 |
Технико-технологическая карта №4
|
|
|
|
«Стейк из маринованной говядины»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк из маринованной говядины»
,вырабатываемое рестораном «Стейк Хаус»
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Говяжья шея | |||
| Соль | |||
| Перец свежемолотый | 0.3 | 0.3 | |
| Огурец свежий | |||
| Перец болг. | |||
| Помидоры черри | |||
| Салат айсберг | |||
| Кетчуп | |||
| Тимьян | |||
| Выход |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говяжья шея нарезается по 300 г,солим перчим, обжариваем на гриле.
Нарезаем овощи.
Подается с украшением веточки зелени.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: В порционной тарелке,во-круг наливает соус и украшаем веточкой тимьяна.Срок хранения и реализанции согласно СанПин 2.3.2.1324-03,СанПин 2.3.6.1079-01.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид:Мясо не пережареное,блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено.Края тарелки чистые,без следов заветривания.
Цвет –Свойственный мясу говядины и степени прожарки.
Вкус и запах Свойственный мясу говядины,в меру соленый,в меру острый.Не допускается портящий,не свойственный вкус и запах.
|
|
|
Консистенция-Мясо мягкое,свойственная степени прожарки.Соус средней густоты.
6.2 Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
«Стейк из маринованной говядины» на выход -100г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 20.15 | 10.49 | 170.73 | |
Ответственный за оформление ТТК Синило А.Ю.
Зав. производством Синило А.Ю.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ»
Итак, начало истории стейк ведет с Древнего Рима.Затем он становится популярным в Англии, позже в Америке.В наше время стейк стал популярным и доступным для всех блюдом.Стейк готовят из мяса рыбы, говядины.Стейк очень питателен.
Энергетическая ценность (калорийность) составляет ККал на 100 грамм продукта говяжьего стейка:
| Свойство | Значение |
| Калорийность, кКал | |
| Белки, гр | 19,19 |
| Жиры, гр | 15,32 |
Стейк из рыбы:
| Свойство | Значение |
| Калорийность, кКал | 174.4 |
| Белки, гр | 20.3 |
| Жиры, гр | 10.3 |
Может готовиться разными способами:
1)Основним способом
2)На гриле.
Имеет «Лучшее мясо животного».
Он прост в приготовлении.
Имеет 5 видов прожарки:
1)Rare — «с кровью» (54 градуса)
2)MediumRare — «средне-сырой» (57 градусов)
3)Medium — «средней прожарки» (63 градуса)
4)MediumWell — «почти прожаренное» (71 градус)
5)Welldone — «полностью прожаренное».(75-80 градусов)
Очень сытное блюдо для подачи на второе(обед).
9.«Источники»:
Интернет ресурсы:
Технологички.РФ
Литература:
1. Анфимова Н.А. Татарская Л.Л. Кулинария: учебник для НПО: издательство-Москва Профобриздат 2012-323с.
2. Барановский В.А. Повар-технолог: учебное пособие для среднего профессионального образования. Ростов-на-Дону «Феникс»2015
3. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: издательство - Киев-2013-680с.
4. Законы Российской Федерации. О качестве и безопасности пищевых продуктов. М.: Издательство «», декабрь 2016.
|
|
|
5. Иваненко А.В. Учебное пособие для профессиональной гигиенической подготовки должностных лиц и работников организаций общественного питания - М.: Издательство «», 2016. – 136 с.
6. Куткина М.Н. Технология приготовления пищи учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2015. – 480с.
7. Матюхина Э.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для НПО: издательство Профобриздат 2013-184с.
8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования М.: Академия, 2014. – 336 с., [16] с. цв. ил.
9. Мрыхина Е.Б Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие для СПО. М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2011
10. Похлебкин В.В. Большая кулинарная книга: типография ЭКСМО, 2015. – 992с.
11. Похлебкин В.В. Кухни славянских народов: типография ЭКСМО,2013.-272с.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на П.О.П.: учебное издание - Москва-Академия-2014.-416с.
13. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения Стандартинформ, 2016.- III, 11 с.
14.Таблицы калорийности продуктов по книге А.А.Покровского.
15.Сборник рецептур
16.ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
17.Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования.
ПРИЛОЖЕНИЕ»
Рисунок 1
Стeйк из сeмги (рисунок 2)
Стeйк из тpeски (рисунок 3)
Стeйк из лoсoся (рисунок 4)
Стейк из тунца (рисунок 5) 
1)Стейк из лосося с овощами гриль рис 6
2)Стейк из свинины с картофельными дольками рис 7
3)Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире рис 8
4)Стейк из маринованной говядины рис 9
|
|
|
