

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовлениядолжны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Лосось потрош.    
Соль    
Специи сред.Тр    
Лимон    
Масло олив.    
Баклажаны(молодые)    
Кабачки (молодые)    

 

 

Помидоры черри    
Сахар    
Шампиньоны    
Чеснок    
Перец болг.    
Запр.Бальзамическая п/ф    
Тимьян 2.3  
Соус бальзамический темный п/ф    
Базилик 2.4  
Салат Айсберг      
ВЫХОД:      

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.

Лосося обработать от чешуи, головы, хвоста и плавников, нарезать стейками (хвостовую часть оставить на засолку), посолить, сбрызнуть соком лимона, оливковым маслом, посыпать листиками тимьяна, посыпать специями. Обжарить до готовности (температура в сердцевине - 68С). Овощи нарезать ломтиками, посолить, посыпать сахаром, бальзамической заправкой, обжарить на гриле. При подаче рядом с овощами положить стейк, декорировать ингредиентами по рецептуре.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С) _

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.

Цвет - Корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы.

Вкус и запах - Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция- Корочка - мягкая, мякоть сочная.

6.2 Микробиологические показатели ь требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

 

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Стейк из лосося с овощами гриль на выход –150г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
38,9 17,1 10,2  
       
Овоши гриль      
  1.7    

Ответственный за оформление ТТК и зав производством Синило А.Ю.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

«Стейк из свинины с картофельными дольками»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк из свинины с картофельными дольками»,вырабатываемое рестораном «МЭРГЕН»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Свинная шея п/ф    
Мука высшего сорта    
Тимьян    
Картофель c/м    
Перец свежемолотый 2.5 2.5
Кетчуп    
Масло растительное    
Зелень 1.5 1.5  
Выход      

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.

Шею нарезают кусочками по 120 гротбивают,посыпают мелко нарезанным тимьяном,солят,перчат,панируют в муке и жарят основным способом до готовности.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: в порционной тарелке при температуре 75 градусов.кетчуп наливают на соусник,гарнир рядом.Украшаютзеленью.Сроки хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.6.1079-01

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:Внешнийвид:Имеет золотистую корочку.Блюдо без следов заветривания,красивооформлено.Края тарелки чистые.Консистенция:Свойственная готовой свинине,сочная,картофель имеет хрустящуюю корочку.

Цвет:Имеетрумяную,золотистуюкорочку.Не допускается следов подгорония.Вкус и запах:В меру соленый,в меру перченый,свойственная свинине,тимьяну и другим компонентам входящих в состав.Картофель без темных точек.Не допускается портящие не свойственные признаки.

6.2 Микробиологические показателисоответствуют требованиям СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.6.1079-01

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Стейк из свинины с картофельными дольками» на выход -100г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
13.6 31.9    

Ответственный за оформление ТТК Синило А.Ю.

Зав. производством Синило А.Ю.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

«Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире»,вырабатываемое рестораном «Бочка»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Семга с кожей п/ф    
Имбирь корень    
Соевый соус концентр.    
Паприка    
Фреш лимонный п/ф    
Чипсы из апельсина п/ф    
Соус Апельсиновый п/ф    
Выход      

 

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.

Филе семги нарезают на стейки по 215 грамм.Стейк из семги маринуем: Имбирь корень-мелко натираем на терке, добавляем соевый соус,паприку,сок лимона.Стейк обжариваем на гриле со всех сторон, доводим до готовности в параконвектомате при необходимости. Выкладываем на тарелку чипсы из апельсина, сверху стейк семги, рядом соус.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача при температуре 65 градусов.На порционную тарелку выложить поджареную семгу,соус наливают в соусник,Украшают чипсами апельсина.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид:стейк имеет следы решетки гриля,неполоман.Микс салатов имеет пышный вид.Блюдо красиво и аккуратно оформлено,без следов заветривания.Края тарелки чистые.

Цвет –Стейк имеет поджареную корочку со следами решетки гриля,свойственной семге.

Вкус и запах –в меру соленый,в довольно острый.Свойственноый семге,продуктам входящих в состав маринада:имбирь,соевыйсоус,соклимона.Не допускается не свойственный,портящий вкус и запах.

Консистенция-Рыба упругая

6.2 Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире» на выход - 100 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
       
19.8 6.3    

Ответственный за оформление ТТК Синило А.Ю.

Зав. производством Синило А.Ю.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...